The Alpina Gstaad

Bahrain, Bali, Saudi-Arabien, Mont Pèlerin über dem Genfersee: Tetsujiro Ogata ist ein weit gereister Mann. Jetzt steht er vor seiner schwierigsten Aufgabe: Er ist neuer Japanese Chef im Gstaader Kultrestaurant Megu. Der Start ist geglückt, das asiatische Juwel im «The Alpina» ist selbst im Sommer zweimal pro Abend ausgebucht. Executive Chef Martin Göschel coacht ihn diskret und geschickt. Und da ist noch Master Tom! Tsutomu Kugota bereitet Sushi, Sashimi und Nigiri auf Weltklasseniveau zu, kann in diesem noblen Haus dafür auch die teuersten Produkte einsetzen: Chutoro, Otoro, Wolfsbarsch, Wagyu, Gänseleber, Oscietra-Kaviar. Wer am todschicken Tresen sitzt, kann ihm bei der filigranen Arbeit zusehen, kriegt gewissermassen zum Diner eine Sushi-Masterclass.

Ein Blick in die Karte. «Il pollo», empfiehlt uns der italienische Maître Salvatore Patrono und tatsächlich: «Nanban Chicken» ist das Gericht des Abends. Kein Wunder, präsentiert der Chef den Güggel persönlich am Tisch. Er hat das Fleisch über Nacht in eine raffinierte Marinade eingelegt. Das Chicken wird kross gebraten und bewundernswert saftig mit einer «Japanese Tartare Sauce» serviert: Mayo, Zwiebel, Ingwer, Chili. Eine «Parallelsauce» gibt es auch noch dazu, auf Mayo-Basis. Noch mehr solche Kreationen und es gibt im «Megu» für den Chef die erste Standing Ovation. Der Weg bis hin zum «Nanban» war tadellos, aber nicht annähernd so spektakulär. Die Tomaten vom Mailänder Frischmarkt gab es in allen Farben und mit einem Amazu-Dressing (Yuzu, Mirin, Soja, Traubensaft). Beim hübsch angerichteten Tuna-Tataki gefiel uns die gut ausbalancierte Sojasauce. Gilt auch für den Lachs (mit Blumenkohl und Pistazien): Die vegetarische Zwiebelsauce war eine angenehme, leicht süssliche Überraschung. Nächste Überraschung: Seidentofu, in Asien momentan sehr angesagt (mit eigenen Tofu-Restaurants!), dank «Kaiso Salad» und Wasabi-Mayo durchaus vergnüglich.

Tetsujiro Ogata krempelt die Karte vorsichtig um. Klassiker wie die knusprig panierten Grünspargeln mit pikanten Reiscrackern, Chili und Zitrone bleiben drauf, und auf dem River Stone (Tisch-)Grill brutzelt weiterhin, was gut und teuer ist: Entrecote und Chateaubriand vom Kagero Wagyu. Einen Wunsch hätten wir noch: Schmeisst die Flaschen mit dem übel riechenden Trüffelöl weg. Pommes haben in einem japanischen Spitzenrestaurant nichts zu suchen, Pommes mit Trüffelöl schon gar nicht. Wir pressen die Nase zu, rücken trotzdem ein stattliches Startkapital von 15 Punkten raus. Für «Nanban», Sushi & Sashimi wohlverstanden. Nicht für die Pommes.