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Gebackener Blumenkohl mit Buchweizen

Simon Apothéloz

Gärtnerei mit grosser Küche! Simon Apothéloz und sein junges Team begeistern in der «Eisblume» Worb BE alle. Auch anspruchsvolle Vegetarier. 17 Punkte!

Gebackener Blumenkohl mit Buchweizen

Der «Aufsteiger des Jahres» aus Worb BE kann auch vegetarisch: Gebratener Blumenkohl mit Buchweizen. Prima

Zutaten

Gebackener Blumenkohl
1 Blumenkohl
4 EL Butter
2 Prisen Salz

Karamellisiertes Blumenkohlpüree und Blumenkohl-Couscous
1 Blumenkohl
3 EL Butter
Salz, Pfeffer und Muskatnuss
Schnittlauch, fein geschnitten
Verjus

Fermentierter Buchweizen
500 g Buchweizen
2 l Wasser
50 g Salz

Geräucherte Crème fraîche
150 g Crème fraîche
Salz
Verjus
Chilipulver

Weissweinschaum
1 Zwiebel
1 l kräftige Gemüsebouillon
3 dl trockener Weisswein
3 dl Milch
3 EL Butter

Eisblume

Enggisteinstrasse 16 A

3076 Worb

+41 31 839 03 00

www.eisblume-worb.ch

Zubereitung

  1. Den ganzen Blumenkohl mit 2 EL Butter und Salz vakuumieren und bei 99 °C 20 Minuten im Steamer dämpfen. Den Blumenkohl aus dem Vakuumbeutel nehmen, Gemüse abtropfen lassen und mit der restlichen Butter bestreichen. Für 30 Minuten im Ofen bei 200 °C backen. Alle 10 Minuten mit der geschmolzenen Butter übergiessen.
  2. Für Püree und Couscous den Blumenkohl rüsten, ein Röschen für den Couscous fein hacken und mit Verjus und Schnittlauch würzen. Den Rest des Blumenkohls fein schneiden, in Butter langsam andünsten und auf kleiner Hitze leicht braun rösten. Mit Pfeffer, Salz und Muskatnuss abschmecken und im Thermomix fein pürieren.
  3. Den Buchweizen und das Wasser in ein Einmachglas geben und vier Tage bei Raumtemperatur stehen lassen. Salz beigeben und im Kühlschrank während zwei Wochen fermentieren.
  4. Vier Esslöffel Buchweizen aus der Lake nehmen und in Butter knusprig rösten (Rest des Buchweizen kann für Garnituren bei Salaten oder Suppen wie beschrieben verwendet werden).
  5. 100 g Crème fraîche für 2 Minuten im Räucherofen räuchern. Die restlichen 50 g beigeben und mit Salz, Chilipulver und Verjus abschmecken.
  6. Für den Weissweinschaum die Zwiebel schneiden, andämpfen mit Bouillon und Weisswein ablöschen und auf 5 dl einreduzieren lassen. Die Milch dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und passieren. Die Butter mit dem Stabmixer einmixen und die Sauce aufschäumen.
Simon Apothéloz, Eisblume, Worb