Text: Urs Heller | Fotos: Thomas Buchwalder, Imago Images, Babiradpicture, HO
Ein tragischer Tod. Und die Schlagzeilen danach. Starchef Heinz Winkler ist tot. Und sorgt auch nach dem Tod noch für Schlagzeilen: Die Boulevardpresse berichtet von einem feucht-fröhlichen Abend, von Familienfehde und von einem Hausverbot für Ehefrau Daniela Winkler, von der sich der Chef längst getrennt hat. «Nummer 3» nennt man sie in Winklers «Residenz» in Aschau im Chiemgau, weil sie die dritte Frau des genialen Kochs war. Nummer 1 war zuletzt die erst 26-jährige Alicia Maas, vor fünf Jahren beim Meister in der Lehre, heute Souschefin im Haus und gut akzeptiert im Team. Heinz Winkler war bis über beide Ohren in sie verliebt. Klar ist, wer die Nachfolge in der Küche übernimmt: Der erfahrene Chef Armin Karrer; er hatte bereits im «Tantris» München mit Winkler zusammengearbeitet.
Grossaufmarsch der Stars bei 25 Jahre «Residenz Heinz Winkler» in Aschau: Heinz Winkler, Heinz Beck, Andreas Caminada, Kevin Fehling, Peter Knogl, Mario Lohninger, Dieter Müller Silvio Nickol, Joachim Wissler, Simon Taxacher.
Peter Knogl war sein Musterschüler. Winkler hatte berühmte Lehrmeister: Die beiden «Jahrhundertköche» Eckart Witzigmann in München und Paul Bocuse in Lyon. Er war in Aschau jüngster Dreisterne-Koch Deutschland und führte seine «Residenz» souverän durch gute und weniger gute Zeiten. Wer bei Winkler lernte, machte später Karriere. Musterschüler ist Peter Knogl (19 Punkte, drei Sterne im «Les Trois Rois» Basel), der acht Jahre für Winkler gearbeitet hatte: In München, in Aschau, in Marbella, auf Mallorca. Knogl: «Wir haben alle 14 Tage miteinander telefoniert, auch noch kurz vor seinem Tod. Heinz war ein grossartiger Chef, mit klarer Linie, nie für einen Kompromiss zu haben. Es war schon tough, für ihn zu arbeiten.» Knogl kannte auch Winklers Leidenschaften: «Kochen und die Frauen.»
«Wir telefonierten alle 14 Tage miteinander.» Peter Knogl trauert um seinen Freund Heinz Winkler.
Heinz Winklers Signature-Sauce: Château Chalon mit Kaviar. Peter Knogl serviert sie zu Steinbutt (Bild) und Hummer.
Winklers Vermächtnis: Château Chalon! Grosse Köche hinterlassen Spuren, eine Art kulinarisches Vermächtnis. Bei Heinz Winkler war’s die fantastische Sauce Château Chalon. Wer immer bei ihm gearbeitet hat, nahm sie mit grosszügiger Bewilligung des Maestros auf in sein Repertoire. «Château Chalon passt sensationell zu Krustentieren und Fisch», weiss Peter Knogl, serviert sie zu bretonischem Hummer und mit Oscietra Kaviar. Ein Hammergericht! «Aufpassen muss man nur bei der Dosierung», sagt Knogl und setzt die Sauce im «Trois Rois» immer selbst an. Er überlässt nichts dem Zufall: Sommelier Christoph Kokemoor musste sechs Flaschen Château Chalon öffnen, bis Knogl den richtigen Jahrgang für seine Sauce gefunden hatte: «Der Wein muss alt, aber nicht zu alt sein. Der Jahrgang 2001 passt perfekt.» Auch Knogl kennt keine Kompromisse. Bei Heinz Winklers Lieblingssauce schon gar nicht.
PS. Château Chalon, ein «vin jaune» aus dem Jura, kann man natürlich auch trinken. «Allzu viel Applaus kriege ich von den Gästen dafür allerdings nicht», sagt Sommelier Kokemoor.
