Zum Wiesengrund
Restaurant

Zum Wiesengrund

Kleindorfstrasse 61
8707 Uetikon am See
Hans-Peter Hussong
Preise: M 46.–/120.–D 150.–/250.–
Service: Terrasse/Garten, Parking
Telefon: +41 44 920 63 60

Ein paar Tränen werden wohl schon fliessen: Hans-Peter Hussong, einer der allerbesten Köche Zürichs, hört im April 2018 auf; 49 (!) Jahre am Herd sind genug. Hussong drängte nie ins Rampenlicht, aber seine Bilanz lässt sich sehen: «Koch des Jahres 2000», 18 Jahre lang 18 Punkte – und die Anerkennung seiner berühmt gewordenen Schüler: «Hussong war mein Lehrmeister», sagt etwa Kultkoch Andreas Caminada. «Ich habe zweimal bei ihm gearbeitet, ehe ich dann auf Schloss Schauenstein mein eigenes Ding anpackte.» Ein Signature Dish hinterlässt uns der Küchenmeister auch: Schmorbraten-Ravioli mit Salbei, die besten im Land, mit fantastischer Füllung und dünnem Teig. Wir orderten sie zum Abschied zweimal: als Vorspeise und als Dessert.

Hussong gehörte zu den ersten grossen Chefs, die sich vor ein paar Jahren von allzu vielen Komponenten und natürlich auch von schweren Saucen verabschiedeten. Die «Wiesengrund»-Küche ist reduziert, leicht, schnörkelfrei; zwei bis drei Komponenten müssen genügen. Und natürlich sind hier schon die kleinen Amuse-bouches herausragend: Rindstatar und Kaviar auf einem Reibekuchen. Stabmuscheln mit Estragon. Eine unglaublich zarte, kühle Foie-gras-Mousse auf Gelee von grünem Apfel, verpackt in einen knusprigen Brikteig.

Der Chef mag Fisch. Den ersten beschaffte ihm Fischer Hulliger aus Stäfa: eine prächtige Seeforelle. Das zarte Filetstück war blitzschnell weg, die anderen Abschnitte mutierten zu einer überraschenden «Tarte». Die Forelle lag kurz im kalten Rauch und war so noch eine Prise intensiver im Geschmack. Ausgezeichnet auch der Rouget de roche aus dem Atlantik an einer sommerlich frischen Joghurt-Gurken-Nage. Die Langustine zählt zu den Klassikern des Hauses. Wir kriegten sie knackig, auf einem sehr dekorativen Tomatengelee. Ja, und dann verblüffte uns Hans-Peter Hussong ein letztes Mal: Ein schlichtes, aber geduldig abgehangenes Kalbskotelett aus dem Zürcher Oberland servierte er mit einer erfrischenden Kräutervinaigrette. Kerbel, Schnittlauch, Petersilie, Sauerampfer, Basilikum und Rucola wachsen im eigenen Garten. Gilt auch für die Kirschen und die Minze, die beim Dessert die Hauptrolle spielten. Eine Überraschung hatte auch Ines Hussong auf Lager, die einen grossen Anteil an der «Wiesengrund»-Erfolgsgeschichte hat: Sie entkorkte einen Merlot – von Pinot-noir-Kronprinz Thomas Studach.

Unsere Empfehlung: unbedingt noch einmal hingehen. Die Hussongs werden uns fehlen!

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