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Rezept
Zander mit Blumenkohl, Eierschwämmli & Kapern

Silvia Manser

Top-Adresse im Kanton Appenzell? Silvia Manser, «Truube» Gais, Mitglied bei den «Jeunes Restaurateurs», 16 Punkte im GaultMillau. Eine der besten Köchinnen im Land!

Zander mit Blumenkohl, Eierschwämmli & Kapern

Silvia Manser (Truube, Gais) mag Zander. Mit Eierschwämmli und Blumenkohl. Tipp: Auf der Hautseite anbraten!

Zutaten

4 Zanderfilets à 80 g
500 g Blumenkohl
200 g Milch
50 g Nussbutter
Salz, Pfeffer
100 g Eigelb (von ca. 5 Eiern)
Salz, Pfeffer
4 dl Fischfond
3 dl Rahm
Weisswein
60 g Matignon
Noilly Prat, Zitronensaft oder Verjus
120 g Eierschwämmli
Salz und Pfeffer

Truube

Rotenwies 9

9056 Gais

+41 71 793 11 80

www.truube.ch

Zubereitung

  1. Vom Blumenkohl 12 kleine Röschen abschneiden und in einem Topf mit Wasser leicht weichkochen. Sie sollten aber noch knackig sein.
  2. Den restlichen Blumenkohl grob schneiden und mit der Milch in einer Sauteuse weich dämpfen (Deckel auf Pfanne setzen). Im Mixbecher mit der Nussbutter, etwas Salz und gemahlenem Pfeffer fein mixen.
  3. Die Eigelb während ca. 1 Stunde bei etwa 66 °C im Wasserbad ziehen lassen. Am Schluss noch kurz gegen 70 °C erhitzen und kurz vor dem Stocken die Eigelb rausnehmen. Etwas abkühlen lassen, im Mixer fein mixen und in einen Spritzsack abfüllen.
  4. Für die Schnittlauchsauce Matignon (fein geschnittenes Wurzelgemüse) in etwas Olivenöl andünsten, mit Weisswein ablöschen und mit Fischfond auffüllen. Auf die Hälfte einreduzieren und durch ein Sieb passieren.
  5. Den Rahm ebenfalls zur Hälfte einreduzieren, dann Fischfond dazugeben. Mit Noilly prat, Zitronensaft (oder Verjus), Salz und Pfeffer abschmecken. Bevor die Sauce aufgemixt wird, einen Esslöffel der Schnittlauchpaste dazugeben (die einen Tag vorher im Paco Jet zubereitet wurde).
  6. Die Zanderfilets in heissem Oliven- oder Rapsöl auf der Hautseite anbraten, kurz in den Ofen stellen und anschliessend auf dem Blumenkohlpüree anrichten.
  7. Mit Blumenkohlröschen, der Eigelbcreme, einigen Kapern und sautierten Eierschwämmchen anrichten.
  8. Mit der aufgeschäumten Schnittlauchsauce ergänzen und mit einigen frittierten Kapern belegen.
  9. Auf dem Zander eine leichte Schnittlauch-Kapern-Vinaigrette angiessen.