Starchefs

«Augarten» Rheinau ZH: Tatar vom Bachsaibling

Peter Schnaibel wagt ein Comeback. Auf dem Land. Seine Klassiker haben Klasse. Der Sonntagsbraten auch.

2017 M08 23

Text: GaultMillau Schweiz. Fotos: Marcus Gyger.

«Augarten»-Chef Peter Schnaibel und Chef de Service Melanie Parpan begeistern mit Alltagsküche auf hohem Niveau.

Der Star vom «Taggenberg». Bürgerliche Küche mit Pfiff! So lautet Peter Schnaibels Motto. Der Chef, Gourmets bekannt aus dem «Taggenberg», Winterthur, und der «Blauen Ente», Zürich, kocht jetzt im «Augarten». Mit klarem Konzept: eher Alltagsküche auf hohem Niveau als verspielter Gourmet-Zauber! Unter der Woche gibts neben den täglichen Mittagsmenüs wunderbare Tatars, Süppchen und auch mal ein ausgelöstes Mistkratzerli. Zum im Haus gebrauten Bier werden Brauhausklassiker wie Münchner Weisswürste, Wurst-Käse-Salat, Siedfleischsalat, hausgemachter Schwartenmagen oder ein Wiener Schnitzel vom Wollschwein und Chili con Carne serviert. Und am Sonntag? Da ist der traditionelle Sonntagsbraten mit allem Drum und Dran der Star auf der kleinen Karte.

Geschmorte Wollschweinbacken an Portweinjus mit Bärlauch-Kartoffelstock und glasiertem Gemüse.

Ein sagenhafter Kalbsjus! Wir starteten mit einem exquisiten Wyländer Riesling-Süppchen mit Schnittlauchrahm und einem ebenso schmackhaften Rhyschiff-Süppli «à la bouillabaisse» mit Gemüse und zarten Fischwürfeln. Köstlich das Tatar vom Bachsaibling mit Dill, Schalotten, Kapern, Sauerrahm und Toast. Der sämige Risotto mit Kräutern, Spinat, einem wachsweichen Ei und würziger Sbrinz-Sauce schmeckte ebenfalls ausgezeichnet. Zur Sache gings beim saftigen Kalbs-Cordon-bleu, mit würzigem Alpstein-Käse und Schinken gefüllt, mit Blattspinat sowie vorzüglichen Pommes frites serviert. Dass es der Chef noch immer kann, bewies auch das zarte Kalbsrückensteak mit sagenhaftem Jus, Eierschwämmli, Frühlingsgemüse und Gnocchi. Vorzüglich noch die gratinierten Erdbeeren mit Weisswein-Sabayon und Vanilleglace sowie eine gebrannte Crema de Catalunya. Kompliment! Peter Schnaibel, der am liebsten in der Umgebung einkauft, beherrscht die Kunst, das «Normale zum Speziellen» zu machen. Weinkarte mit Schwerpunkt Schweiz.

Das Restaurant Augarten in Rheinau im Zürcher Weinland.

>>Restaurant Augarten
14 Punkte
Untere Steig 15
8462  Rheinau
Sonntagabend und Montag geschlossen
Tel. +41 52 319 12 67
www.augarten-rheinau.ch