Ravioli mit grünen Bohnen, Nage & Kaviar, Crissier

recipe
Ravioli mit grünen Bohnen, Nage & Kaviar

Franck Giovannini

Girardet, Rochat, Violier: In Crissier kochten grossartige Chefs. Jetzt hat Franck Giovannini das Kommando übernommen. Rating? 19 Punkte natürlich.

Ravioli mit grünen Bohnen, Nage & Kaviar

Crissier-Chef Franck Giovannini mag Gemüse. Haben Bohnen Saison, sind die Teller grün!

Zutaten

24 Scheiben Knollensellerie, blanchiert

Velouté von grünen Bohnen      
2 dl Geflügelbouillon        
1 dl flüssiger Rahm  
300 g grüne Bohnen, gehackt        
Salz, Pfeffer, Tabasco
Zitronensaft

Feine Farce
30 g Pouletfilet
30 g Crème fraîche
10 g Eiweiss

Grüne-Bohnen-Farce
200 g grüne Bohnen, roh
150 g Rahm
1 walnussgrosses Stück Butter
Salz, Pfeffer

Anrichten
50 g grüne Bohnen, im Salzwasser gekocht und schräg geschnitten
30 g grüne Bohnen, roh, gehackt
4 Zuckererbsen, roh, gehackt
35 g Kaviar
Salatsprossen
Romanesco, gerieben
Olivenöl

Restaurant de l’Hôtel de Ville

Rue d'Yverdon 1

1023 Crissier

+41 21 634 05 05

www.restaurantcrissier.com

Zubereitung

  1. Für die Velouté 250 g gehackte grüne Bohnen ca. 6 Minuten in Gemüsebouillon kochen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Rahm hinzufügen und 2 Minuten köcheln. Mit den restlichen 50 g rohen Bohnen vermischen und durch ein Sieb streichen. Die Masse darf nicht zu dick sein. Mit Salz, Pfeffer, Tabasco und etwas Zitrone abschmecken. Kühl stellen.
  2. Pouletfilet mixen, Eiweiss darunterziehen und nach und nach Crème fraîche beifügen.
  3. Für die Farce die grünen Bohnen in Butter anschwitzen. Rahm hinzufügen, mit Salz und Pfeffer würzen und 5 Minuten einköcheln. Die Bohnen müssen gar sein, nicht al dente. Fein mixen. Auskühlen. Sobald die Füllung kalt ist, diese mit der feinen Farce mischen und abschmecken.
  4. 12 Ringe von 2 cm Durchmesser und 1,5 cm Höhe mit der Füllung garnieren. 12 Sellerie-Scheiben mit einem walnussgrossen Stück Füllung belegen und mit den restlichen Scheiben zudecken. Kühl stellen.
  5. Zum Anrichten Sellerie-Ravioli und Ringe bei 90 °C 3 Minuten dampfgaren. Aus dem Ofen nehmen, die Ravioli mit Olivenöl bepinseln und mit dem geriebenen Romanesco bestreuen. Mit einem Häufchen Kaviar krönen. In einen tiefen Teller drei Ringe in Dreiecksform legen und jeden mit einem Raviolo belegen. 1 Suppenlöffel gekochte und rohe Bohnen drumherum anrichten. Mit einigen fein geschnittenen, rohen Zuckererbsen und Salatsprossen dekorieren. Mit heisser Velouté benetzen.
Franck Giovannini, Restaurant de l’Hôtel de Ville, Crissier