Das Original: Seppi’s geschmorte Kalbsbacke

Rezept
Das Original: Seppi’s geschmorte Kalbsbacke

Seppi Kalberer

Wer hat’s erfunden? Geht’s um Kalbsbäggli, heisst die Antwort Seppi Kalberer! Sohn Roger hält den „Schlüssel“ in Mels SG auf hohem 17-Punkte-Niveau. Tolle Weine.

Das Original: Seppi’s geschmorte Kalbsbacke

Oft kopiert, nie erreicht! Die Kalbsbäggli von Seppi Kalberer (Schlüssel, Mels SG) sind Legende. Das Rezept.

Zutaten

4 Kalbsbacken
1 Kalbsfuss, in Tranchen geschnitten
30 g Mehl
1 dl Olivenöl
20 gr. ausgelassene Butter
¾ Liter kräftiger Syrah (Rotwein)
1 dl Kalbsjus

Mirepoix
1 Stange Lauch
2 Karotten
2 Knoblauchzehen
1 Eschalotte mittlere Grösse
2 Esslöffel Tomatenmark
8 schwarze Pfefferkörner, zerdrückt
1 Lorbeerblatt
1 Nelke
1 Zweig Thymian
1 Zweig Rosmarin
¼ Stangensellerie
etwas River-Salt
Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

  1. Von den Kalbsbacken die Sehnen und Häute wegschneiden.
  2. Das Gemüse «Mirepoix» rüsten und in gleich grosse Stücke schneiden.
  3. Die Backen würzen, mit Mehl bestäuben und in Butter-Olivenöl goldgelb anbraten. Die Kalbsbacken aus der Pfanne nehmen und abtropfen lassen.
  4. Das Gemüse in der Pfanne vorsichtig anschwitzen, Tomatenmark beigeben und andünsten, Kalbsfuss-Tranchen beigeben, mit Syrah ablöschen und leicht einkochen.
  5. Die Backen beigeben, mit dem Kalbsjus auffüllen und ca. 3 ½ Stunden zugedeckt schmoren.
  6. Die Backen herausnehmen, die Sauce zur gewünschten Dicke einkochen und abpassieren. Anschliessend die Kalbsbacken der Sauce beigeben, abschmecken und warmstellen.

Dazu passt: Ein Kartoffel-Rosmarinpüree harmoniert hervorragend mit Geschmortem.