Ernen
Starchefs

16. Punkt für «Speisemeister» Leuenberger

Klaus Leuenberger nennt sich «Speisemeister», kocht in Ernen VS immer besser, klettert in eine höhere Liga.

24. Mai 2019

Text: GaultMillau Schweiz Fotos: Sedrik Nemeth, Anne Gabriel-Jürgens

«Koch des Monats». Der langjährige Patron des ehemaligen «St. Georg» im Dorfkern von Ernen wirkt seit Mitte 2017 im «Erner Garten». Hier, im neu gebauten Generationenhaus ausserhalb des Dorfzentrums, läuft der weitgereiste, gebürtige Emmentaler mit seinem Team zu Hochform auf. Der GaultMillau zeichnet ihn aus: Als «Koch des Monats» und mit dem 16. Punkt.

Klaus Leueneberger

Congrats: Wir zeichnen Klaus Leuenberger zum GaultMillau «Koch des Monats» Juni aus.

Niere, Milke, Zunge, Lunge! Die Speisekarte liest sich wie eine kulinarische Komposition, bei der alte Rezepturen zu spannenden Neukreationen verschmelzen. Los geht’s mit geräucherte Alpen-Egli auf einem Waldbeeren-Couscous und mit einem «Fischhappen» im Hanf an einer mit Schnaps angereicherten Gemüsemarinade. Auch die beiden Blut- und Leberwürste im Miniformat mit Quitten und (ungiftigen) Vogelbeeren sind eine Wohltat für Gaumen und Magen. Ebenso die «Kalbereien»: Am besten schmecken die Nieren, auch Milke und Zunge begeistern, selbst die Lunge (!) ist keineswegs gummös (gummiartig). Bergland-Schwein, Steinbock-Brasato. Grossartig auch die Hauptgänge. Der wunderbare Krustenbraten vom Bergland-Schwein mit Rotkohlmus und Kastanien-Pasta, genauso der Brasato vom Steinbock mit Sauerkraut-Strudel. Alternative für den eher konventionellen Feinschmecker: Würziger Coq au vin unter einer Dinkelhaube.

Erner Garten Innenansicht
Glace
Erner Garten Innenansicht
Glace
Erner Garten Innenansicht
Glace
Erner Garten Innenansicht
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Die hauseigene Gelateria offeriert eisige Seltenheiten wie Rahmglace aus Tannenspitzen.

Tannenspitzen-Glacé. Aus der «Gelateria» gibt’s ebenfalls eine inspirierende Überraschung: Eis aus Tannenspitzen, Karotten und Ziegenfrischkäse – eine Prise Gebirgswald im Teller! Himmlisch die Tarte Tatin auf Urdinkel-Teig mit Joghurtglace. Ein Spritzer Zitronensaft verleiht dem karamellisierten Dessertkuchen den ultimativen Pep. Auch die gute alte «Crêpe Suzette» wird hier reloaded – mit Quitten und Bumnussglace.

 

PS. Klaus Leuenbergers «Speisewerk», wird (mit anderer Karte und eigenem Küchenchef) auch 20 Kilometer talaufwärts in der «Mühle» in Geschinen angeboten.

 

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Erner Garten
16 Punkte
Bieutistrasse 22
3995 Ernen
www.ernergarten.ch