Baur au Lac
Chef Laurent Eperon war bei unserem letzten Besuch in den wohlverdienten Ferien. Kann er sich leisten. «Der Max», alias Maximilian Müller, ist ein ganz hervorragender Stellvertreter und wurde im vornehmen «Baur au Lac» auch befördert: «II. Chef de cuisine». Der Gang des Abends ist eh sein Ding: «Zander aus Europa, japanische Interpretation», lautet die Ansage. Der Zander selbst ist ausgezeichnet, aber so richtig aufregend ist die «Interpretation» dazu: Mirin, Sesamöl, Bonito, Dashi, Sake, Ponzu, Miso-Paste, Yuzu! «Wir haben ewig rumgemacht, aber jetzt stimmt das Gericht», sagt der Max. Hintergrund: Eperon und Müller haben in Tokio gekocht. Diese Umami-Bombe ist ein wunderbares Souvenir aus ihrer Zeit in Japan.
«Pavillon»-Gerichte sind immer gut und öfters sehr gut. Bei den Langustinen aus Südafrika hielt sich die Begeisterung noch in Grenzen: knackiger Krebs, gewöhnungsbedürftige Holunderblütenvinaigrette. Die Sauce zum Seeteufel war überzeugender: Bouillabaisse, mit Vongole drin. Bleibt noch eine Frage: Braucht der saftige Fisch tatsächlich eine Farce mittendrin? Wir finden: eher nicht.
Kalbsbries sollte man nur bei Chefs bestellen, die diese Innerei auch wirklich mögen. Müller ist Milken-Junkie, konzentriert sich auf die Herzmilke, wässert die Dinger zwei Nächte lang bis sie produktionsbereit sind, brät sie dann perfekt goldbraun und knusprig. Wir kriegten winzig kleine Eierschwämmli dazu und eine Sauce aus der klassisch französischen Küche: Gribiche. Für den finalen Kick in der Sauce sorgten Absinth und Vin jaune. Das muss erst einer wagen. Aus Frankreich stammte das Perlhuhn (mit Suprême-Sauce). Schweizer Rind gab es in zwei Varianten: Entrecote und Short Rib.
Im «Pavillon» herrscht Gleichberechtigung. Auch Vegetarier kriegen ihren Neungänger («Menu potager»), mit grösster Sorgfalt aufwendig zubereitet. Für die Zucchiniblüte beispielsweise gab es zweimal Applaus: für den dünnen Tempurateig und für das knackige, pikante Ratatouille. Herausragend gut – das gilt auch für die beiden Weinprofis im Restaurant. Auch dieser Schlüsselposten ist doppelt besetzt. Aurélien Blanc ist Mitglied der GaultMillau-Weinjury und leitet die auffallend fachkundige Servicebrigade, Marc Almert ist vielfach ausgezeichneter Sommelier. Bei der Weinbegleitung kann der Gast wählen: sieben Schweizer Weine im Glas oder sieben internationale Produkte. Die besten Kombinationen: der Completer von Martin Donatsch zur Milke, ein «Clos du Roi» 2010 von Nathalie Tollot-Beaut aus Beaune (Premier Cru) zu den Hauptgängen.
Chef Laurent Eperon war bei unserem letzten Besuch in den wohlverdienten Ferien. Kann er sich leisten. «Der Max», alias Maximilian Müller, ist ein ganz hervorragender Stellvertreter und wurde im vornehmen «Baur au Lac» auch befördert: «II. Chef de cuisine». Der Gang des Abends ist eh sein Ding: «Zander aus Europa, japanische Interpretation», lautet die Ansage. Der Zander selbst ist ausgezeichnet, aber so richtig aufregend ist die «Interpretation» dazu: Mirin, Sesamöl, Bonito, Dashi, Sake, Ponzu, Miso-Paste, Yuzu! «Wir haben ewig rumgemacht, aber jetzt stimmt das Gericht», sagt der Max. Hintergrund: Eperon und Müller haben in Tokio gekocht. Diese Umami-Bombe ist ein wunderbares Souvenir aus ihrer Zeit in Japan.
«Pavillon»-Gerichte sind immer gut und öfters sehr gut. Bei den Langustinen aus Südafrika hielt sich die Begeisterung noch in Grenzen: knackiger Krebs, gewöhnungsbedürftige Holunderblütenvinaigrette. Die Sauce zum Seeteufel war überzeugender: Bouillabaisse, mit Vongole drin. Bleibt noch eine Frage: Braucht der saftige Fisch tatsächlich eine Farce mittendrin? Wir finden: eher nicht.
Kalbsbries sollte man nur bei Chefs bestellen, die diese Innerei auch wirklich mögen. Müller ist Milken-Junkie, konzentriert sich auf die Herzmilke, wässert die Dinger zwei Nächte lang bis sie produktionsbereit sind, brät sie dann perfekt goldbraun und knusprig. Wir kriegten winzig kleine Eierschwämmli dazu und eine Sauce aus der klassisch französischen Küche: Gribiche. Für den finalen Kick in der Sauce sorgten Absinth und Vin jaune. Das muss erst einer wagen. Aus Frankreich stammte das Perlhuhn (mit Suprême-Sauce). Schweizer Rind gab es in zwei Varianten: Entrecote und Short Rib.
Im «Pavillon» herrscht Gleichberechtigung. Auch Vegetarier kriegen ihren Neungänger («Menu potager»), mit grösster Sorgfalt aufwendig zubereitet. Für die Zucchiniblüte beispielsweise gab es zweimal Applaus: für den dünnen Tempurateig und für das knackige, pikante Ratatouille. Herausragend gut – das gilt auch für die beiden Weinprofis im Restaurant. Auch dieser Schlüsselposten ist doppelt besetzt. Aurélien Blanc ist Mitglied der GaultMillau-Weinjury und leitet die auffallend fachkundige Servicebrigade, Marc Almert ist vielfach ausgezeichneter Sommelier. Bei der Weinbegleitung kann der Gast wählen: sieben Schweizer Weine im Glas oder sieben internationale Produkte. Die besten Kombinationen: der Completer von Martin Donatsch zur Milke, ein «Clos du Roi» 2010 von Nathalie Tollot-Beaut aus Beaune (Premier Cru) zu den Hauptgängen.
