Lachsforelle Dave Wälti Eisblume Worb

recipe
Lachsforelle mit Lauch und Kräuteröl

David Wälti

Der Sieger vom «S.Pellegrino Young Chef» Wettbewerb. Mit lokalen Produkten wie Lachsforelle und Lauch überzeugte er die Jury.

Lachsforelle mit Lauch und Kräuteröl

Das Siegerrezept vom S.Pellegrino Young Chef David Wälti. Er kocht als Sous-Chef in der Eisblume Worb BE.

Zutaten

Lachsforelle
2 Lachsforellenfilets à 220g
60 g Zucker
40 g Jura-Salz
20 g braune Butter

Für auf die Lachsforelle
2 Lauch
15 g Butter
Salz
1 Frühlingszwiebel

Kräuteröl
100 g Sonnenblumenöl
20 g Dill
5 g Thymian
25 g Brunnenkresse
1 Thymianbündel

Gemüsetee
1 Karotte
3 Zwiebeln
100 g Sellerie
700 g Wasser
200 g Kombucha
35 g Karamell
10 g Zucker
2 Lorbeerblätter
Thymian
Dill
1 g Kubeben-Pfeffer
2 g schwarzer Pfeffer
15 g Apfel-Balsam
1 Kräuterinfusion
Schnittlauch
Thymian
Dill

Für unter den Salat
4 Bauchlappen
8 g Lachsforellenrogen
4 g Raps-Samen

Für den rohen Gemüsesalat
1 Kohlrabi
15 g Kräuteröl
4 kleine Radieschen
4 Zweige Brunnenkresse
12 Portulak, gezupft
4 Zweige Minze

Süss-saure Radieschen
50 g Verjus
40 g Reisweinessig
30 g Zucker
3,5 g Salz
0,5 g Pfeffer
0,5 g Senfkörner
1 g Fenchelsamen

Für auf den Salat
Rapsöl
Apfel-Balsam
Salzflocken

Zubereitung

  1. Lachsforellenfilets entgräten, Haut und Bauchlappen entfernen. Zucker und Salz mischen, die Lachsforelle damit leicht bestreuen und 20 Minuten beizen.
  2. Unter kaltem Wasser Zucker-Salzmischung abwaschen, mit Küchenpapier trocken tupfen. Mit brauner Butter bepinseln, vakuumieren und bei 45 °C für 12 Minuten sousvide garen. Abschrecken, auspacken und in zwei gleich grosse Portionen schneiden.
  3. Den Lauch auf dem Holzkohlegrill rundherum schwarz verbrennen – während mindestens 10 Minuten. Der Kern muss auch leicht gegart werden. Bis zum Herz schälen, portionieren und mit brauner Butter bepinseln, salzen. Vor dem Anrichten leicht erwärmen. Frühlingszwiebelgrün in feine Ringe schneiden.
  4. Für das Kräuteröl die Kräuter blanchieren, in Eiswasser abschrecken, absieben, gut in einem Tuch ausdrücken und so gut wie möglich trocknen. Grob durchhacken, mit Sonnenblumenöl im Thermomix für 7 Minuten bei 60 °C mixen. In eine Schüssel geben und runterkühlen. Durch Kaffeefilter passieren.
  5. Thymian mit Küchenschnur zu einem Pinsel binden welcher für das Servieren des Öls eingesetzt wird.
  6. Für den Gemüsetee Karotten, Zwiebeln und Sellerie in grosse Würfel schneiden. Auf einem Ofenblech für 30 bis 40 Minuten bei 230 °C rösten. Wasser aufkochen, Zwiebelschalen, Kräuter und Gewürze beigeben. Geröstetes Gemüse dazugeben und für 45 Minuten leicht köcheln. Abpassieren, mit Kombucha, Karamell und Apfel-Balsam fertigstellen. Vor dem Servieren durch Passiertuch giessen.
  7. Für die Kräuterinfusion Schnittlauch, Dill und Thymian mit Küchengarn zu einem Strauss binden. Im Krug bereitstellen als Infusion.
  8. Rapssamen rösten bis sie leicht puffen. Bauchlappen der Lachsforelle in Würfel schneiden mit Rogen mischen und in kleine Apart-Schale anrichten. Rapssamen darüber streuen.
  9. Für den Gemüsesalat Kohlrabi schälen und mit Spiralschneider Spaghetti von ca. 20 cm Länge zuschneiden. Mit Kräuteröl marinieren. Vor dem Servieren mit Rapsöl und Apfel-Balsam beträufeln. Mit Salzflocken bestreuen.
  10. Radieschen dünn aufschneiden. Brunnenkresseblätter zupfen.
  11. Alle Zutaten für die süss-sauren Radieschen zusammen in einen Topf geben und einmal aufkochen. Abkühlen lassen. Frisch aufgeschnittene Radieschen in Flüssigkeit geben, vakuumieren.
David Wälti