Randen, Rauchforelle, Apfel, Meerrettich von Adrian Baumgartner

Rezept
Rauchforelle & Randen im Salzteig

Adrian Baumgartner

Ein Emmentaler Bauernhof, ein engagierter «Jeune Restaurateur», eine kleine & kluge Karte (auch für Vegis): Adrian Baumgartner im «Platanenhof» ist eine Reise wert.

Rauchforelle & Randen im Salzteig

Mehr als nur eine Beilage: Adrian Baumgartners Randen sind ein Kunstwerk! Dazu: Rauchforelle und Boskop-Äpfel.

Zutaten

240 g Rauchforelle
2 Äpfel (z.B. Boskop), gewaschen, gerüstet
2 Randen, mittelgross, gewaschen mit Schale
100 g grobes Salz
1 Eiweiss
100 g Randensaft
30 g frischer Meerrettich
60 g Sauerrahm
Etwas Saft und Raps von Zitrone
10 g Randenblätter

Zubereitung

  1. Salz und Eiweiss vermengen, so dass ein «Teig» entsteht. Auf ein Blech oder in eine Kasserole geben. Die Randen darin gut rundum verpacken. Im Ofen für 70 – 80 Minuten bei 180 °C weich garen.
  2. Randen in Scheiben schneiden und 12 Kreise mit einer runden Form ausstechen (ca. 2 bis 3 cm). Den Rest in der Pfanne mit dem Saft ganz weich garen und damit ein Püree herstellen. Mit Meerrettich und Äpfel Abschnitte abschmecken.
  3. Äpfel schälen und in gleichgrosse Würfel schneiden (ca. 1,5 bis 2 cm). In etwas Butter und Zucker glasieren.
  4. Sauerrahm abschmecken mit Zitronenraps und Saft, Salz und Pfeffer:
  5. Rauchforelle in gleich grosse Stücke schneiden.
  6. Alles schön anrichten (siehe Foto), mit Randenblättern garnieren.