Salzano

Familie Salzano schreibt in ihrem Dreisterne-Superior-Haus im Chalet-Stil und mit grosser Terrasse weiter an ihrer Erfolgsgeschichte. Zum Teil haben sie das auch ihrem deutschen Küchenchef Stephan Koltes zu verdanken, der sich hier seit einigen Jahren mit Leidenschaft und Kreativität der naturnahen Küche widmet – ein Beispiel dafür ist sein Menü «Durch die Lombachalp» (fünf Gänge für 98 Franken).

Schon die Amuse-bouches hatten Klasse: Käsemousse im Gurkenmantel auf einem Nuss-Cracker mit gefrorener und geriebener Birne. Und Tacos aus schwarzem Rettich mit geflämmten Felchenfilets, Avocado, Peperoni, Sauerampfer und gepoppter Quinoa. Dann gab’s zum Start ins Menü Chips, Sorbet und Macarons von Randen sowie karamellisierte Ziegenkäse-Macarons. Fein schmeckten die Rindsbouillon mit Gemüse, der Rindscarpaccio mit Fichtensprossen, der Burger mit geräuchertem Pulled Beef und als letzter Teil des Vorspeisenfeuerwerks eine Kräutersuppe aus Buttermilch. Der Hauptgang variierte das Thema «Spanferkel und Apfel»: Spareribs mit Granny-Smith-Pappardelle sowie Blutwurst-Ravioli mit Granny-Smith-Chutney, Schalotten und Holundergelee.

Als Vordessert gab’s Sellerierondellen mit Panna cotta und Quarkglace. Schokolade dominierte das unter Trockeneisrauch servierte Dessert: Schokokuchen, Toblerone-Mousse, Marshmallows mit Minzblättern und Grüntee-Cornettos.