Ravioli mit Fleisch

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Ravioli mit Fleisch

Horst Petermann

Der Mann ist eine Legende, hat Zürich verzaubert. Den Nachlass hat er gut geregelt: Sein Freund Rico Zandonella kocht in Küsnacht auf höchstem Niveau weiter.

Ravioli mit Fleisch

Horst Petermann

Zutaten

Teig

350 g gesiebtes Mehl

150 g Hartweizengriess

4 Eigelb 

1 EL Olivenöl

½ Prise Salz

Füllung

125 g Pouletbrust 

125 g Kalbfleisch (Schulter) 

100 g Röstgemüse (Karotten, Sellerie)

50 g Zwiebeln 

½ Knoblauchzehe, zerdrückt 

je ein Zweig Thymian und Rosmarin

2 enthäutete Tomaten

½ TL Tomatenpüree 

Salz und Pfeffer

1 dl Weisswein 

½ dl Kalbsjus 

50 g Spinat, blanchiert

1 sehr kleine Herzmilke vom Kalb, blanchiert 

1-2 Eier 

25 g  geriebener Parmesan 

1 Eiweiss 

Hühnerbouillon 

Zubereitung

  1. Die Eigelbe mit dem Mehl, Hartweizengriess, Olivenöl und der Prise Salz zu einem Teig verarbeiten. Mindestens 24 Stunden ruhen lassen.
  2. Fleischstücke anbraten, würzen. Im gleichen Fett das Röstgemüse dämpfen. Das Fleisch mit dem Gemüse mischen, Tomatenpüree und Tomaten dazugeben und alles weiterdämpfen. Mit Wein ablöschen, reduzieren lassen, den Kalbsjus angiessen, die Kräuter und Gewürze dazugeben. Zugedeckt im Ofen bei 180 Grad für ca. 1 Stunde weich schmoren, bis die Flüssigkeit fast eingekocht ist.
  3. Das Ragout dann mit dem Spinat und der Kalbsmilke durch die mittlere Scheibe des Fleischwolfs drehen. Zurück in den Topf geben und mit einem Eisenspachtel die restliche Flüssigkeit abrühren. Zuletzt die Eier und den Parmesan unterrühren.
  4. Kleine Bällchen von Hand formen. Die Farce sollte nicht an den Fingern kleben bleiben. Teig ausrollen und ziehen, bis er hauchdünn ist. Gleichmässige Rondellen oder Quadrate ausstechen, mit Farce belegen, die Enden mit Eiweiss bepinseln und mit dem zweiten Teigstück zudecken. Enden festdrücken.
  5. Bouillon zum Kochen bringen. Ravioli 2-3 Minuten darin ziehen lassen.
Horst Petermann