Texte: GaultMillau Suisse | Photos: Darrin Vanselow
100% fait main. Ce taboulé-ci n’a rien d’un taboulé industriel sec et fade de grande surface. Et pourtant, la version fraîche, délicate et puissamment persillée de Stève Corradi est vendue dans certaines de ces enseignes. Quel est son secret? Le nouveau chef de cuisine de Léguriviera Groupe mise sur une grande proportion d’herbes, ainsi que sur la fraîcheur des ingrédients qu’il reçoit directement des équipes de production, à quelques pas de la cuisine centrale à Romanel-sur-Morges. Une cuisine centrale où Stève et 10 collaboratrices et collaborateurs confectionnent chaque jour, à la main, entre 800 et 1200 salades. Il y en a une vingtaine de sortes différentes dont ce taboulé. Car la nouveauté chez Léguriviera Groupe, ce sont ces salades d’une fraîcheur absolue. En tous cas, on a adoré.
Avec ses dix collaborateurs et collaboratrices, ...
... Stève Corradi prépare un millier de salades par jour. Waouh!
Les salades de Crissier! «Après les poke bowls, il y a un an, nous lançons désormais notre gamme de salades, annonce Patrice Matthey, responsable marketing et communication de Léguriviera Groupe. Elles sont disponibles dans plusieurs grands magasins romands, ainsi que dans des boulangeries comme les succursales Bessa ou celle de l’Hôtel de Ville de Crissier .» Cervelas et pommes de terre, rampon aux lardons et œufs, niçoise, César, coleslaw, aux lentilles… «Nous préférons commencer avec des classiques qui parlent à tout le monde, continue Patrice Matthey. Mais nous travaillons déjà sur des recettes plus originales et tout aussi goûteuses»
Chou kale, courge et pois-chiches.
Du Lausanne Palace à Nestlé. Comme son entreprise collabore avec les plus grands chefs romands, David Lizzola, directeur et fondateur de Léguriviera a cherché pour son site de production un nouveau directeur qui soit à la hauteur. Et, en décembre dernier, il a trouvé: il s’appelle Stève Corradi, il a 51 ans et il est un ami de longue date. C’est donc lui qui a créé ces salades, véritables «folies» culinaires. Il faut dire qu’après son apprentissage au Lausanne Palace et un passage à la Grappe d’Or, Stève travaillait au centre de recherche culinaire de Nestlé. Devant l’offre de David, il n’a pas hésité: «Pouvoir créer une gamme de plats de A à Z est un challenge qui me botte bien! Mes années de cuisine en Espagne, en Italie et en Angleterre ont façonné ma cuisine et j’utilise ici ces techniques et ces découvertes.»
Le truc du chef pour le taboulé? Un savant mélange d'herbes, dont une bonne partie de persil.
Grâce à son parcours riche et diversifié, Stève Corradi amène un vrai plus à Léguriviera Groupe.
Déjà d’autres projets. Une fois terminés, les salades, soupes et jus de fruits (un des nouveaux fers de lance de Léguriviera Groupe) s’en vont tous les soirs pour Coire, Genève, Zurich ou Yverdon. Car l’ambition - et la demande - est nationale. Mais ce marché multiple demande des adaptations: «Les Romands, les Tessinois et les Alémaniques ne mangent pas exactement les mêmes choses, explique Stève. Je dois donc adapter certaines recettes de deux manières, par exemple en ajoutant des raisins secs ou de l’ananas dans les versions alémaniques.» Si Stève sourit en citant notamment le riz Casimir, il se dit prêt à le réinterpréter lorsque Léguriviera Groupe mettra sur pied sa série de plats chauds. Une sélection de pots-au-feu, de curries ou encore de blanquettes. Affaire à suivre.
