Baur au Lac
C’est l’un des meilleurs cuisiniers du pays, le Valaisan Laurent Eperon qui œuvre au Baur au Lac mais, dans cet élégant établissement, on n’en fait pas étalage. Au point que même l’entrée de ce paradis culinaire n’est pas facile à dénicher. D’ailleurs, la porte demeure hermétiquement close jusqu’à midi pile. Cela n’a pas empêché GaultMillau, en 2017, d’attribuer au chef un 18e point et le titre de «Promu de l’année». Quant au Michelin, pour sa part, il lui accorde deux étoiles. Laurent Eperon a fait ses débuts au Baur au Lac comme commis en 1999 et, depuis dix ans, il règne sur le Pavillon. Il a même suivi un cours de barista pour que l’expresso corresponde à ses ambitions. Et depuis, il propose son propre mélange de café: Edition Pavillon par L. E.
Lors de notre visite, le chef propose une entrée en matière spectaculaire: un nem de légumes, de la betterave rouge, du salsifis, de la carotte, du kalamansi et quelques autres ingrédients, arrosés de bouillon dashi, que l’on déguste à la pincette. La première entrée, «Potager du moment», est faite d’asperges vertes agrémentées de caviar osciètre. Le chef aime voyager pour découvrir et tester des produits. Au marché aux poissons d’Albufeira, au Portugal, il a déniché des carabineros d’une qualité inédite, qu’il se fait désormais livrer à Zurich: il les soumet à ce qu’il appelle une «cuisson délicate», en propose aussi sous forme de tartare et relève le tout d’un curry rouge de Jaffna. Comme Laurent Eperon a également travaillé au Japon, il nomme désormais ses raviolis gyozas et en garnit la pièce de viande du plat de résistance. Essayez le veau Metternich, un classique de la maison véhiculé jusqu’à votre table en chariot. Les gyozas, le jus truffé, la chartreuse et les carottes glacées au miel de Madagascar forment une harmonie parfaite. Ah, on oubliait: le solide steak de veau est encore surmonté d’une tranche de foie de canard. Le prince Metternich ne se refusait rien.
Laurent Eperon peut évidemment compter sur une équipe de premier choix. Aurélien Blanc est un maître d’hôtel parfait, Vincent Cousot un remarquable pâtissier et Marc Almert, le jeune sommelier, a obtenu le titre de Best Sommelier of the World.
