Baur au Lac
En voilà quatre qui se sont trouvés! Dans le palace de la famille Knacht, le chef Laurent Eperon, son second Maximilian Müller, le directeur du restaurant Aurélien Blanc et le sommelier Marc Almert œuvrent de concert avec un dénominateur commun: le talent. Au Baur au Lac règne l’impression d’un immense dévouement, au restaurant Le Pavillon tout particulièrement.
Dès l’amuse-bouche, les produits d’exception font la part belle à la magnifique cuisine végétale du chef. Le shabu, un bouillon de légumes printaniers (chou-rave, betterave jaune ou encore radis), est relevé par la coriandre et le gingembre. Le dashi suffirait presque à lui seul, perlé de wasabi et de zestes de yuzu. Le chef à l’âme artistique dessine chacun de ses plats et les propose en croquis sur son menu. Mousse, vinaigrette et pointes d’asperges du sud de l’Allemagne se matérialisent donc sous nos yeux, accompagnées de légumes de saison et généreusement garnies de caviar osciètre de Belgique. C’est aussi «instagrammable» que délicieux. Le chef propose ensuite un crabe de chez Bianchi préparé dans une sublime tartelette à la fleur de sureau, oursin et bâtonnets d’aneth. Réconfortant, le velouté de petits pois, morilles et écrevisses est parfaitement accompagné d’un œuf façon onsen à 63°C. Puis on voyage: la crevette carabinero rouge du Portugal est dorée sur un petit gril japonais, avec un inspirant mélange de curry de Jaffna (ramené du Sri Lanka par deux membres de la brigade) ainsi que de l’amarante (la céréale énergisante des Incas). La chair charnue du saint-pierre se marie à la perfection avec le fameux beurre blanc au caviar, accompagné d’esturgeon fumé, d’eucalyptus du jardin (!) et d’huîtres iodées peut-être superflues. En plat principal, le chef vaudois propose un pigeonneau de Vendée de son voisin Fredy von Escher servi en roulade, avec du chou cabus blanchi, de la truffe, du madère, du foie gras, le tout enveloppé de lard et relevé d’une excellente sauce saupoudrée de curry violet. Sublime, comme son à côté: du foie gras servi avec une cuisse de pigeon. Au dessert, le pâtissier allie l’amande et le miel de son jardin où logent cinq essaims. Son artistique «Rayon de miel» dessiné dans l’assiette mérite une ovation. Pour le vin, Marc Almert trouve un mariage pour chaque plat et propose des vins simples mais intéressants, comme le Friulano de Stäfner Räuschling servi en apéritif ou la syrah Champlan de Didier Joris avec le pigeon. Le sous-chef, Maximilian Müller, nous le rappelle: «Après tout, Marc Almert est champion du monde.» Pour les végétariens, un menu «Potager» est aussi disponible.
En voilà quatre qui se sont trouvés! Dans le palace de la famille Knacht, le chef Laurent Eperon, son second Maximilian Müller, le directeur du restaurant Aurélien Blanc et le sommelier Marc Almert œuvrent de concert avec un dénominateur commun: le talent. Au Baur au Lac règne l’impression d’un immense dévouement, au restaurant Le Pavillon tout particulièrement.
Dès l’amuse-bouche, les produits d’exception font la part belle à la magnifique cuisine végétale du chef. Le shabu, un bouillon de légumes printaniers (chou-rave, betterave jaune ou encore radis), est relevé par la coriandre et le gingembre. Le dashi suffirait presque à lui seul, perlé de wasabi et de zestes de yuzu. Le chef à l’âme artistique dessine chacun de ses plats et les propose en croquis sur son menu. Mousse, vinaigrette et pointes d’asperges du sud de l’Allemagne se matérialisent donc sous nos yeux, accompagnées de légumes de saison et généreusement garnies de caviar osciètre de Belgique. C’est aussi «instagrammable» que délicieux. Le chef propose ensuite un crabe de chez Bianchi préparé dans une sublime tartelette à la fleur de sureau, oursin et bâtonnets d’aneth. Réconfortant, le velouté de petits pois, morilles et écrevisses est parfaitement accompagné d’un œuf façon onsen à 63°C. Puis on voyage: la crevette carabinero rouge du Portugal est dorée sur un petit gril japonais, avec un inspirant mélange de curry de Jaffna (ramené du Sri Lanka par deux membres de la brigade) ainsi que de l’amarante (la céréale énergisante des Incas). La chair charnue du saint-pierre se marie à la perfection avec le fameux beurre blanc au caviar, accompagné d’esturgeon fumé, d’eucalyptus du jardin (!) et d’huîtres iodées peut-être superflues. En plat principal, le chef vaudois propose un pigeonneau de Vendée de son voisin Fredy von Escher servi en roulade, avec du chou cabus blanchi, de la truffe, du madère, du foie gras, le tout enveloppé de lard et relevé d’une excellente sauce saupoudrée de curry violet. Sublime, comme son à côté: du foie gras servi avec une cuisse de pigeon. Au dessert, le pâtissier allie l’amande et le miel de son jardin où logent cinq essaims. Son artistique «Rayon de miel» dessiné dans l’assiette mérite une ovation. Pour le vin, Marc Almert trouve un mariage pour chaque plat et propose des vins simples mais intéressants, comme le Friulano de Stäfner Räuschling servi en apéritif ou la syrah Champlan de Didier Joris avec le pigeon. Le sous-chef, Maximilian Müller, nous le rappelle: «Après tout, Marc Almert est champion du monde.» Pour les végétariens, un menu «Potager» est aussi disponible.
