recipe
Taglierini Carbonara mit Alp-Sbrinz

Franz Wiget

Er war 2012 GaultMillaus «Koch des Jahres». Und ein Gericht ist im «Adelboden» ob Steinen SZ Kult: «Gummelistunggis» alias Kartoffelstock. Eine grosse Adresse!

Taglierini Carbonara mit Alp-Sbrinz

Sbrinz von einem befreundeten Älpler, Bauernspeck statt Schinken: So geht Franz Wigets berühmte Carbonara.

Zutaten

4 Bio-Eier
Apfelessig
200 g Taglierini
Butter
2 dl Béchamelsauce mit Alp-Sbrinz
20 g Frühstücksspeck, knusprig gebraten, in Würfel geschnitten
4 Scheiben Frühstücksspeck, knusprig gebraten
Petersilie, frittiert
Salz und weisser Pfeffer aus der Mühle

Béchamelsauce mit Alp-Sbrinz

1,5 dl Vollrahm
1⁄2 dl Geflügelfond
30 g Alp-Sbrinz
Salz und Pfeffer

Adelboden

Adelboden 3

6422 Steinen

+41 41 832 12 42

www.wiget-adelboden.ch

Zubereitung

  1. Den Vollrahm mit dem Geflügelfond bis auf 0,3 dl einkochen.
  2. Den Alp-Sbrinz einrühren, so dass die Sauce sehr sämig wird. Bei Bedarf noch etwas Geflügelfond beigeben.
  3. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Am Schluss die Sauce mit einem Stabmixer schaumig mixen.
    Tipp: Es braucht nicht viel Salz, weil der Sbrinz schon sehr rezent ist.
  4. Die Eier im Wasser mit wenig Apfelessig 4 Minuten pochieren
  5. Im Eiswasser abkühlen und schälen.
  6. Die Taglierini in Salzwasser al dente kochen, abschütten, in der Butter schwenken und abschmecken.
  7. Die Eier im exakt 85 °C heissen Wasser erneut genau 4 Minuten pochieren. Die Taglierini in einem heissen Suppenteller anrichten.
  8. Je ein Ei auf die Taglierini geben, mit Alp-Sbrinz bestreuen und der Béchamelsauce nappieren.
  9. Mit den knusprigen Speckwürfeln bestreuen und einer knusprigen Speckscheibe belegen. Am Schluss mit der frittierten Petersilie garnieren.
Franz Wiget, Adelboden, Steinen