Ustria Posta Veglia

In der «Ustria Posta Veglia» mitten in Schluein bewirtet der junge Riccardo Wolf einheimische Gäste ebenso erfolgreich wie auswärtige Geniesser. Das stilvoll gestaltete Lokal ist zweigeteilt – es dient den Dorfbewohnern als Treffpunkt, Gourmets sitzen im kleinen Saal mit der grossen Fensterfront und Aussicht auf die Surselva.

Mehr als der Ausblick interessiert uns, was auf den Tisch kommt. Als feines Amuse-bouche schickt der Chef Blauschimmelkäse auf Randengelee und Apfelmus. Dann bestellen wir quer durch die Karte und starten mit einem saftigen und geschmacksintensiven Tatar vom Yak. Auch zwei Gänge aus dem Menü überzeugen: Ein mit Yak gefüllter Raviolo wird am Tisch mit aromatischer Consommé aufgegossen und harmoniert wunderbar mit Hanfsamen, frischen Kräutern und bunten Gemüseperlen. Grosses Kino ist der Fischgang, wohl Wolfs Signature Dish: ein auf den Punkt gegartes Lumnezia-Saiblingsfilet, das kurz mit Eichenholzrauch unter der Cloche aromatisiert wird und mit ausgezeichnetem Pastinakenpüree sowie saisonaler Tannenvelouté und Stängelkohl serviert wird. Gut gelungen sind auch die geschmorten Rindsbäggli an Holunderjus mit cremiger Polenta.

Als Dessert trägt der aufmerksame und charmante Service einen Bratapfelcrumble mit Sauerrahmglace und Salz-Caramel auf – wie das gesamte Essen einfach toll gemacht.