Kaviar jeune 102 auf Waffel, Störmousse, Honig-Senf-Rahm, Portulak Haselnussdressing

recipe
Oona-Kaviar auf Waffel & Störmousse

Martin Strehle

Ein veritables Tropenhaus mitten im Kandertal. Martin Strehle ist hier der Küchenchef und geht mit den Produkten aus seinem «Garten» gefühlvoll um.

Oona-Kaviar auf Waffel & Störmousse

Wie serviert man den «eigenen» Kaviar? Martin Strehle legt den «Oona No.102 jeune» auf eine Waffel mit Stör.

Zutaten

Sauerrahmwaffel
30 g Creme fraîche
20 g Milch
15 g Eigelb
25 g Mehl
10 g Nussbutter
15 g Eiweiss
5 g Zucker
Zitronenzesten

Störmousse
40 g Störfilet geräuchert (Tropenhaus Frutigen)
20 g Frischkäse
Salz/Pfeffer
10 g Malzbrotmantel

Malzbrotmantel
Malzbrot
Thymian
Pinienkerne geröstet
Zucker

Honig-Senf-Rahm
20 g Vollrahm
4 g Frutiger Bergblütenhonig
3 g grober Senf
1 g feiner Senf
0.5 g englischer Senf
Salz
Cognac
Apfel-Balsamico

Haselnussdressing
2 Teile Haselnussöl
1 Teil Sherryessig
wenig feiner Senf
Salz/Pfeffer
50 g Portulak

Zubereitung

  1. Für die Waffel Creme fraîche, Milch, Zucker, Eigelb und Butter verrühren. Mehl sieben, nach und nach beigeben. Zitronenzesten dazugeben. Eiweiss steif schlagen und vorsichtig unterziehen. Im Waffeleisen bei 270 °C für 4 Minuten backen.
  2. Für den Mantel Malzbrot in Scheiben schneiden und trocknen. Das getrocknete Brot und Pinienkerne sehr fein cuttern. Mit Thymian und etwas Zucker vermengen und bei starker Oberhitze karamellisieren. Sobald es Farbe annimmt – durchrühren. Den Prozess so lange wiederholen bis die gesamten Brösel dunkelbraun und schön karamellisiert sind. Erkalten lassen.
  3. Für die Mousse den geräucherten Stör mit Frischkäse, Salz und Pfeffer kurz cuttern. Aus der Masse kleine Kugeln formen.
  4. Rahm, Honig, Senf und ein wenig Salz zusammen aufkochen und etwas reduzieren. Mit Cognac und Apfel-Balsamico-Essig abschmecken und weiter reduzieren lassen bis eine cremige Sauce entsteht (kalt verwenden).
  5. Für das Dressing Sherryessig und Senf verrühren. Nach und nach das Haselnussöl unterrühren.
  6. Portulak mit dem Haselnussdressing marinieren.
  7. Alles auf Teller anrichten und mit 20 g Oona N°102 – jeune servieren.