Baur au Lac

Le Baur au Lac a fermé pour cause de Covid-19, pour ne rouvrir qu’en octobre. Laurent Eperon, le chef (18 points), et Maximilian Müller, le grand numéro deux, ont utilisé ce temps pour ajuster leurs boussoles culinaires. Les achats se font de plus en plus dans la région, le homard n’est plus un must et l’élégant restaurant sert un menu végétarien soigneusement élaboré. «Potager» est le nom de la nouvelle offre. Au menu d’automne, on trouve un minestrone végétal intense et généreusement garni de truffe noire.

Le «Menu Harmonie» commence avec un classique foie gras de canard, mais portant la signature du chef: des fleurs de sureau. On poursuit avec bonheur avec un cabillaud de Norvège. On apprécie le noble poisson et plus encore sa sauce: le beurre monté, intense, est agrémenté de couteaux américains et d’osciètre belge. Un plat typiquement Baur au Lac! Les Saint-Jacques sont pêchées à la main et arrivent sur la table avec «l’arme secrète» d’Eperon: le beurre noisette. Le chef a remporté le Prix Taittinger avec cette sauce en 2003 et, depuis, elle n’a jamais disparu de sa carte.

Le plat suivant porte la griffe des deux aides de cuisine, venus du Sri Lanka. Ils se procurent le curry de Jaffna dans leur pays d’origine, qui se marie à merveille avec les carabineros géants. Le plat principal, du veau suisse, se décline en deux services. D’abord en ris croustillant en sauce gribiche rehaussée de quelques gouttes d’absinthe du Jura neuchâtelois. Puis en saucisse à la truffe noire. Vous pouvez en toute confiance confier la sélection des vins aux professionnels du Pavillon: le maître d’hôtel, Aurélien Blanc (membre du jury des vins du GaultMillau), et Marc Almert («Meilleur sommelier du monde») comptent parmi les plus grands professionnels du pays.