Salzano
Seit über fünfundzwanzig Jahren bietet Familie Salzano in ihrem charmanten, erfolgreichen Hotel eine «naturnahe Erlebnisküche». Dafür ist seit Kurzem Jan-Philipp Wesemann (ex-«Rico’s», Küsnacht) zuständig, der Stephan Koltes abgelöst hat. Seine kleine Brigade schickt aus der Küche nicht nur ein anspruchsvolles Menü mit bis zu sieben Gängen, sondern auch noch A-la-carte-Gerichte. Dass dies das Team bis an die Grenze belastet, zeigt ein Blick auf die Uhr: Fast fünf Stunden für ein Abendessen ist schon ein ziemliches Erlebnis.
Nach in Petite Arvine eingelegtem Rhabarber mit Erdbeervinaigrette wird ein kleiner Kasten aufgetragen. Er gibt beim Öffnen eine Rauchwolke und saftige, geräucherte Buns mit Spareribs frei. Leider gelingt der nächste Gang nicht so gut. Die Lachsforelle mit Yuzu und Kräutersorbet zu kombinieren, ist zwar eine clevere Idee, aber das kleine Stück Fisch auf viel zu grossem Holzlöffel lässt sich kaum essen, das Sorbet ist schon geschmolzen und die Aromen verbinden sich nicht wirklich. Lob verdienen dafür das Roggensauerteigbrot mit Tannenessenz und Trüffelbutter oder die knackigen Spargeln mit knusprigen Pistazien-Cannelloni und Bärlauchespuma. Die fast durchgehend avantgardistischen Saucen sind handwerklich gekonnt gemacht: etwa ein heisser Pilzschaum mit Brennnessel-Sponge und Pilz-Texturen oder die Saibling-Dashi zum Saibling (Leber und Tatar im Mangoldblatt). Nur zum sehr kreativen nächsten Gang, zu einem minimalistisch portionierten Kalbsfilet im Kräutermantel mit Haferrisotto und Milken, gibt es einen klassischen Jus; der wird allerdings von bitteren Kräutern dominiert.
Hochkreativ ist auch das Dessert: In Flüssigstickstoff-Nebel werden in der Form von Steinen Sanddorn, Veilchen und Hagebutte zusammen mit Pistazienglace und Brennnesselbiskuit serviert. Insgesamt konfrontiert das Menü den Gast aber mit so vielen Ideen, Techniken und Aromen, dass vor lauter Aufregung kaum Raum für die Wahrnehmung bleibt. Das ist schade, denn diese einmalige, hervorragend gemachte Naturküche käme in einer etwas weniger elaborierten Präsentation wohl besser zur Geltung.
Seit über fünfundzwanzig Jahren bietet Familie Salzano in ihrem charmanten, erfolgreichen Hotel eine «naturnahe Erlebnisküche». Dafür ist seit Kurzem Jan-Philipp Wesemann (ex-«Rico’s», Küsnacht) zuständig, der Stephan Koltes abgelöst hat. Seine kleine Brigade schickt aus der Küche nicht nur ein anspruchsvolles Menü mit bis zu sieben Gängen, sondern auch noch A-la-carte-Gerichte. Dass dies das Team bis an die Grenze belastet, zeigt ein Blick auf die Uhr: Fast fünf Stunden für ein Abendessen ist schon ein ziemliches Erlebnis.
Nach in Petite Arvine eingelegtem Rhabarber mit Erdbeervinaigrette wird ein kleiner Kasten aufgetragen. Er gibt beim Öffnen eine Rauchwolke und saftige, geräucherte Buns mit Spareribs frei. Leider gelingt der nächste Gang nicht so gut. Die Lachsforelle mit Yuzu und Kräutersorbet zu kombinieren, ist zwar eine clevere Idee, aber das kleine Stück Fisch auf viel zu grossem Holzlöffel lässt sich kaum essen, das Sorbet ist schon geschmolzen und die Aromen verbinden sich nicht wirklich. Lob verdienen dafür das Roggensauerteigbrot mit Tannenessenz und Trüffelbutter oder die knackigen Spargeln mit knusprigen Pistazien-Cannelloni und Bärlauchespuma. Die fast durchgehend avantgardistischen Saucen sind handwerklich gekonnt gemacht: etwa ein heisser Pilzschaum mit Brennnessel-Sponge und Pilz-Texturen oder die Saibling-Dashi zum Saibling (Leber und Tatar im Mangoldblatt). Nur zum sehr kreativen nächsten Gang, zu einem minimalistisch portionierten Kalbsfilet im Kräutermantel mit Haferrisotto und Milken, gibt es einen klassischen Jus; der wird allerdings von bitteren Kräutern dominiert.
Hochkreativ ist auch das Dessert: In Flüssigstickstoff-Nebel werden in der Form von Steinen Sanddorn, Veilchen und Hagebutte zusammen mit Pistazienglace und Brennnesselbiskuit serviert. Insgesamt konfrontiert das Menü den Gast aber mit so vielen Ideen, Techniken und Aromen, dass vor lauter Aufregung kaum Raum für die Wahrnehmung bleibt. Das ist schade, denn diese einmalige, hervorragend gemachte Naturküche käme in einer etwas weniger elaborierten Präsentation wohl besser zur Geltung.
