Trauben und Mangostan mit Kokosnuss, Olivenöl und Jasmin

recipe
Trauben und Mangostan mit Kokosnuss

Heiko Nieder

Seine Präzision ist atemberaubend! Heiko Nieder richtet im «Dolder Grand» mit der Pinzette, nicht mit der grossen Kelle an. 19 GaultMillau-Punkte. Best in town!

Trauben und Mangostan mit Kokosnuss

Starchef Heiko Nieder (The Dolder Grand, Zürich) kombiniert herbstliche Trauben mit Kokosnuss. Grossartig.

Zutaten

Kokosnuss-Parfait
250 g Kokosmark
90 ml Malibu
50 g Zucker
3 Blatt Gelatine
Jasminaroma, nach Geschmack
125 g Italienischer Baiser (500 g Zucker und 100 g Wasser => 112°C, 200 g Eiweiss dazu und aufschlagen)
250 g Sahne, geschlagen

Kokosnussraspel-Streusel
50 g Rohrzucker
50 g Butter
50 g Mehl
25 g Mandelgriess
25 g Kokosnussraspel, fein gemixt
1 g Salz

Kokosnussgel
70 g Kokosnussmilch
5 ml Zitronenöl
1 g Agar Agar
9 ml Malibu
Salz
Zucker
Limonensaft

Americano-Trauben-Ragout
60 ml Americano-Traubensaft, leicht gebunden
20 Americano-Trauben, halbiert und entkernt

Kokosnusswassergelee
860 ml Kokosnusswasser (von gerösteten Kokosnüssen)
6,5 Blatt Gelatine
4 g Pektin
1 g Agar Agar
10 g Zucker

Sonstige Zutaten
Mangostan, gefroren, gerieben
Atsina-Kresse
Jasminblüten
Punkte von altem Balsamico
Traubenscheiben, grün
Olivenöl (Picual)

The Dolder Grand

The Restaurant

Kurhausstrasse 65

8032 Zürich

+41 44 456 60 00

www.thedoldergrand.com

Zubereitung

  1. Für das Parfait Kokosmark mit Malibu und Zucker erwärmen. Wenn sich der Zucker aufgelöst hat, die eingeweichte Gelatine dazugeben. In die abgekühlte Masse Jasminaroma geben und den Baiser und die Sahne unterheben. Die Masse auf ein Blech ca. 1 cm dick ausstreichen und in den Tiefkühler geben. Das Parfait rund ausstechen und mit den gefrorenen, fein geriebenen Mangostanfruchtfleich bestreuen.
  2. Kokosnussraspel-Streusel: Aus den Zutaten einen Streuselteig herstellen und bei 200 °C im Ofen backen. Die abgekühlten Streusel in einen Kessel geben und nach Gefühl folgenden Zutaten in dieser Reihenfolge untermengen. Für 100 g Streusel benötigt man: 20 g Weisse Kouvertüre, flüssig, 10 g Malibu, 10 g Maltodextrin, 20 g Kokosnussraspel, fein gemixt, am Ende entstehen so kleine Kugeln unterschiedlicher Grösse.
  3. Für das Gel alle Zutaten zusammen aufkochen. Masse erkalten lassen, anschliessend fein mixen und in eine Spritzflasche füllen.
  4. Für das Trauben-Ragout-Traubensaft leicht erwärmen, Trauben dazu geben und dem Gast auf den Teller geben.
  5. Für das Koksnusswasser-Gelee Pektin mit Agar und Zucker mischen. Kokosnusswasser mit der Pektin-Mischung einmal aufkochen, eingeweichte Gelatine einrühren, das Gelee auf flachen Tellern als Spiegel verteilen.
  6. Und zum Anrichten alle Zutaten auf dem Kokosnusswassergeleespiegel verteilen.
Heiko Nieder, The Dolder Grand, The Restaurant, Zürich