The Ritz-Carlton Hotel de la Paix Geneva
Au Fiskebar, la jeunesse dorée du monde entier se presse pour déguster la cuisine de la cheffe Francesca Fucci. Originaire des Pouilles, elle a fait des techniques culinaires du Grand Nord son terrain de jeu de prédilection.
Le poisson, les fruits et les légumes fermentés priment, même si quelques propositions carnées figurent à la carte.
L’expérience nordique en cinq temps laisse carte blanche à la cheffe qui magnifie les meilleurs produits du moment. Pour commencer, un florilège d’amuse-bouches. La chips de tapioca au curcuma est auréolée d’une exquise mousse de foie de veau et d’une lamelle de radis fermenté. Un pur délice, comme ce cornichon lactofermenté coiffé d’un gel de piment d’Espelette et d’œufs de lompe. Le kombucha maison au lapsang souchong y apporte une petite touche fumée rafraîchissante.
On craque ensuite pour une brioche dorée sur laquelle trônent un petit frichti de homard et quelques chips d’oignon grillé. Un grand classique de la maison, à commander en sus du menu.
Joliment dressé dans une boîte à caviar arrive un miso de sésame. Il affiche des notes gourmandes de caramel au beurre salé et se marie à merveille avec quelques œufs de caviar italien à la salinité marquée.
Le plat de charcuterie de la mer qui suit est un must de la maison qui évolue au fil des saisons de pêche. Au menu hivernal, de fines et goûteuses lamelles de perche en escabèche, de baudroie au poivre et de cabillaud au curcuma sont réhaussées de groseilles à maquereau et de figues fermentées. Le tout est condimenté de yaourt acidulé et accompagné d’un divin chorizo de chutes de poisson.
Place à la Saint-Jacques en trilogie. Elle se déguste tout d’abord en carpaccio sur un lit de brunoise de céleri et de miso de noisette avec un pimpant gel de clémentine. Elle se savoure ensuite en consommé piquant. Puis son corail est servi juché sur un moelleux bao bun garni d’une feuille de tagète rappelant le huacatay péruvien.
On se pâme enfin avec cette patate signature à la crème aigre de ricotta et au hareng fumé.
Côté douceurs, on retiendra ce très original sorbet à l’huile d’olive parsemé de graines de courge torréfiées et de courge en pickles.
Service décontracté et magnifique carte des vins comprenant quelques millésimes rares, joliment mis en valeur par le nouveau sommelier, Alexandre Céret.
Au Fiskebar, la jeunesse dorée du monde entier se presse pour déguster la cuisine de la cheffe Francesca Fucci. Originaire des Pouilles, elle a fait des techniques culinaires du Grand Nord son terrain de jeu de prédilection.
Le poisson, les fruits et les légumes fermentés priment, même si quelques propositions carnées figurent à la carte.
L’expérience nordique en cinq temps laisse carte blanche à la cheffe qui magnifie les meilleurs produits du moment. Pour commencer, un florilège d’amuse-bouches. La chips de tapioca au curcuma est auréolée d’une exquise mousse de foie de veau et d’une lamelle de radis fermenté. Un pur délice, comme ce cornichon lactofermenté coiffé d’un gel de piment d’Espelette et d’œufs de lompe. Le kombucha maison au lapsang souchong y apporte une petite touche fumée rafraîchissante.
On craque ensuite pour une brioche dorée sur laquelle trônent un petit frichti de homard et quelques chips d’oignon grillé. Un grand classique de la maison, à commander en sus du menu.
Joliment dressé dans une boîte à caviar arrive un miso de sésame. Il affiche des notes gourmandes de caramel au beurre salé et se marie à merveille avec quelques œufs de caviar italien à la salinité marquée.
Le plat de charcuterie de la mer qui suit est un must de la maison qui évolue au fil des saisons de pêche. Au menu hivernal, de fines et goûteuses lamelles de perche en escabèche, de baudroie au poivre et de cabillaud au curcuma sont réhaussées de groseilles à maquereau et de figues fermentées. Le tout est condimenté de yaourt acidulé et accompagné d’un divin chorizo de chutes de poisson.
Place à la Saint-Jacques en trilogie. Elle se déguste tout d’abord en carpaccio sur un lit de brunoise de céleri et de miso de noisette avec un pimpant gel de clémentine. Elle se savoure ensuite en consommé piquant. Puis son corail est servi juché sur un moelleux bao bun garni d’une feuille de tagète rappelant le huacatay péruvien.
On se pâme enfin avec cette patate signature à la crème aigre de ricotta et au hareng fumé.
Côté douceurs, on retiendra ce très original sorbet à l’huile d’olive parsemé de graines de courge torréfiées et de courge en pickles.
Service décontracté et magnifique carte des vins comprenant quelques millésimes rares, joliment mis en valeur par le nouveau sommelier, Alexandre Céret.