Zum Hirschen

Im «Hirschen» im Aargauer Winzerdörfchen Villigen begrüsst nach wie vor Stephane Wirth die Gäste mit Elsässer Charme, aber die aus der Region stammende Nadja Schuler hat ihre kulinarischen Ambitionen wohl coronabedingt etwas heruntergefahren. Noch immer aber arbeitet sie mit Zutaten regionaler, nachhaltig produzierender Lieferanten und noch immer trägt die eher kleine Karte ihre unverkennbare Handschrift.

Hübsch und fein war das Sashimi vom Schweizer Salm, serviert auf Belugalinsensalat mit Himbeer-Senf, eingelegten Rosmarin-Aprikosen, Brunnenkresse und einem gar diskreten Espuma aus Jersey-Blue-Blauschimmelkäse. Auch das pochierte Hühnerei mit wunderbarem Pilztatar auf Bündnerfleisch, köstlicher Kürbiscreme und einem herbstlichen Nusskuchen überzeugte. Im Hauptgang setzten wir einmal auf einen «Hirschen»-Klassiker, aufs Skirt Steak oder aufs Kronfleisch vom Rind an Schalotten-Rotweinsauce – die Chefin kriegte das Fleisch vom Zwerchfell perfekt rosa und kräftig im Geschmack hin und begleitete es mit etwas laschen Pommes allumettes und glasiertem Gemüse. Fein schmeckte der Hauptgang «aus der Ferne», ein Kabeljaurückenfilet mit Limette und Zitronengras auf Randen-Kokos-Curry mit Getreide, Hülsenfrüchten und Kartoffelwürfelchen.

Dass sie durch die klassische Schule gegangen ist, bewies die Chefin beim Dessert mit einem cremigen Champagner-Sabayon – da wären die Vanilleglace und Pfirsichschnitze nicht nötig gewesen. Nicht ganz so glücklich wurden wir mit der Schoko-Thymian-Mousse mit Birnensorbet und in Caramel eingelegten Safranbirnen, das Kaffee-Ganache-Macaron dazu war gar rustikal.