Seepark
Seit drei Jahren führt Dominik Sato das kleine Gourmetrestaurant im «Seepark» und er hat auch den Lockdown gut überstanden. Einziges Überbleibsel aus der Krisenzeit ist das Zeitmanagement: Die Gäste werden um pünktliches Erscheinen gebeten, und zwar um Punkt 18.30 Uhr.
Dass der Chef ein Meister der Miniatur ist, zeigten schon die hervorragenden Häppchen: gebeizte Forelle auf Reis-Chip mit Avocado und Grapefruit, knusprige Hühnerhaut mit Gurke und Pilzen sowie eine Rolle mit Kalbstatar und Eigelbcreme. Gekonnt ging’s auch weiter: Das Rindstatar mit knusprigem Reis, gepickelten Randen und Randenglace an Buttermilch-Dill-Vinaigrette überzeugte mit süss-saurem Aroma und gekonnten Texturen. Geschickt lässt Sato auch immer wieder japanische Akzente einfliessen: Der gebeizte Saibling an Dashi-Vinaigrette und -Perlen mit Kohlrabi und Radieschen oder der prächtige Kaisergranat an Krustentiersauce mit Koshihikari-Reis, Erbsen und Pfifferlingen waren echte Umami-Gerichte. Auch das technische Rüstzeug des Chefs ist bemerkenswert hoch, wie der gebratene Seeteufel mit Schwertmuschelsalat, Spinat, Baumnüssen und einer intensiven Vin-jaune-Sauce bewies. Ausgezeichnet schmeckte auch der rosa Rücken vom Holzen-Rind mit einem papierdünnen Dim-Sum mit Ochsenschwanzfüllung, Babybroccoli, eingelegter Senfsaat und Ponzu-Jus. Selbst beim Dessert stimmte jedes Detail: eine federleichte Felchlin-Maracaibo-Mousse mit Kirschen in verschiedenen Aggregatzuständen und ätherischer Shiso-Sauce.
Kein Zweifel: Dominik Sato ist im vergangenen Jahr ein noch besserer Koch geworden. Jetzt gilt es, sich den Spielregeln der Top-Gastronomie anzupassen. Antreten zum Nachtessen Punkt 18.30 Uhr? Das mag in der Rekrutenschule gehen. In einem Restaurant, das sich zur Spitzenklasse zählen will, ist das ein No-Go.
Seit drei Jahren führt Dominik Sato das kleine Gourmetrestaurant im «Seepark» und er hat auch den Lockdown gut überstanden. Einziges Überbleibsel aus der Krisenzeit ist das Zeitmanagement: Die Gäste werden um pünktliches Erscheinen gebeten, und zwar um Punkt 18.30 Uhr.
Dass der Chef ein Meister der Miniatur ist, zeigten schon die hervorragenden Häppchen: gebeizte Forelle auf Reis-Chip mit Avocado und Grapefruit, knusprige Hühnerhaut mit Gurke und Pilzen sowie eine Rolle mit Kalbstatar und Eigelbcreme. Gekonnt ging’s auch weiter: Das Rindstatar mit knusprigem Reis, gepickelten Randen und Randenglace an Buttermilch-Dill-Vinaigrette überzeugte mit süss-saurem Aroma und gekonnten Texturen. Geschickt lässt Sato auch immer wieder japanische Akzente einfliessen: Der gebeizte Saibling an Dashi-Vinaigrette und -Perlen mit Kohlrabi und Radieschen oder der prächtige Kaisergranat an Krustentiersauce mit Koshihikari-Reis, Erbsen und Pfifferlingen waren echte Umami-Gerichte. Auch das technische Rüstzeug des Chefs ist bemerkenswert hoch, wie der gebratene Seeteufel mit Schwertmuschelsalat, Spinat, Baumnüssen und einer intensiven Vin-jaune-Sauce bewies. Ausgezeichnet schmeckte auch der rosa Rücken vom Holzen-Rind mit einem papierdünnen Dim-Sum mit Ochsenschwanzfüllung, Babybroccoli, eingelegter Senfsaat und Ponzu-Jus. Selbst beim Dessert stimmte jedes Detail: eine federleichte Felchlin-Maracaibo-Mousse mit Kirschen in verschiedenen Aggregatzuständen und ätherischer Shiso-Sauce.
Kein Zweifel: Dominik Sato ist im vergangenen Jahr ein noch besserer Koch geworden. Jetzt gilt es, sich den Spielregeln der Top-Gastronomie anzupassen. Antreten zum Nachtessen Punkt 18.30 Uhr? Das mag in der Rekrutenschule gehen. In einem Restaurant, das sich zur Spitzenklasse zählen will, ist das ein No-Go.
