Entenbrust an Orange, konfierter Schenkel und karamellisierter Chicorée

recipe
Entenbrust an Orange, Schenkel & Chicorée

Michel Roth

Michel Roth hat die Küche des «Ritz» in Paris weltberühmt gemacht und rockt jetzt die Restaurants des «President Wilson» in Genf. 18 Punkte für’s «Bayview»!

Entenbrust an Orange, Schenkel & Chicorée

Michel Roth («President Wilson», Genf) und seine 18-Punkte-Ente! Den Schenkel schmort er volle zwei Stunden.

Zutaten

Entenbrust
2 Entenbrüste à 400 g
1 cl Olivenöl
20 g Butter
1 Knoblauchzehe
1 Thymianzweig
Salz, Pfeffer

Karamellisierter Chicorée
4 Mini-Chicorées
¼ Liter Hühnerbouillon
½ Orangenjus
20 g Zucker
50 g Butter

Chicorée-Kaviar
250 g weisser Chicorée
20 g Butter
2 Orangen
Salz, Pfeffer

Konfierte Schenkel
2 Entenschenkel
50 g Karotten, gewürfelt
50 g Zwiebeln, gewürfelt
1 cl Olivenöl
¼ Liter Hühnerbouillon
50 g Schweinsnetz

Anrichten
2 Nusskerne, gerieben
2 EL Orangenjus, reduziert
8 rote Chicorée-Blättchen
1 Orangenzeste
20 cl Entenjus
8 Blättchen gelber Friséesalat

President Wilson

Restaurant Bayview

Quai Wilson 47

1211 Genf

+41 22 906 65 52

http://www.restaurantbayview.com/en

Zubereitung

  1. Die Entenbrüste in Olivenöl auf der Haut anbraten, 5 Minuten Farben annehmen lassen. Butter, Knoblauch und Thymian beifügen und im 180 ºC heissen Ofen 5 Minuten braten. Aus dem Ofen nehmen, Brüste auf der Fleischseite beiseite stellen.
  2. Die halbierten Mini-Chicorées in Butter in einer beschichteten Pfanne Farbe annehmen lassen, Zucker hinzugeben, damit sie karamellisieren. Mit Orangenjus und Bouillon ablöschen. Kochen, bis Bouillon eingekocht ist. Beiseite stellen.
  3. Für den Kaviar Chicorées hacken und mit der Butter, dem Orangenjus, Salz und Pfeffer in Gratinform geben. Im 140 ºC heissen Ofen 1 Stunde garen und von Zeit zu Zeit umrühren. Abschmecken und beiseite stellen.
  4. Die Entenschenkel in Olivenöl im Brattopf Farbe annehmen lassen, Gemüse und Hühnerbouillon hinzufügen. Im 160 ºC heissen Ofen zugedeckt 2 Stunden schmoren. Die Schenkel zerpflücken, reduzierte Bratbouillon hinzufügen und würzen. Kleine Kugeln formen und im Schweinsnetz zu Rouladen rollen. In einer Bratpfanne in Olivenöl Farbe annehmen lassen. Beiseite stellen.
  5. Zum Anrichten ein Strich reduzierter Jus auf den Teller geben, darauf den karamellisierten Chicorée und eine halbe Entenbrust anrichten, mit Chicorée-Kaviar und Schenkel-Roulade belegen und mit Chicorée- und Salatstückchen, Orangenzeste, geriebenen Nusskernen und Entenjus dekorieren.
Michel Roth, President Wilson, Restaurant Bayview, Genf