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Vitello und Tuna, aber kein Vitello Tonnato! Beat Stofer («Balm», Meggen) interpretiert den Sommerklassiker neu.

recipe
Vitello & Tuna

Beat Stofer

«Tout Luzern» bucht einen Tisch in der «Balm» in Meggen (16 Punkte). Kein Wunder: Der Chef ist ein starker Fisch-Koch. Und seine Risotti sind einsame Klasse.

Vitello & Tuna

Vitello und Tuna, aber kein Vitello Tonnato! Beat Stofer (Balm, Meggen) interpretiert den Sommerklassiker neu.

Zutaten

Vitello
300 g mageres Kalbfleisch (falsches Filet, Fischli)
10 g Paprika
15 g Salz
weisser Pfeffer aus der Mühle
1 Zweig frischer Rosmarin und Thymian

Thonsauce
100 g Eschalotten
2 Knoblauchzehen
etwas Öl
50 g weisser Balsamicoessig
100 g Gemüsefond
185 g Thon (aus der Konserve – oder frischen, sousvide gegarten Tuna)
50 g Quark
1 EL Kapern
1 EL Zitronensaft
1 dl Salatsauce, nach Belieben
Salz, Piment*, Pfeffer aus der Mühle

Balm

La Pistache

Balmstrasse 3

6045 Meggen

+41 41 377 11 35

www.balm.ch

Zubereitung

  1. Das Kalbfleisch wird sousvide gegart! Eine schonende Garmethode im Wasserbad bei konstanter Temperatur. Das Stück Fleisch würzen, auf jeder Seite kurz heiss anbraten und im Beutel vakuumieren.
  2. Den Beutel für 16 Stunden im Wasserbad bei 57°C schonend garen. Ist die Zeit abgelaufen, wird der Beutel im Kühlschrank heruntergekühlt. (Als alternative Methode zu sousvide Fleisch im Ofen garen bei 180°C, 15 bis 20 Minuten. Mit einer Sonde arbeiten, um die ideale Kerntemperatur von 50°C zu erreichen. Fleisch aus dem Ofen nehmen und für kurze Zeit bei Zimmertemperatur stehen und ruhen lassen, bevor es im Kühlschrank kühlgestellt wird).
  3. Schalotten und Knoblauchzehen im Öl andünsten bis sie glasig sind. Anschliessend mit etwas Balsamicoessig und Gemüsefond ablöschen und auf kleiner Stufe köcheln lassen bis alles weich ist. Im Kühlschrank kühlstellen.
  4. Für die Thonsauce die gekühlte Schalotten-Knoblauch- Mischung im Mixer pürieren und dann den Thunfisch (Thon) und die Zutaten bis zur Salatasauce beigen.
  5. Die Sauce einige Zeit mixen lassen, damit sie geschmeidig und cremig werden kann. Danach nochmals abkühlen.
  6. Zum Anrichten das kalte, dünn aufgeschnittene Kalbfleisch mit der Sauce nappieren.

TIPP Vitello Tonnato kann mit beliebigen Zutaten ergänzt werden. Beat Stofer bevorzugt die Kombination mit Tuna-Sashimi und kurz gebratenem Tuna in der Pfefferkruste. Dazu passt im Sommer ein Basilikumpesto und kann mit geschnittenen Schalotten, Parmesan und Basilikum ergänzt werden.

Beat Stofer, Balm, La Pistache, Meggen