Zur Fernsicht

Tobias Funke hat in Heiden sein Revier gefunden. Er will ganz nach oben und scheut dafür keinen Aufwand: viel Arbeit, erstklassige Produkte, erstklassige Mitarbeiter. Einer von ihnen ist ein Star: Kay Baumgardt, eine Art «Zuckerbäcker ohne Zucker». Er hat den weissen Zucker aus seiner Küche verbannt, ist in seiner Kreativität kaum zu bremsen: Baumgardt ist GaultMillaus «Patissier des Jahres».

Und Funke? Er macht es sich wirklich nicht leicht und seinen Gästen auch nicht. Auf sein fixes, aber im Umfang reduzierbares Menü muss man sich einlassen, bereit sein, neue Techniken und neue Produkte kennenzulernen. Belohnt wird man schnell. Beispielsweise beim besten Starter: Ragout vom Perlhuhnschenkel mit eingelegtem Bärlauch. Auch im kleinsten Amuse-bouche kann man variieren: Funke serviert dazu Corne-de-Gatte-Kartoffeln in drei Variationen, unter anderem als neckischen Mini-Chip. Beim ersten Gang ist die Verblüffung gross: Was genau ist denn Yacón morado? Wir lernen: eine Inka-Wurzel mit willkommener Säure, angepflanzt auf Funkes Wunsch von einem unerschrockenen Appenzeller Gemüsebauern! Wir kriegen ein hauchdünn geschnittenes Sashimi vom Balfegó-Tuna dazu, mit Umeboshi und Sesam. Der Perfektionist am Herd wählt das exklusivste Stück dafür: Toro!

Wolfsbarsch im nächsten Gang. Gefangen in der Bretagne, schonend getötet nach der japanischen Ikejime-Methode. Funke schwört, dass das Fleisch so kräftiger, kompakter wird, und wir mögen nicht widersprechen: Loup, eingelegte, fermentierte Spargeln und Miso harmonieren hervorragend. Und der Bellota-Schinken, der dazu annonciert wurde? Nix schöne Tranchen, aber dafür winzig kleine, gebratene Bellota-Würfelchen. Zugegebenermassen hervorragend und intensiv im Geschmack. «Formel Funke» auch bei Scampi & Kalb: erstklassige Produkte (Scampo aus Südafrika, präzis gebraten), raffinierte Zubereitung. Das Kalb entpuppte sich als Kalbszunge (!), serviert mal als Ragout, mal vom Chef persönlich frech darüber gehobelt. Meloncelle-Gurken und Eiskraut passen prima dazu.

Wer sich aufs grosse Menü einlässt, kriegt eigentlich zwei Hauptgänge und bei beiden sind die Beilagen erstklassig. Das Entrecote vom Bourbonnais-Lamm wird aufgeschnitten und in ein grosses Castelfranco-Blatt verpackt. Die kleinen, ausgebackenen Lammmilken dazu sind der Hammer: Eine markante Rauchnote prägt das Gericht, Grapefruit sorgt für frühlingshafte Frische. Beim australischen Wagyu (mit Royal-Chestnut-Pilzen, feinen Roscoff-Zwiebeln und Tannenschösslingen) ist das Filet prima (wie könnte es anders sein?), aber das 36 Stunden lang geschmorte Short Rib dazu noch besser. So gut können Second Cuts sein!

Finale? Ein faszinierender Käsewagen. Das Beste von Patissier Kay: «Der Stein» mit geröstetem Roggenmehl-Joghurt, Granny Smith, Petersilie und Alpenkräuter-Kombucha. Oder «Saure Schokolade»: schwarze Sesam-Namelaka, karamellisierte Brioche, Zitrusfrüchte. Danach geht’s ab in die Smoker’s Lounge: In der «Fernsicht» ist auch der Humidor erstklassig.