Texte: Siméon Calame | Photos: Gabriel Monnet, Diego Parlange
Les chefs revisitent les dumplings. Après Laurent Eperon (ex-Baur au Lac, Zurich, 18/20) et Philipp Heid (Restaurant Prisma, Vitznau LU, 15/20), l’équipe de Madame Sum continue de miser sur les grands chefs helvétiques pour élaborer des recettes de dumplings originaux et éphémères. Cette année, direction la Suisse romande! Et pas n’importe où, car Yves Jäger et Arnaud Verschueren, les deux associés de Madame Sum, ont frappé à la porte du Grand Hôtel du Lac, à Vevey, où réside le chef Guy Ravet depuis le début de l'année.
(Grande photo ci-dessus: les dumplings de Guy Ravet)
Guy Ravet a proposé trois recettes à l'équipe de Madame Sum...
... avant d'adapter l'osso bucco en dumpling.
Un osso bucco en petites bouchées. Les parents de Guy, Bernard et Ruth Ravet, étaient déjà clients de Madame Sum. C'est avec d'autant plus de facilité que le président des Grandes Tables de Suisse s’est prêté au jeu en revisitant une spécialité mythique de son enfance. «L'osso buco gremolata est l'une de mes madeleines de Proust, avoue-t-il. Nous avons souvent été en Italie en famille lorsque j'étais plus jeune, et j'ai des souvenirs de ce plat accompagné de risotto à la milanese.» Des délices «punchys et réconfortants» à acheter sur le shop en ligne ou à déguster à Vevey, au Buddha Bar, la festive terrasse du Swiss Deluxe Hotels - dont Guy Ravet supervise les deux restaurants.
Quelles quantités! «Pour les quantités que l’on prépare, il est évident que nous ne pouvons pas braiser des centaines de jarrets de veau un à un, comme à la maison, continue Victor Durette, responsable marketing chez Madame Sum. C’est pourquoi, après avoir décidé des saveurs du dumpling avec le chef, nous réfléchissons aux meilleures techniques que l’on peut mettre en pratique dans notre laboratoire.» Dans le cas précis, c’est une cuisson sous-vide qui révèlera les saveurs du veau et de sa garniture aromatique. Rendez-vous au Buddha Bar du Grand Hôtel du Lac, sur la terrasse avec vue sur le Léman, avant de découvrir, cet hiver, le nom du prochain grand chef qui collaborera avec Madame Sum. Et ce n'est pas n'importe qui...
