Hôtel de Ville Avenches
On ne vient pas ici pour la décoration sans grand charme malgré les plantes vertes aux murs et en pots. En revanche, il faut y aller pour la cuisine précise et soignée de Joeffrey Fraiche et le service dirigé tout en sollicitude par sa comparse Helena Collaud. C’est installé dans des chaises-fauteuils très confortables, que l’on découvre le menu, unique, déclinable en quatre, cinq ou six plats. Que le voyage commence!
La «Promenade apéritive» propose un pain soufflé à la mousse de truite fumée, une puissante tuile à l’oignon rouge et un mini-pain feuilleté au sésame, véritable régal croustillant. Avant que l’on ne fonde sur le pain à la pomme de terre qui arrive chaud, craque sous la dent et se déguste avec une lichette de beurre salé et des herbettes à couper soi-même. C’est lorsque l’on finit les cocktails maison (dont de délicieux verres sans alcool) que l’amuse-bouche nous enchante: une émulsion de fèves recouvre croûtons et brunoise de pomme et se coiffe d’une poudre d’ail des ours qui laisse une légère mais agréable amertume. A côté, une tartelette craquante révèle un pesto à l’ail des ours, des fèves, un sorbet à la pomme et une folle saladine d’herbes diverses. L’ensemble est frais et printanier. Puis arrive un improbable mariage: asperges et café. Les premières sont servies entières, puis en farce pour garnir quelques grosses morilles. Des morilles que l’on retrouve dans un intense crémeux aux champignons déposé ci et là, entre quelques petits cubes d’un insipide gel au café. Ce sont le jus à l’arabica et le café pur, broyé à table, qui apportent au plat son peps bienvenu.
Ensuite, place au plat préféré de la patronne, un merveilleux monochrome vert aux petits pois. Sous une fine corolle en tuile, la purée de petits pois et les doux légumes juste croquants dialoguent avec un kombucha infusé aux herbes (persil, mélisse, cerfeuil et estragon) chauffé et servi devant nous. Le turbot en sauce ponzu qui arrive à sa suite est flanqué d’une asperge blanche rôtie au chalumeau. L’acidité du confit de kumquats pochés sur son dos tonifie le poisson à l’effeuillage parfait.
Le show continue avec une master class du chef sur le bœuf: servi en deux assiettes, il est magistral en tendrissime entrecôte. La joue, c’est effilochée qu’on la retrouve, dans un mini-taco fumé au bois de hêtre et surmonté d’une râpée de carottes. Carotte aussi proposée sur l’assiette principale: lactofermentée, en craquante tuile et en soyeuse purée. Le jus caresse la viande avec malice et se boirait presque à la cuillère. Le prédessert, lui, est épatant de précision et de saveur: la douceur du sorbet à la fraise répond à l’acidité de la lamelle de rhubarbe pochée, alors qu’une tuile farcie d’une fraîche salade de fruits se pare de purée de rhubarbe. Une eau de fraise enveloppe l’ensemble. Pour terminer, le chocolat de Madagascar se déguste en trois services: un soufflé chaud et léger que l’on nappe d’une gourmande sauce au chocolat, un sorbet aux bourgeons de sapin et sa tuile légèrement salée, et un mariage de crumble et de crémeux au chocolat avec une crème et un gel aux discrets bourgeons de sapin. Malgré ce dessert un peu chahuté, la prestation printanière du chef Joeffrey Fraiche et de sa complice Helena Collaud mérite un seizième point.
On ne vient pas ici pour la décoration sans grand charme malgré les plantes vertes aux murs et en pots. En revanche, il faut y aller pour la cuisine précise et soignée de Joeffrey Fraiche et le service dirigé tout en sollicitude par sa comparse Helena Collaud. C’est installé dans des chaises-fauteuils très confortables, que l’on découvre le menu, unique, déclinable en quatre, cinq ou six plats. Que le voyage commence!
La «Promenade apéritive» propose un pain soufflé à la mousse de truite fumée, une puissante tuile à l’oignon rouge et un mini-pain feuilleté au sésame, véritable régal croustillant. Avant que l’on ne fonde sur le pain à la pomme de terre qui arrive chaud, craque sous la dent et se déguste avec une lichette de beurre salé et des herbettes à couper soi-même. C’est lorsque l’on finit les cocktails maison (dont de délicieux verres sans alcool) que l’amuse-bouche nous enchante: une émulsion de fèves recouvre croûtons et brunoise de pomme et se coiffe d’une poudre d’ail des ours qui laisse une légère mais agréable amertume. A côté, une tartelette craquante révèle un pesto à l’ail des ours, des fèves, un sorbet à la pomme et une folle saladine d’herbes diverses. L’ensemble est frais et printanier. Puis arrive un improbable mariage: asperges et café. Les premières sont servies entières, puis en farce pour garnir quelques grosses morilles. Des morilles que l’on retrouve dans un intense crémeux aux champignons déposé ci et là, entre quelques petits cubes d’un insipide gel au café. Ce sont le jus à l’arabica et le café pur, broyé à table, qui apportent au plat son peps bienvenu.
Ensuite, place au plat préféré de la patronne, un merveilleux monochrome vert aux petits pois. Sous une fine corolle en tuile, la purée de petits pois et les doux légumes juste croquants dialoguent avec un kombucha infusé aux herbes (persil, mélisse, cerfeuil et estragon) chauffé et servi devant nous. Le turbot en sauce ponzu qui arrive à sa suite est flanqué d’une asperge blanche rôtie au chalumeau. L’acidité du confit de kumquats pochés sur son dos tonifie le poisson à l’effeuillage parfait.
Le show continue avec une master class du chef sur le bœuf: servi en deux assiettes, il est magistral en tendrissime entrecôte. La joue, c’est effilochée qu’on la retrouve, dans un mini-taco fumé au bois de hêtre et surmonté d’une râpée de carottes. Carotte aussi proposée sur l’assiette principale: lactofermentée, en craquante tuile et en soyeuse purée. Le jus caresse la viande avec malice et se boirait presque à la cuillère. Le prédessert, lui, est épatant de précision et de saveur: la douceur du sorbet à la fraise répond à l’acidité de la lamelle de rhubarbe pochée, alors qu’une tuile farcie d’une fraîche salade de fruits se pare de purée de rhubarbe. Une eau de fraise enveloppe l’ensemble. Pour terminer, le chocolat de Madagascar se déguste en trois services: un soufflé chaud et léger que l’on nappe d’une gourmande sauce au chocolat, un sorbet aux bourgeons de sapin et sa tuile légèrement salée, et un mariage de crumble et de crémeux au chocolat avec une crème et un gel aux discrets bourgeons de sapin. Malgré ce dessert un peu chahuté, la prestation printanière du chef Joeffrey Fraiche et de sa complice Helena Collaud mérite un seizième point.