Rössli
Stefan Wiesner, der «Hexer vom Entlebuch», gilt als aussergewöhnlichster Koch der Schweiz. Er kocht nicht nur. Er mischt, destilliert, fermentiert, dämpft und bäckt – seine Küche ist ein Labor. Er nennt sich auch selbst schon mal Alchemist und erläutert in seinen leise vorgetragenen Erklärungen zu jedem der neun Gänge die Esoterik, die überlieferten Bedeutungen oder die Wirkungen der verwendeten Kräuter, Sträucher und Bäume. Wer zum Meister pilgert, hat pünktlich um 18.30 Uhr zu erscheinen, bleibt rund fünf Stunden sitzen und berappt für zwei Personen (inklusive der zu jedem Gang servierten Schweizer Bio-Weine) über 500 Franken. Geboten wird dafür ein kaum überschaubares Sammelsurium von Gerüchen und Geschmäckern, von Bekanntem und Unbekanntem, von traditionellen und vermeintlich nicht essbaren Zutaten.
Etwa vierteljährlich wechseln die Themen-Abende und das Menü. Bei unserem Besuch war «Magie der Bäume» angesagt. Davon sollten wir 24 in diversen Aggregatzuständen geschmacks- oder geruchsweise kennenlernen. Bei der dabei gebotenen Geschmacksorgie wird man schwer gefordert – wir waren froh, dass der Zauberer am Schluss jedem Gast das Menü gedruckt in die Hand drückte. So können wir wenigstens einige Schwerpunkte festhalten.
Besonders gut gefiel uns zu Beginn eine im Rotwein gedünstete Wildschweinwurst mit Eicheln, serviert mit einem kleinen Brotlaib aus Dinkelsauerteig mit darin verarbeiteten Schösslingen der amerikanischen Douglaskiefer. Ziemlich reell war auch die am offenen Feuer geschmorte, in ein mit Torf ummanteltes Backpapier gewickelte Bio-Kartoffel, beträufelt mit Haselnussöl und bestreut mit Trüffelchips, gerösteten Haselnüssen und Kartoffelkeimlingen. Schon fast als Buchfink fühlten wir uns dagegen beim Gang von der Buche: geröstete Kerne, gebackene und fermentierte Blätter, Buchenblättercreme, Buchenkernöl und Chips aus Buchenkerntrester. Leicht schwindlig machte uns das Gericht von der Arve: gezupftes Rehragout, rohes, in Balsamessig kalt gegartes Rehfleisch mit Arvenknospenhonig aus dem Entlebuch, in Arvenholz geräuchertes Rehtrockenfleisch, geröstete Arvennüssli, Arvenflechten und gebackene Arvennadeln. Stringent ist übrigens nicht alles: Wenn das im Birkenholzöl konfierte Enteneigelb mit dem Grünfutter der Vögel garniert wird, schmeckt das nicht besonders, und der dazu servierte Birkenkefir war geschmacklich meilenweit entfernt vom Begleitgetränk, das wir zu einem feinen Essen erwarten.
Wir honorieren die Begeisterung, die Kreativität und auch die Exklusivität von Wiesner seit Jahren mit 17 Punkten. Doch wir haben den Eindruck, er versteige sich zunehmend in vergeistigte Gerichte, bei denen es vor allem ums Experimentieren und um Extravaganz geht. Vermutlich wäre tatsächlich weniger mehr. Aber ein unvergesslicher kulinarischer Ausflug ins Unbekannte ist im «Rössli» trotzdem garantiert.
Stefan Wiesner, der «Hexer vom Entlebuch», gilt als aussergewöhnlichster Koch der Schweiz. Er kocht nicht nur. Er mischt, destilliert, fermentiert, dämpft und bäckt – seine Küche ist ein Labor. Er nennt sich auch selbst schon mal Alchemist und erläutert in seinen leise vorgetragenen Erklärungen zu jedem der neun Gänge die Esoterik, die überlieferten Bedeutungen oder die Wirkungen der verwendeten Kräuter, Sträucher und Bäume. Wer zum Meister pilgert, hat pünktlich um 18.30 Uhr zu erscheinen, bleibt rund fünf Stunden sitzen und berappt für zwei Personen (inklusive der zu jedem Gang servierten Schweizer Bio-Weine) über 500 Franken. Geboten wird dafür ein kaum überschaubares Sammelsurium von Gerüchen und Geschmäckern, von Bekanntem und Unbekanntem, von traditionellen und vermeintlich nicht essbaren Zutaten.
Etwa vierteljährlich wechseln die Themen-Abende und das Menü. Bei unserem Besuch war «Magie der Bäume» angesagt. Davon sollten wir 24 in diversen Aggregatzuständen geschmacks- oder geruchsweise kennenlernen. Bei der dabei gebotenen Geschmacksorgie wird man schwer gefordert – wir waren froh, dass der Zauberer am Schluss jedem Gast das Menü gedruckt in die Hand drückte. So können wir wenigstens einige Schwerpunkte festhalten.
Besonders gut gefiel uns zu Beginn eine im Rotwein gedünstete Wildschweinwurst mit Eicheln, serviert mit einem kleinen Brotlaib aus Dinkelsauerteig mit darin verarbeiteten Schösslingen der amerikanischen Douglaskiefer. Ziemlich reell war auch die am offenen Feuer geschmorte, in ein mit Torf ummanteltes Backpapier gewickelte Bio-Kartoffel, beträufelt mit Haselnussöl und bestreut mit Trüffelchips, gerösteten Haselnüssen und Kartoffelkeimlingen. Schon fast als Buchfink fühlten wir uns dagegen beim Gang von der Buche: geröstete Kerne, gebackene und fermentierte Blätter, Buchenblättercreme, Buchenkernöl und Chips aus Buchenkerntrester. Leicht schwindlig machte uns das Gericht von der Arve: gezupftes Rehragout, rohes, in Balsamessig kalt gegartes Rehfleisch mit Arvenknospenhonig aus dem Entlebuch, in Arvenholz geräuchertes Rehtrockenfleisch, geröstete Arvennüssli, Arvenflechten und gebackene Arvennadeln. Stringent ist übrigens nicht alles: Wenn das im Birkenholzöl konfierte Enteneigelb mit dem Grünfutter der Vögel garniert wird, schmeckt das nicht besonders, und der dazu servierte Birkenkefir war geschmacklich meilenweit entfernt vom Begleitgetränk, das wir zu einem feinen Essen erwarten.
Wir honorieren die Begeisterung, die Kreativität und auch die Exklusivität von Wiesner seit Jahren mit 17 Punkten. Doch wir haben den Eindruck, er versteige sich zunehmend in vergeistigte Gerichte, bei denen es vor allem ums Experimentieren und um Extravaganz geht. Vermutlich wäre tatsächlich weniger mehr. Aber ein unvergesslicher kulinarischer Ausflug ins Unbekannte ist im «Rössli» trotzdem garantiert.
