Zum Wilde Maa

Es war aus Basler Sicht eine der wichtigeren gastronomischen Meldungen im Frühjahr 2020: Andreas Schürmann und Petra von Gunten verlassen das «Bonvivant» und übernehmen die Kleinbasler Kultbeiz Zum Wilde Maa. Trotz Corona-Lockdown haben die beiden ihr Vorhaben umgesetzt. Der Charme eines Quartierrestaurants ist geblieben, aber die Qualitätsansprüche in der Küche sind gestiegen. «Chef Schürmann», wie sich der erfahrene Koch selbst nennt, setzt auf einheimische Produkte und schnörkellose Zubereitung. Die Karte ist vertrauenserweckend klein, die Preise sind fair.

Wir starten mit einem gebratenen Saibling. Die Haut ist knusprig, das Fleisch des empfindlichen Fischs aber ein paar Sekunden zu lange gegart; dafür wirkt die Kombination mit einem sommerlichen Salat aus Tomaten, Zucchini und Basilikum trotz gar wenig Säure harmonisch. Auch der Zander aus dem Lago Maggiore wird auf der Haut kross gebraten und liegt auf einem leicht rahmigen Mix aus Pastaperlen, Rohschinken und Stangensellerie. Eine Crêpe, gefüllt mit Krautstiel, Safran und Frühlingslauch, folgt als vegetarisches Intermezzo, ist aber gar zurückhaltend abgeschmeckt. Mehr geschmackliche Durchschlagskraft hat der rosa gebratene Hohrücken vom Baselbieter Kalb mit Jus, Lauch, Speck und gebratener Polenta.

Drei Stücklein Käse von Maître Antony und eine cremig-fruchtige Mischung aus Panna cotta, Himbeersorbet und Aprikosensauce beenden ein Menü, das wie ein beschwingter Spaziergang über den Markt daherkommt: frisch, unkompliziert und gut.