Zur Fernsicht

Die «Fernsicht» ist mehr denn je das kulinarische Aushängeschild im Appenzellerland. Im gestylten Gasthaus hoch über dem Bodensee isst man ausgezeichnet im gutbürgerlichen Swiss Alpine Restaurant. So richtig strahlen die Sterne (zwei von Michelin) aber über dem «Incantare» im ersten Stock. Hier wirkt mit Executive Chef Tobias Funke ein kreativer Tüftler und Perfektionist – was auf die Teller kommt, ist bis ins kleinste Detail durchdacht. So bündelt Funke zum Beispiel als Zusammenfassung alle Komponenten eines Gangs (und das sind nicht wenige) zu einem separat servierten Häppchen. Und dokumentiert erst noch in einem Booklet die Herkunft seiner meist regionalen Produkte und die Crus der Weinbegleitung.

Schon vor dem Menü (es gibt nur eins) haben die vier Mini-Kunstwerke zum Apéro einsame Klasse: etwa die knusprige Hippe, die an einen Appenzeller Scherenschnitt erinnert und auf einem Tatar vom Bodensee-Zander mit Rapscreme und Buttermilchschaum liegt. Von rigorosem Suchen nach Qualität zeugt die handgetauchte norwegische Jakobsmuschel, kurz gebacken und mit gefriergetrockneter Kamebishi-Sojasauce akzentuiert; dazu gibt’s Jakobsmuscheltatar, Rettich, Ceviche-Sud, Pistaziencreme, Salicornes und Kalettes sowie als knuspriges Element ein gebackenes Jakobsmuschelblatt. Die weissen Spargeln aus Diepoldsau hobelt Funke hauchdünn, legt sie über ein Carpaccio von der Kalbszunge und kombiniert sie mit Hopfenspargel, Spargel-Chawanmushi und Leindottercreme auf Spargelpulver. Den Toro vom Thunfisch drapiert der Chef auf Koshihikari-Reis, überraschend und überzeugend wie ein Risotto zubereitet; Algen, Umeboshi-Gel, Gurke und eine Reis-Koji-Buttersauce runden den Gang harmonisch ab. Die auf der Haut gebratene Taubenbrust überzeugt auch dank geräuchertem Pilzpüree, in Balsamico geschmorten Borettane-Zwiebeln, einer mit Steinpilzen gefüllten Yacón-Wurzel, Amarantsalat und geschmortem Taubenschenkelragout. Hervorragend ist auch das Outside-Skirt vom Angus-Rind mit Arvenholzcreme und Corne-de-Gatte-Kartoffeln.

Am Schluss beweist der preisgekrönte Patissier Kay Baumgardt sein Talent. Gekonnt leitet er mit einem originellen Käsegang, mit Eis aus Appenzeller Käse, zum Dessert über: zu einer Rhabarber-Variation mit Ziegenfrischkäse. Seit Herbst 2020 verwaltet in der «Fernsicht» Top-Sommelier Stefan Weise den imposanten Keller mit über 1000 Positionen und sorgt für die spannende Weinbegleitung. Alles in allem also: ein grossartiges Team, eine grossartige Adresse.