Lenzerheide Schweizerhof
Starchefs

Scalottas, Lenzerheide: Turopolje-Schwein!

Der Name ist Programm: Hansjörg Ladurner setzt konsequent auf Terroir-Küche, verblüfft: 14 Punkte zum Start!

05. Januar 2018

Text: GaultMillau Schweiz Fotos: Romano Salis

Die Turopolje-Zucht! Die «Schweizerhof»-Besitzer Claudia und Andreas Züllig lassen in der wunderschönen Arvenstube im «Scalottas Terroir» einem Trio ziemlich freie Hand. Restaurantleiter Thomas Bocksch und Küchenchef Hansjörg Ladurner (grosses Bild, Mitte) sowie dessen Souschef René Bissig rechtfertigen das in sie gesetzte Vertrauen mit einem begeisternden neuen Konzept. Ladurner setzt auf der Lenzerheide konsequent auf einheimische Produkte und plant seine Karte so langfristig, dass er sogar den Bauern Bruno Hassler überzeugt hat, für ihn Turopolje-Schweine aufzuziehen.

Turopolje-Schweine
Ein Turopolje-Schwein für den Chef, gezüchtet von einem Bauern aus der Region.

Bergkartoffeln & Brennesseln. Mutig zeigt sich das Team auch bei der Gestaltung der Karte: Es gibt keine fixe Menüabfolge und Unterteilung in Vor- und Hauptspeisen – der Gast stellt sein Menü aus allen gleich grossen Tellern nach Lust und Laune zusammen. Als Amuse-Bouche gabs einen Süsskartoffelschaum, eingelegte Kresse und Schinken vom Turopolje-Schwein. Dann setzten wir auf eine Arvenschaumsuppe – klar im Geschmack, leicht in der Konsistenz und wunderbar mit den Apfel-Ravioli und Preiselbeeren harmonierend. Verführerisch ein Teller mit luftgetrocknetem, lokalem Fleisch: Ochsen-Entrecote, Wollschwein, «Scalottas»-Speck und Steinbock – alles hauchdünn geschnitten. Oder die fantastische Kombination von einem Schweizer Ei mit Bergkartoffelschaum und Brennnesseln.

Lenzerheide Schweizerhof
Ein stattliches Hotel gibt plötzlich auch kulinarisch Vollgas: «Schweizerhof», Lenzerheide.

Schulter von der Pfauenziege. Zur echten Terroir-Küche gehört auch ein typisches Bündner Gericht: knusprige Bergkartoffel-Maluns, zubereitet aus einem Mix verschiedener Kartoffelsorten, begleitet von würzigem Bergkäse und Apfelmus. Beim Fleisch wählten wir zum einen den Teller mit saftigem Turopolje-Schwein, einem Gewürzmarillen-Chutney und einer Bärlauchkrokette. Und zum anderen das Kotelett und die geschmorte Schulter von der Zortner Pfauenziege. Arvenstube-Finale? Arvenglace mit Arvennüssen!

Lenzerheide Schweizerhof
Geräuchertes Lachsforellenfilet aus Lostallo (GR), Tatar von der Lachsforelle, Fenchel, Zitrusbrot, Preiselbeeren und...

>> Hotel Schweizerhof
Scalottas Terroir
14 Punkte
7078 Lenzerheide