Pullman Basel Europe, Restaurant Les Quatre Saisons
Restaurant

Pullman Basel Europe

Restaurant Les Quatre Saisons,
Clarastrasse 43
4058 Basel
Peter Moser
Preise: M 55.–/62.–D 125.–/175.–
Service: Parking, Rollstuhlgängig
Telefon: +41 61 690 87 20

Jamón von Joselito, dem König der spanischen Produzenten, als Gruss aus der Küche? Chef Peter Moser setzt konsequent aufs beste Produkt. Es gibt auch Lomo, getrocknetes Filet vom Pata-negra-Schwein. Das lässt Claudio Stöckl, der Mann fürs Verspielte in Mosers Team, hauchdünn geschnitten und mit Rosmarinschaum und Pinienkernenchips auftragen. Im Restaurant Les Quatre Saisons kommt schon dank den unterschiedlichen Stilen der Akteure am Herd keine Langeweile auf.

So gab’s zum Auftakt ein Trio: schottischer Lachs mit Kirschenholzrauch-Geschmack, serviert mit Avocado, einer Prise Vadouvan sowie molekularem Tomaten-Crutomat. Eine Brie-Tartelette mit Mirabellennote. Und ein Profiterole, ausgewogen süss-scharf gefüllt mit Karotte und Ingwer. Da mutete die wunderbare Wachtelfarce zur gebackenen Praline schon fast puristisch an. Zu den superfrischen Coquilles Saint-Jacques gab’s einen Hauch Vanillenage und als bitterlichen Kontrast knackige kleine Kefen. Am meisten Applaus aber holte sich Peter Moser mit einem 5 Kilo schweren Turbot, serviert in der ehrenwerten Kupfer-Braisière. Der kapitale Bursche wurde am Tisch zerlegt: Während wir die dünneren äusseren Seiten genossen, liess der Chef den dickeren Teil für den zweiten Service fertig garen – das saftige Fleisch an Nocellara-Oliven-Öl war umwerfend delikat. Sowieso möchte man die Saucen hier am liebsten auslöffeln. Zum Beispiel den sanft gewürzten Jus zur Entenleber, der ihren Geschmack wunderbar unterstützte. Kräftiger setzte sich die Sauce mit Xeres-Essig an einer währschaften Kalbsmilke mit Morcheln in Szene – ihr hielt sogar der Brunello von Col d’Orcia stand. Beim rosa Kalbsfilet an karamellisiertem Kalbsfond mit Madeira-Reduktion gefiel uns auch der feine Bratgeschmack.

Unserem Wunsch nach einem nicht allzu üppigen Dessert kam man gern mit einem verhalten gesüssten Rhabarbereis und Gariguette-Erdbeeren nach.