Zum Äusseren Stand

Er ist neu in der Stadt. Und er will nach oben. Seit Sommer 2019 ist Fabio Toffolon Küchenchef im schmucken Berner Altstadt-Restaurant und -Café Zum Äusseren Stand. Das historische Rathaus wird von der ZFV-Gruppe geführt und wurde sanft und sorgfältig renoviert. Der 30-jährige Toffolon verantwortet sowohl das einfachere Lunch-Menü als auch die gehobene Abendkarte. Der Schaffhauser kommt mit besten Referenzen: zu seinen Ex-Chefs gehören Rolf Fliegauf, Reto Lampart oder der deutsche Starchef Christian Bau.

Wir waren im Herbst da und schon die ersten Häppchen zeigten die grossen Ambitionen des jungen Kochs: Rindstatar auf Brotchip, Gelbflossenmakrele mit Gurkenschaum und ein roher Shrimp mit Finger Limes. Bei den Produkten geht Toffolon kein Risiko ein, die Auswahl stammt fast ausschliesslich aus dem Luxussegment. Die Foie gras (Terrine und Eis) mit Apfel-Szechuan-Pfeffer-Kompott war handwerklich einwandfrei, es fehlte ihr aber etwas Kraft und Säure. Klug kombiniert dann das Gericht aus Tiefseegarnelen, Krustentierschaum, wildem Broccoli sowie Dim-Sums mit Crevettenfüllung; eine feine Zitrusfrische kontrastierte gekonnt die jodigen Meeresaromen. Der perfekt gebratene bretonische Steinbutt mit Beurre blanc und Dillöl sowie der vegetarische Sellerierisotto mit Onsen-Eigelb, Pfifferlingen und gerösteten Haselnüssen überzeugten ebenso wie der saisonal passende Hauptgang: gebratener Rehrücken, geschmorte Keule, gebratener Hokkaido-Kürbis, Rosenkohl und ein leichter, mit Yuzu aromatisierter Wildjus. Fazit: ein Debütanten-Menü auf hohem Niveau, dem naturgemäss noch etwas die unverkennbare Handschrift fehlt, das aber eindeutig die Richtung weist: aufwärts!