Zum Äusseren Stand
Im denkmalgeschützten «Äusseren Stand» an der Zeughausgasse hat die Betreiberin ZFV mit Nicki-Martina Kurzo eine kompetente, sympathische Restaurantleiterin engagiert, die gleich auch die Weinkarte auf Vordermann gebracht hat. Und Chef Fabio Toffolon hat in der Küche seinen Stil endgültig gefunden und kocht sich in Bern an die Spitze.
Schon die ersten Kleinigkeiten und das Amuse-bouche sprechen für sorgfältiges Handwerk und eine sichere Hand beim Abschmecken: rohe Jakobsmuschel mit Kaffirlimettenvinaigrette, Rindstatar auf Sonnenblumenkernechip und eine punktgenau auf Holzkohle grillierte Makrele mit krosser Haut, tollem Geschmack sowie Dashi- und Randenvinaigrette. Ziemlich konsequent setzt Toffolon auf die Kraft von Saucen: Beim gebeizten Lachs aus Lostallo sind es eine klare Tomatenvinaigrette und etwas Ponzu, die dem Fisch einen sommerlichen, leicht fruchtigen und doch kräftig aromatischen Rahmen geben. Der vegetarische Zwischengang mit hauchdünnen Dim-Sums, gefüllt mit Shiitake-Pilzen und begleitet von einer Shiitake-Essenz sowie knackigen Erbsen, schmeckt hervorragend. Ausgezeichnet ist auch der weitgehend auf das Produkt reduzierte, perfekt gebratene Zander, der mit Kohlrabi, Beurre blanc und Jalapeño-Vinaigrette klassisch-modern serviert wird. Der rosa gebratene Rücken und das kräftige Bries vom Lamm aus der Waadt, kombiniert mit geschmorten und angerösteten Zwiebeln, Auberginen als Tatar und Creme sowie einem mit Miso gewürzten Lammjus, zeigen eindrücklich, dass hier alles stimmt: die Auswahl der Produkte, die Zubereitung und die kreative Leistung. Ein Shiso-Sorbet mit Kirschen und eine Löwenzahnhonigglace mit Joghurtschaum und Himbeergel sorgen für leichte, säurebetonte Desserts, die das Menü ebenso erfreulich beenden, wie es begonnen hat.
Im denkmalgeschützten «Äusseren Stand» an der Zeughausgasse hat die Betreiberin ZFV mit Nicki-Martina Kurzo eine kompetente, sympathische Restaurantleiterin engagiert, die gleich auch die Weinkarte auf Vordermann gebracht hat. Und Chef Fabio Toffolon hat in der Küche seinen Stil endgültig gefunden und kocht sich in Bern an die Spitze.
Schon die ersten Kleinigkeiten und das Amuse-bouche sprechen für sorgfältiges Handwerk und eine sichere Hand beim Abschmecken: rohe Jakobsmuschel mit Kaffirlimettenvinaigrette, Rindstatar auf Sonnenblumenkernechip und eine punktgenau auf Holzkohle grillierte Makrele mit krosser Haut, tollem Geschmack sowie Dashi- und Randenvinaigrette. Ziemlich konsequent setzt Toffolon auf die Kraft von Saucen: Beim gebeizten Lachs aus Lostallo sind es eine klare Tomatenvinaigrette und etwas Ponzu, die dem Fisch einen sommerlichen, leicht fruchtigen und doch kräftig aromatischen Rahmen geben. Der vegetarische Zwischengang mit hauchdünnen Dim-Sums, gefüllt mit Shiitake-Pilzen und begleitet von einer Shiitake-Essenz sowie knackigen Erbsen, schmeckt hervorragend. Ausgezeichnet ist auch der weitgehend auf das Produkt reduzierte, perfekt gebratene Zander, der mit Kohlrabi, Beurre blanc und Jalapeño-Vinaigrette klassisch-modern serviert wird. Der rosa gebratene Rücken und das kräftige Bries vom Lamm aus der Waadt, kombiniert mit geschmorten und angerösteten Zwiebeln, Auberginen als Tatar und Creme sowie einem mit Miso gewürzten Lammjus, zeigen eindrücklich, dass hier alles stimmt: die Auswahl der Produkte, die Zubereitung und die kreative Leistung. Ein Shiso-Sorbet mit Kirschen und eine Löwenzahnhonigglace mit Joghurtschaum und Himbeergel sorgen für leichte, säurebetonte Desserts, die das Menü ebenso erfreulich beenden, wie es begonnen hat.
