Rössli

Ein Besuch bei Stefan Wiesner ist und bleibt ein unverwechselbares kulinarisches Ereignis. Der Chef und sein junges, eingeschworenes Team schaffen es Jahr für Jahr, mit Zutaten aus der Region faszinierende Geschmackswelten zu schaffen und die Gäste immer wieder herauszufordern.

Etwa mit einem Forellenfilet, gegart auf Heu, beträufelt mit Grassauce, bestreut mit Graskräutern. Und die Gäste auch noch mit Grasduft besprüht? Wiesner macht’s. Oder mit Trüffelkartoffeln auf heisser Kohle mit fermentierten und gebackenen Arvennadeln, serviert mit Arvennüsschen, Arvennadelsalz und süss-sauer eingelegten Flechten der Arve? Wiesner macht’s auch.

Diesmal heisst das Motto des achtgängigen Menüs «Feuer und Flamme» und fast jeder Gang kommt vom Feuerring. Selbstverständlich auch das Laugenbrot, in Buchenholzasche gebacken, mit wilder Hefe gesäuert und im Buchenholz geräuchert; serviert wird es mit Cervelat-Butter! Das Thema der einzelnen Gänge wird zum Teil bis zum Exzess durchexerziert. Beim Gang «Feuer-Spagyrik» steht etwa die Petersilienwurzel im Zentrum. Serviert wird sie auf dem Feuer gebraten, gedünstet, in einem Fond, püriert, als gebackene Schale und als Pesto zusammen mit gerösteten Petersiliensamen, Petersilienöl, Petersilientrester und mit Petersilien-Destillat besprühter Petersilienasche. Das fordert schon ziemlich heraus. Das Entrecote vom Simmentaler Rind wird im «Rössli» mit Nagelfluh-Steinsalz gewürzt, mit aufgeschnittenem Markbein vom Feuerring serviert, mit Bienenwachshonigcreme nappiert, mit Alpenrosenblüten und -pollen bestreut sowie mit einer Sauce aus fermentiertem Knochenmark und Alpenrosenblättern beträufelt. Es schmeckt hervorragend.

Beim Käsegang wird Ziger aus Rohmilch mit gerösteten Baumnüssen, Baumnuss-Senf, süss eingelegter grüner Baumnuss, Baumnuss-Kreuzsalz, Baumnusslikör, Baumnussöl und sogar Baumnussblättern serviert.

Klasse haben auch die Desserts: geeister Saft von der Rande mit Randensprossen und Joghurtsauce. Eine geräucherte Torf-Praline aus Schokolade mit Langenthaler Single Malt Whisky. Ein auf dem Feuerring gebackener Apfel, gefüllt mit Apfelwürfeln und Kernen samt Vogelbeerblättergelee und mit Rosenwasser besprüht – man wartet neben allen Wow-Effekten immer wieder auf einen Durchhänger, aber der stellt sich einfach nicht ein.

Zu den Gängen aufgetragen werden übrigens sieben Weine aus sieben verschiedenen Traubensorten und sieben Kantonen. Stefan Wiesner, der «Hexer vom Entlebuch», stellt selbst jeden Gang im Detail vor und nimmt so den Gast auf der kulinarischen Reise zwischen Sprühnebel, gebackenen Steinen, Cervelathautchips, Eisenerzcrumble und Knochenaschensalz fürsorglich an der Hand.