Tomate mit Avocados und Sommersprossen, Crissier

Rezept
Tomaten mit Avocados und Sprossen

Franck Giovannini

Girardet, Rochat, Violier: In Crissier kochten grossartige Chefs. Jetzt hat Franck Giovannini das Kommando übernommen. Rating? 19 Punkte natürlich.

Tomaten mit Avocados und Sprossen

Crissier-Chef Franck Giovanninis Gemüsegänge sind fantastisch. Augenweide: Ochsenherztomaten und Avocados.

Zutaten

8 sehr reife Ochsenherztomaten
20 g Brunoise von Branchensellerie
Tomatenpuder

Tomaten-Velouté
250 g sehr reife Tomaten, geviertelt
1 EL Tomatenkonzentrat
40 g Schalotten, fein geschnitten
1,5 dl Rahm, flüssig
Salz, Pfeffer, Zucker, Tabasco
2 g Gelatine (vorher einlegen)
Olivenöl

Guacamole
2 sehr reife Avocados
¼ Zwiebel, weiss
20 g gelbe Peperoni, ohne Haut
20 g rote Peperoni, ohne Haut
Limettensaft
Olivenöl
Tequila
Salz, Pfeffer, Tabasco

Tomatenjus
100 g Tomaten, sehr reif
1 EL Tomatenkonzentrat
Salz, Pfeffer, Zucker, Tabasco
Kartoffelstärke

Anrichten
8 Rondellen von Mini-Tomaten
Gurken-Julienne
8 Scheiben weisse Melba-Toasts
Tomatenmayonnaise
Saisonsprossen

Restaurant de l’Hôtel de Ville

Rue d'Yverdon 1

1023 Crissier

+41 21 634 05 05

www.restaurantcrissier.com

Zubereitung

  1. Für die Tomaten-Velouté Schalotte im Olivenöl anschwitzen und Tomaten hinzugeben. Sobald diese saften, Konzentrat beifügen und 5 Minuten sanft köcheln. Mit Rahm ablöschen, abschmecken und 1 Minute aufkochen. Mixen und durchs Sieb streichen. Gelatine unterziehen.
  2. Für die Guacamole Avocados, Peperoni und Zwiebel mixen. Mit Salz, Pfeffer, Tabasco, Limettensaft und einem Spritzer Tequila würzen. Durch ein feines Sieb streichen und im Spritzbeutel kühl stellen.
  3. Tomaten, Tomatenkonzentrat, Tabasco, Zucker und Gewürze für den Tomatenjus mischen. Durch ein feines Sieb streichen. Aufkochen und mit der Kartoffelstärke leicht binden. Kühl stellen.
  4. Ochsenherztomaten enthäuten und entkernen, Tomatenfleisch in Scheibchen von 4 cm Durchmesser schneiden, in 16 halbkugelige Förmchen legen und mit etwas Sellerie-Brunoise belegen. Mit Tomatenvelouté auffüllen. 2 Stunden kühl stellen. Die beiden Hälften mit einem Tropfen Velouté zusammenfügen und mit Tomatenpuder bestäuben.
  5. Zum Anrichten mit dem Pinsel ein Strich Tomatenmayonnaise auf die Tellermitte zeichnen. Zwei Tomatenkugeln alternierend mit zwei Mini-Tomaten-Rondellen sorgfältig auf den Teller legen. Letztere mit einem Tropfen Velouté benetzen, mit Gurkenjulienne und Sprossen garnieren. Ein wenig Guacamole auf die Kugeln spritzen. Eine Scheibe Melba-Toast auf den Teller legen. Vor dem Servieren Tomatenjus auf eine Tellerhälfte geben.