Baur au Lac

Laurent Eperon est un grand voyageur et un explorateur invétéré. De quoi façonner sa carte et inspirer ses hôtes. La rue Mouffetard, à Paris, par exemple, est un merveilleux souvenir d’enfance: sa famille se retrouvait alors volontiers dans un restaurant vietnamien, le Saigon. D’où la présence des rouleaux de printemps vietnamiens au Pavillon. Cent pour cent végétariens, ils sont aussi légers qu’une plume: on y découvre le chou mariné, la menthe et le gingembre dans une pâte à nouilles de riz, le tout dressé à la pincette, ce qui en dit long sur l’amour, la précision et le goût avec lesquels la brigade de Laurent Eperon travaille.

Une visite printanière à l’élégant Pavillon permet de goûter les asperges blanches et fraîches de Bruchsal, au sud de Baden-Baden. Elles sont amenées à Zurich en un rien de temps pour s’aligner sur l’assiette avec une vinaigrette étourdissante et équilibrée de vinaigre balsamique, noix et huile d’olive. Les asperges vertes de la même région, elles, accompagnent un œuf de poule et un excellent caviar osciètre belge. Le nom de ce plat? «Un dimanche soir chez ma grand-mère.»

Le Baur au Lac est une valeur sûre pour les produits de la mer. Il y a le croquant homard de Bretagne à la vanille de Madagascar accompagné de pastèque. Puis la bouillabaisse agrémentée de poissons de roche, aussi laids que gourmands et luxueux: homard, crevettes, rouget, bar, turbot. Le turbot sauvage de l’Atlantique est paré d’une pincée de caviar et d’une touche d’eucalyptus «du jardin». Et les ailerons, Eperon les transforme avec du beurre, de huile d’olive et un bouillon de poisson: un régal. Côté viande? Le chef apprête le bœuf Swiss Prime en jus de Barolo rehaussé de citron. Il recommande aussi la généreuse escalope de veau pour deux, cuite en croûte de poivre, avec du lait, des morilles et des asperges vertes. Le service, avenant, précis et jamais guindé, est orchestré par Aurélien Blanc.