The Ritz-Carlton Hotel de la Paix Geneva

Dès son ouverture, le Fiskebar, sorte d’ovni nordique qui fait face au Jet d’eau, n’est pas passé inaperçu. Avec sa cuisine ouverte sur une salle généreuse et claire, minimaliste et agrémentée de matériaux bruts où un présentoir aligne des bocaux d’aliments fermentés, c’est un lieu unique.

Côté fourneaux, après un passage remarqué derrière le piano du célèbre Bottle Brothers, Benjamin Breton joue ici une nouvelle partition gourmande. Tout commence par un émietté de tourteau cajolé par des lamelles de carotte al dente et rehaussé de pointes de concentré d’agrumes. Ses Saint-Jacques nacrées, chips de pomme verte et quenelles de boudin noir offrent un contraste terre-mer saisissant.

Le jeune chef propose aussi un céleri en rosace, confit tel un bonbon dans de la graisse de canard infusée à la girofle et surmontée de truffe noire. Une composition remarquable rehaussée d’une sauce étourdissante. Le skrei, cabillaud d’hiver, arrive accompagné de kale et de purée d’encre de seiche. Un plat renversant, mariant modernité et technicité. Le pigeon est du même niveau, accompagné d’un échantillon de légumes- racines et recouvert d’échalotes et d’ail fermenté.

On applaudit la montée en puissance d’un jeune chef qui fera sans doute encore parler de lui. Dans l’immédiat, il récolte un 16e point.