Park Hotel Vitznau
Das ist mal ’ne Ansage! Philipp Heid schickt zur Begrüssung vier Amuse-bouches an den Tisch. Zwei davon sind überragend: das kleine Egli aus dem Vierwaldstättersee, verpackt in hauchdünnen Tempurateig, mit grünem Chili. Und vor allem das Luzerner Bierschwein, raffiniert bearbeitet mit Sake, Mirin und Soja, angerichtet auf einem knusprigen Gitter aus Bergkartoffeln. Viel Kochkunst auf engstem Raum. Wer bereits bei den Startern so Gas gibt, will einen Punkt mehr; den kriegt er auch.
Der Chef hat vor allem seine Vorspeisen im Griff, löst hier das Versprechen «European Cuisine meets Asian Flavour» gut ein. Also gibt’s beim Pot-au-feu vom selbstverständlich knackigen Kaisergranat eine Beurre blanc mit Miesmuscheln, Kokos, Zitronengras und Pak-Choi. Der Pulpo macht sich gut – als zweiter Akzent im tiefen Teller und in der Sauce. Heid bringt auch Street Food ins Luxushotel: Ramen, eine leicht süssliche Zwiebelessenz mit geräucherter Wachtelbrust, Wachtelei, Soba-Nudeln und Wakame. Stäbchen gibt’s dazu und wegen der glitschigen Nudeln ganz diskret noch klassisches Besteck. Die dritte Vorspeise hält mehr als wir erwarten: Kopfsalatherzen, die schönsten Blätter davon, mit saurem Halbrahm, Parmesan-Scheiben und markantem Yuzu-Einsatz, mal als Saft, mal als Abrieb. Vegi geht auch: Gyoza, leicht gegrillt, mit viel Grünzeug und einem verblüffend dunklen Gemüsejus. Die Austern bestellen wir bei unserem nächsten Besuch: Drei Maldon-Kumamoto werden serviert, mal Bangkok Style (Fischsauce), mal Tokio Style (Ponzu), mal Peking Style (Chili). Hauptgang nach dem Startfeuerwerk: rosa gegarter Tafelspitz, überraschend dick aufgeschnitten, mit badischen Spargeln, einer hübschen Kräutercrêpe und einer ziemlich heftigen Wasabi-Hollandaise. Das Dessert stammt aus dem riesigen Hotelpark: eigene Walderdbeeren, ein elegantes Walderdbeerensorbet.
Im «PRISMA» geht’s den Gästen bei jedem Wetter gut. Sie sitzen entweder auf der attraktiven Terrasse oder im eleganten Glaskubus. Und sie werden sehr aufmerksam bedient: Julia Tritschler ist die junge Chefin. Sie öffnet auch überraschende Weine: einen Completer von Donatsch und einen beeindruckenden Pinot noir aus dem Urnerland (Manuel Tresch, Weingut zum Rosenberg, ein «Rookie des Jahres»)!
