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Lasagnetta mit Langustinen

Rico Zandonella

Was für eine Karriere! 40 Jahre kochte der Tessiner für Horst Petermann. Jetzt ist er im „Rico’s“ in Küsnacht ZH sein eigener Chef. Und „Koch des Jahres 2017“.

Lasagnetta mit Langustinen

Rico Zandonella, Rico's, Küsnacht ZH

Zutaten

Lasagneteig

420 g Mehl

120 g Hartweizengriess

2 Eigelb

7 Eier

1 TL Olivenöl

2-3 Prisen Salz

Zitronensauce

1 EL Zucker

3 Zitronen, nur Saft

2 Limetten, nur Saft

2 dl Hühnerbouillon

5 Stangen Zitronengras, in feinen Würfeln

5 Kaffirblätter

2,5 dl Rahm

1 Messerspitze Ingwer

1 Vanilleschote, ausgekratzt

Salz, Pfeffer

Füllung

1 Zucchini, in feinen Würfeln

1 Granatapfel (Kerne auslösen)

Olivenöl

Hühnerbouillon

8 Scampi (Grösse 6:9)

Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer

Rico’s

Seestrasse 160

8700 Küsnacht

+41 44 910 07 15

www.ricozandonella.ch

Zubereitung

  1. Für den Teig Mehl, Griess und Salz in einer Schüssel vermengen und eine Mulde in die Mitte drücken. In die Vertiefung Eigelb, Eier und Olivenöl geben. Kneten, bis ein fester, elastischer Teig entsteht. Nudelteig in Frischhaltefolie einschlagen und 12 Stunden kalt stellen.
  2. Den Teig vierteln, flachklopfen, im Mehl wenden und mit der Nudelwalze so dünn wie möglich ausrollen. Rechteckige Lasagneblätter (12×5 cm) ausschneiden. In Salzwasser blanchieren und in Eiswasser erkalten lassen. Die Lasagneblätter herausnehmen und mit etwas Olivenöl bestreichen, damit die Blätter später nicht zusammenkleben.
  3. Für die Zitronensauce den Zucker karamellisieren und mit Zitronen- und Limettensaft ablöschen. Bouillon dazugeben und danach alle restlichen Zutaten daruntermischen. Zu zwei Dritteln einkochen, mit Salz und Pfeffer würzen.
  4. Den heissen Sud im Mixer fein pürieren und durch ein Spitzsieb passieren. Nach Belieben mehr Rahm hinzufügen, um die Säure zu neutralisieren.
  5. Die Zucchiniwürfel mit den Granatapfelkernen in etwas Olivenöl und Geflügelbouillon knackig garen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
  6. Die Scampi schälen, Darm entfernen und mit Salz, Pfeffer und einer Prise Cayennepfeffer würzen. Bei Mittelstufe  in einer Pfanne glasig garen.
  7. Zum Anrichten die Lasagneblätter in Hühnerbouillon und Olivenöl erhitzen. Das erste Lasagneblatt auf den Teller legen und die Zucchini-Granatapfel-Würfel daraufgeben. Mit den längs halbierten Scampi bedecken und der schaumig geschlagenen Zitronensauce nappieren. Mit dem zweiten Lasagneblatt zudecken. Sofort servieren.
Rico Zandonella, Rico’s, Küsnacht