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Rezept
Zanderfilet mit italienischem Gemüse & Aioli

 Ueli Kellenberger

Sein „Rössli“ in Bad Ragaz SG (15 Punkte) ist so was wie die gute Stube der Winzer aus der Bündner Herrschaft. Ueli Kellenberger ist Spitzenkoch und Weinexperte zugleich.

Zutaten

4 Zanderfilet à 80 g.
40 g Olivenöl  
1 Aubergine
2 Schalotten     
1 Zucchetti      
1 Peperoni rot/gelb
1–2 Handvoll gemischte Kräuter (z.B. Liscio, Thymian, Oregano, Rosmarin
Salz Pfeffer
Etwas Basilikum- und Olivenöl

Sauce
1 Knoblauchzehe, geschält und grob geschnitten
Meersalz
¼ Zitronen, nur den Saft
2 Eigelb
125 g Olivenöl (fruchtig, nicht zu herb)
40 g Hühnerbouillon
Schwarzer Pfeffer, grob  

Rössli

Freihofweg 3

7310 Bad Ragaz

+41 81 302 32 32

www.roessliragaz.ch

Zubereitung

  1. Für das italienisches Gemüse Peperoni halbieren, entkernen und auf ein geöltes Backblech legen. Leicht salzen mit Alufolie zudecken und bei 160 Grad im Ofen weich schmoren. Mit einem Rüstmesser die Haut schälen. Und das Gemüse in Streifen schneiden (ca. 3 cm lang, 0,5 cm breit). Auberginen und Zucchetti ebenfalls in diese Grösse schneiden. Schalotten schälen und in feine Streifen schneiden (emincieren). Auberginen im Olivenöl anbraten, nach 2 Minuten Schalotten dazugeben, nach weiteren 2 Minuten Zucchetti und kurz mitdünsten. Zum Schluss Peperoni und Kräuter beifügen, kurz mitschwenken. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  2. Für die Sauce Knoblauch, Meersalz, Zitronensaft und Eigelb im Mixer pürieren. Das Olivenöl und die Hühnerbouillon abwechslungsweise während dem Mixen beigeben (gleich vorgehen wie bei der Zubereitung einer Mayonnaise). Dann den Pfeffer dazugeben.
  3. Zanderfilets auf der Hautseite anbraten, Hitze reduzieren und glasig braten. Kurz vor Schluss den Fisch wenden und fertig braten.
  4. Zum Anrichten das Gemüse auf die Mitte eines Tellers geben. Fisch mit krosser Hautseite nach oben auf das Gemüse legen. Aioli-Sauce dekorativ punktuell auf dem Teller verteilen und mit etwas Basilikum- und Chili-Öl ausgarnieren.

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