Waldhaus Flims Alpine Grand Hotel & Spa
«Die feinste Küche in den Alpen» verspricht die Website des ehrwürdigen, aber krisengeschüttelten Hotelpalastes Waldhaus in seinem Gourmetlokal Epoca. Fürs Konzept verantwortlich ist der Zwei-Sterne-Koch Tristan Brandt aus dem «959» in Heidelberg, umgesetzt wird es vom erst 24-jährigen Niklas Oberhofer mit stupendem Können. Der blutjunge Chef hält sich nicht nur penibel an die Vorgaben, sondern bringt selbst fernöstliche Noten ein – er hat ja auch schon bei Tohru Nakamura im «Werneckhof», München, gearbeitet. Und er überzeugt auf der ganzen Linie: Niklas Oberhofer ist «Entdeckung des Jahres in der Deutschschweiz».
Zunächst liessen wir irritiert esoterische Erläuterungen über die gesundheitlichen Segnungen von Bergkristallen im Wasserglas über uns ergehen. Die aber vergassen wir beim fünfteiligen Amuse-bouche schnell: Das Spektrum von süss (Gemüseleber), salzig (Miso-Espuma), sauer (Hefetartelette), bitter (Kartoffel-Cannelloni) und Umami (Sommer-Taco) eröffnete ein perfekt durchkomponiertes, sechsgängiges Menü der Spitzenklasse. Es beeindruckte mit raffinierten Zutaten, komplexen Kombinationen, variantenreicher Zubereitung (fermentiert, eingelegt, geliert, gebraten und geschmort) sowie gekonnten Schäumen, Saucen und Jus.
Nur Lob gab’s zum Beispiel für die trockengereifte Entenbrust aus Arvenrauch mit Varianten von Fenchel und Bohnen. Die gebackenen und eingelegten Pilze in Eicreme mit Kombu-Dashi und Kräuteröl. Die Streifen vom Saibling, kombiniert mit Kohlrabi, Gurken und Mangoldsud. Den Taschenkrebs unter einem Tomaten-Gitter an einer Sauce aus fermentiertem Buchweizen und mit Krustentierschaum. Den butterzarten Sommerreh-Rücken mit Kirschenaromen, Spitzkohl und Trüffelschaum. Und schliesslich auch für eine am Holzstängel servierte Zwetschgenmousse und die Variationen von der Aprikose mit Eisenkraut und weisser Schokolade.
Ob es im «Waldhaus» die «feinste Küche in den Alpen» gibt, lassen wir mal offen. Aber eines ist klar: Im «Epoca by Tristan Brandt» isst man ganz hervorragend.
«Die feinste Küche in den Alpen» verspricht die Website des ehrwürdigen, aber krisengeschüttelten Hotelpalastes Waldhaus in seinem Gourmetlokal Epoca. Fürs Konzept verantwortlich ist der Zwei-Sterne-Koch Tristan Brandt aus dem «959» in Heidelberg, umgesetzt wird es vom erst 24-jährigen Niklas Oberhofer mit stupendem Können. Der blutjunge Chef hält sich nicht nur penibel an die Vorgaben, sondern bringt selbst fernöstliche Noten ein – er hat ja auch schon bei Tohru Nakamura im «Werneckhof», München, gearbeitet. Und er überzeugt auf der ganzen Linie: Niklas Oberhofer ist «Entdeckung des Jahres in der Deutschschweiz».
Zunächst liessen wir irritiert esoterische Erläuterungen über die gesundheitlichen Segnungen von Bergkristallen im Wasserglas über uns ergehen. Die aber vergassen wir beim fünfteiligen Amuse-bouche schnell: Das Spektrum von süss (Gemüseleber), salzig (Miso-Espuma), sauer (Hefetartelette), bitter (Kartoffel-Cannelloni) und Umami (Sommer-Taco) eröffnete ein perfekt durchkomponiertes, sechsgängiges Menü der Spitzenklasse. Es beeindruckte mit raffinierten Zutaten, komplexen Kombinationen, variantenreicher Zubereitung (fermentiert, eingelegt, geliert, gebraten und geschmort) sowie gekonnten Schäumen, Saucen und Jus.
Nur Lob gab’s zum Beispiel für die trockengereifte Entenbrust aus Arvenrauch mit Varianten von Fenchel und Bohnen. Die gebackenen und eingelegten Pilze in Eicreme mit Kombu-Dashi und Kräuteröl. Die Streifen vom Saibling, kombiniert mit Kohlrabi, Gurken und Mangoldsud. Den Taschenkrebs unter einem Tomaten-Gitter an einer Sauce aus fermentiertem Buchweizen und mit Krustentierschaum. Den butterzarten Sommerreh-Rücken mit Kirschenaromen, Spitzkohl und Trüffelschaum. Und schliesslich auch für eine am Holzstängel servierte Zwetschgenmousse und die Variationen von der Aprikose mit Eisenkraut und weisser Schokolade.
Ob es im «Waldhaus» die «feinste Küche in den Alpen» gibt, lassen wir mal offen. Aber eines ist klar: Im «Epoca by Tristan Brandt» isst man ganz hervorragend.
