Short Rib, Topinambur, Quitte, Haselnuss, von Nicolai Wiedmer

recipe
Short Rib mit Topinambur und Quitte

Nicolai Wiedmer

Erst 25, bereits Küchenchef und mit 15 Punkten im GaultMillau! Tanja Grandits-Schüler Nicolai Wiedmer lockt die Basler über die Grenze («Eckert», Grenzach-Wyhlen, D).

Short Rib mit Topinambur und Quitte

Wie man mit Topinambur & Quitte umgeht, hat Nicolai Wiedmer bei Tanja Grandits gelernt. Zugabe: Short Rib!

Zutaten

Short Rib
1 kleines Stück Short Rib (ca. 1,7 kg)
Glasur (siehe Rezept unten)
Maldon Sea Salt Flakes

Glasur
50 ml Sojasauce
50 ml Reisessig
15 g Honig
25 g Hoisinsauce

Topinambur
300 g Topinambur
2 Zweige Rosmarin
3 EL Rapsöl
Maldon Sea Salt Flakes
6 EL Nussbutter

Quitten Chutney
100 g Quittenwürfel
80 g Quittenpüree
20 g Zucker
20 g Ingwer, fein gerieben
40 g Zitronensaft

Haselnussemulsion
2 g Knoblauch
30 g Apfelessig
30 g Miso
100 g Wasser
65 g Eigelb (past.)
20 g Honig
2 g Salz
80 g Haselnüsse, geröstet
2 g Xantana
210 g Rapsöl

Ausserdem
Jus
Topinamburpickles
Haselnüsse, geröstet und gehackt

Zubereitung

  1. 1. Das Short Rib vakumieren und im Wasserbad bei 58 °C ca. 48 Stunden Sous-Vide garen. Auspacken und die Knochen sowie die darunterliegende Knochenhaut entfernen. Fleisch in Stücke in gewünschter Grösse schneiden. Das Short Rib auf dem Green Egg (oder in einer Pfanne) von allen Seiten grillen um Röstaromen zu erhalten. Vor dem Servieren in der warmen Glasur ziehen lassen. Mit Maldon-Salz würzen.
  2. Den Topinambur unter fliessendem Wasser gründlich reinigen und von sämtlicher Erde befreien. Topinambur mit Rosmarin und Rapsöl in ein ofenfestes Gefäss geben. Mit Maldon-Salz würzen und mit Alufolie abdecken. Bei 160 °C backen bis der Topinambur weich ist und in Ecken schneiden. Die Nussbutter in einer Pfanne erhitzen und die Ecken darin karamellisieren. Mit Maldon Salz abschmecken und die Topinambur-Ecken auf einem Papiertuch abtropfen lassen.
  3. Für das Chutney alles Zutaten in eine Pfanne geben und ca. 5 Minuten köcheln lassen. Die Quittenwürfel sollten noch leichten Biss behalten. Chutney abgedeckt im Kühlschrank auskühlen lassen.
  4. Für die Emulsion alle Zutaten (ausser Rapsöl) im Thermomix fein mixen. Anschliessend das Rapsöl in einem feinen Strahl in den laufenden Mixer geben und zu einer feinen Creme emulgieren. Die Creme in einen Spritzsack füllen.
  5. Zum Anrichten die Topinambur-Ecken auf dem Teller arrangieren, gepickelte Topinamburscheiben dazugeben. Eine Nocke (das geht mit zwei Esslöffeln) des Quitten-Chutney daneben platzieren. Einen grossen Punkt Haselnussemulsion aufspritzen und mit gehackten Haselnüssen bestreuen. Das glasierte Fleisch auf den Teller legen und etwas Jus daneben giessen.
Nicolai Wiedmer