Recette
Rouget farci à l'origan, basilic et câpres
Ingrédients
(pour 2 personnes)
2 pièces de rouget
120 g de Spaghettino
220 g d’huile d’olive extra vierge
200 g de tomates San Marzano
40 g de sauce tomate
6 pièces de tomate cherry grappe
20 g de câpres
5 g de basilic
2 g d’origan en fleur
Préparation
- Couper la tête et lever les rougets en portefeuilles, le tout en laissant attacher les deux filets par la queue du rouget. Réserver au frais.
- Laver, émonder et mixer les tomates jusqu’à ce qu’elles soient totalement liquides. Une fois cette soupe obtenue, passer à travers une étamine et conserver l’eau des tomates.
- Laver et mettre les tomates cherry à confire dans de l’huile d’olive extra vierge jusqu’à hauteur ainsi qu’une garniture aromatique. Température du four à 65°C pendant 1h30.
- Hacher délicatement les câpres ainsi que le basilic et l’origan. Mélanger le tout.
- Assaisonner l’intérieur des rougets et garnir du mélange.
- Mettre à cuire les spaghettino dans une eau salée pendant neuf minutes. Une fois cuits, les égoutter et les mélanger à l’eau de tomate puis ajouter de l’huile d’olive. Les spaghetinno doivent être lustrés et enrobés par l’émulsion d’eau de tomates et par l’huile d’olive.
- Une fois cette consistance obtenue les dresser en formant une belle coquille.
- Poêler les rougets dans une huile d’olive extra vierge chaude. Environ trois minutes de chaque côté. Une fois cuits les dresser dans une assiette.
- Finir le dressage du plat avec un trait de sauce tomates plutôt épais entre le rouget et les spaghettino. Déposer également sur le trait 3 tomates cherry confites.
- Asperger généreusement le plat d’huile d’olive extra vierge et parsemer quelques pluches de basilic.
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