Park Hotel Vitznau
Zweitrestaurant? Das greift zu kurz. Philipp Heid in der Küche und seine fröhliche Frau Stephanie an der Front machen einen Superjob und stellen die Gäste des Traumresorts vor eine ziemlich schwierige Wahl: Fine Dining bei Patrick Mahler im «Focus»? Europäische Küche mit einem kräftigen Touch of Asia im «Prisma»? Ein toller Abend ist so oder so garantiert. Weshalb zwei Top-Chefs in die gleiche Küche, ins gleiche Restaurant und auf die gleiche Terrasse gezwängt werden und man dafür den wunderschönen Glaspavillon an bester Aussichtslage unbenutzt lässt, bleibt das Geheimnis des Besitzers. Kann sich ja wieder mal ändern.
Zurück zu Philipp Heid. Der verkauft am liebsten sein «Omakase»-Menü (in drei Grössen), weil er damit seine Gäste am ehesten verblüffen und entzücken kann. Fröhliches Sharing ist angesagt. Spass machen bereits die Starters. Tsukemono beispielsweise, eine kleine Schüssel voll Überraschungen: Ponzu-Rüebli, Kimchi, per Zufall entdeckte Rattenschwanz-Radieschen und vor allem gehobelter Rettich, der dank Karashi-Senf besonders gut schmeckt. Das Gemüse wächst vor der Haustür bei Salvador Garibay, einem Mexikaner mit Wohnsitz in Weggis (Shiso!). Oder im Garten der Heids (Fingerlimette!).
Vier Plättli, drei Volltreffer in Runde 1. Das Kopfsalatherz mit Streifen von Hijiki-Alge, Sesam und schwarzem Reisessig war die grösste Überraschung. Die rohen, kleinen Swiss-Shrimps, nur kurz im Bad aus Limettensaft und Salz, serviert mit Mango und Cashewnuss, leuchteten kräftig blau aus dem Teller und waren prima. Die Zeeland-Auster (aus Holland) kriegte das volle «Prisma»-Paket mit zum Gast: Ponzu, japanischen Knollenziest, Algen. Der Gang zum Meckern? Entenlebermousse mit Quinoa und Yuzu-Granité. Das ist zwar wunderbar erfrischend an einem 30-Grad-Sommerabend, nur: Die Entenleber hatte gegen das Granité keine Chance. Wie gut die Leber wirklich war, lässt sich in dieser Kombination höchstens erahnen. Klare Verhältnisse dann wieder in der Zwischenrunde: Eine Pho, edler natürlich als im Ursprungsland Vietnam, mit Thunfischwürfeln in der Brühe, die dank Chili-Einsatz eine wunderbare Schärfe hatte. Eine Jakobsmuschel wurde in Scheiben geschnitten, mit Bottarga, Weggiser Shiso und Udon-Nudeln serviert.
Fünf Plättli, fünf Volltreffer im Finale: Rollgerste mit Gurkensalat, Chili und Limette. Kräuterseitlinge mit rauchiger Shiitake-Pilz-Creme, Kartoffel und Périgord-Trüffel. Ein Seehecht aus portugiesischem Gewässer mit einer faszinierenden Dashi-Beurre-blanc. Brust und Keule (verpackt in einem tollen Gyoza!) von der Alpstein-Poularde. Und ein wunderbares Löffelgericht: Onsen-Ei, bei 63 Grad 45 Minuten lang erwärmt, Luzerner Schweinebauch und eine Prise Super Food (Bimi).
Wir rühmen auch den Patissier (eingelegte Weggiser Kirschen mit Felchlin Java 64%, Schwarztee und Zitronengras!) und den Sommelier. Der Urner Pinot noir «Weingut zum Rosenberg» von Manuel Tresch, den wir auf der riesigen Weinkarte entdeckten, war prima und wurde trotz heissen Temperaturen bis zum letzten Glas (Zalto!) angenehm kühl ausgeschenkt. Muss man erst hinkriegen in einem voll besetzten Haus.
