Rezept
Steinbutt mit Räucherstör, Banane & Kaviar

 Heiko Nieder

Bei einem Schluck Kamillentee, kam dem 18-Punkte-Chef die Idee, Forelle oder Saibling mit Kamillenblüten zu kombinieren – ein Klassiker im „Dolder Grand“.

Zutaten

Steinbutt
4 Steinbuttfilet, je ca. 130 g
Butter
Limone
2 Zweige Thymian
Salz

Schildampferbutter
2 Bund Schildampfer
0,5 Bund Blattpetersilie
1 Bund Zitronenverveine
200 g Butter
Salz

Sauerampfernage
250 ml Geflügelfond, reduziert auf 150 ml
50 ml Sahne
2 El Crème fraîche
Sauerampferbutter, nach Geschmack
Limone
Salz

Sauerampferöl
4 Bund Sauerampfer
30 g Spinatsalat
80 g Pflanzenöl

Räucherstörgel
150 g Geflügelfond
50 g Räucherstör
2 g Agar Agar

Bananengel
1 Hand Mini-Bananen
Saft von einer halben Limone
Salz

Bananen-Stickstoffperlen
1 Handvoll Mini-Bananen
Saft von einer halben Limone
Salz
1 Blatt Gelatine

Limonenöl-Marinade
150 ml Geflügelfond reduziert auf 100 ml
60 ml Limonenolivenöl
2 g Limonensaft

Sonstige Zutaten
Kaviar, Oscietra
Kaviar-Bottarga, rund ausgestochen
Brotscheibe, in Butter gebacken, leicht gesalzen
Würfel vom Räucherstör (ohne Räucherhaut)
Getrocknete Bananen, fein geschnitten
Kochbananenchips
Schildampferblätter, fein
Verveine, gezupft

The Dolder Grand

The Restaurant

Kurhausstrasse 65

8032 Zürich

+41 44 456 60 00

www.thedoldergrand.com

Zubereitung

  1. Die Steinbuttfilets von allen Seiten in Butter leicht anbraten. Die Filets aus der Pfanne nehmen, Thymian und etwas Limone in die Butter geben und diese über den Fisch geben. Den Steinbutt im Ofen fertig garen.
  2. Für die Butter alle Zutaten im Pacojet fein mixen.
  3. Für die Sauerampfernage den reduzierten, warmen Fond mit Sahne, Crème fraîche und der Sauerampferbutter mischen.
  4. Für das Sauerampferöl alle Zutaten zusammen im Thermomix bis 80°C mixen. Dann die Masse passieren, in einen Einwegspritzbeutel füllen und diesen aufhängen, so dass sich das Öl von der Flüssigkeit trennt. Die abgesetzte Flüssigkeit durch ein kleines Loch in der Spitze vom Spritzbeutel abfliessen lassen. Das entstandene Sauerampferöl in ein mengenentsprechendes Gefäss abfüllen und bis zur Verwendung kalt stellen.
  5. Geflügelfond mit dem Räucherstör aufkochen, ziehen lassen, fein pürieren, passieren. Entstandener Fond mit Agar aufkochen und kalt stellen. Das Gelee im kalten Zustand fein mixen, passieren und in eine Spritzflasche füllen.
  6. Für das Bananengel alle Zutaten fein pürieren, passieren und in eine Spritzflasche abfüllen.
  7. Bananen-Stickstoffperlen: Bananen, Limonensaft und Salz fein pürieren und passieren. Die eingeweichte Gelatine in einem Drittel der Masse auflösen. Die restliche Masse unterrühren und in eine Spritzflasche abfüllen. Tropfenweise das Bananenpüree in flüssigen Stickstoff fallen lassen, mit einem Sieblöffel herausnehmen und im Tiefkühler bis zum Gebrauch aufbewahren.
  8. Das Limonenolivenöl mit einem Löffel (nicht mit Schneebesen damit es klar bleibt) in den reduzierten Geflügelfond einrühren. Die Marinade mit Limonensaft abschmecken.
  9. Zum Anrichten den Brotchip mit den sonstigen Zutaten belegen, leicht marinieren und auf den gegarten Steinbutt setzen. Vor dem Servieren die Bananen-Stickstoffperlen auf den Chip anrichten. Sauce mit etwas Schildampferöl am Gast angiessen.

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