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Rezept
Quiche mit konfierten Kartoffeln & Sauerrahm

Simon Apothéloz

Gärtnerei mit grosser Küche! Simon Apothéloz und sein junges Team begeistern in der «Eisblume» Worb BE alle. Auch anspruchsvolle Vegetarier. 17 Punkte!

Quiche mit konfierten Kartoffeln & Sauerrahm

Fingerspitzengefühl braucht’s. Aber dann schmeckt die Quiche von Simon Apothéloz (Eisblume, Worb) wunderbar.

Zutaten

Kuchenteig
125 g Ruchmehl
60 g Butter
3 g Salz
1 Ei
10 g Wasser

Sauerrahmguss
50 g Rahm
100 g Saurer Halbrahm
55 g Mehl
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
6 g Salz
12 g Zucker
35 g Eigelb
20 g Ei
50 g Rahm
50 g Saurer Halbrahm

Konfierte Kartoffeln
2 grosse Kartoffeln (Agria)
3 dl gutes Olivenöl

Schalotten-Kompott
40 g Rohrzucker
175 g Schalotten
350 g weisser Balsamico
125 g Portwein
50 g Gemüsefond
Salz, schwarzer Pfeffer

Garnituren
Salbeipulver
Frischer Salbei
Gepickelte Schalotten

Eisblume

Enggisteinstrasse 16 A

3076 Worb

+41 31 839 03 00

www.eisblume-worb.ch

Zubereitung

  1. Für den Teig Mehl und Butter verreiben. Salz und Ei zugeben und zu einem glattem Teig kneten. Mindestens 1 Stunde kühl stellen.
  2. Den Teig 2 mm dünn auswallen, in eine gefettete Form geben und 15 Minuten blind backen.
  3. Für den Sauerrahmguss alle Zutaten bis und mit Pfeffer in den Thermomix geben. 15 Minuten bei 80 °C «kochen». Zucker und Eier dazugeben, zur Rose mixen, auskühlen lassen. Rahm und Sauerrahm zugeben und cremig aufmontieren.
  4. Die Kartoffeln schälen und in 1 cm grosse Würfel schneiden. Im Olivenöl bei ca. 75 °C konfieren bis sie weich sind.
  5. Zucker karamellisieren, Schalotten zugeben und mit weissem Balsamico ablöschen. Flüssigkeit einkochen. Portwein und Gemüsefond zugeben. Schalotten weichgaren – bis die Flüssigkeit komplett eingekocht ist.
  6. Die Kuchenteigböden mit dem Schalotten-Kompott bedecken, die konfierten Kartoffeln darüber verteilen und mit dem Sauerrahmguss übergiessen. Die Quiches bei 190 °C drei Minuten backen.
  7. Zum Anrichten mit dem Salbeipulver bestäuben und mit den gepickelten Schalotten und dem frischen Salbei garnieren.