Park Hotel Vitznau
Wir blickten etwas wehmütig in den Dry-Age-Schrank am Ausgang zu den Restaurants: Zwei prächtige Nierstücke von der «alten Kuh Rebekka» (12 Jahre) reiften vor sich hin; 40 Kilo geballte Fleischeslust! Nur: Wir waren in anderer Mission unterwegs. Reserviert hatten wir im «Prisma», in dem Küchenchef Philipp Heid mit seinem «Midori»-Menü draussen auf der angenehm ruhigen, grosszügigen Terrasse tapfer auf die vegetarische Küche setzt. «Midori» heisst grün und davon gab es reichlich auf «Kuro»: schwarze Teller, schwarzes Besteck. Fleisch und Fisch darf man diskret dazu bestellen, spielen aber nur eine Nebenrolle. Philipp Heid kann nicht mehr aus dem vollen Programm schöpfen wie in früheren Jahren, steht erst am Anfang seiner Vegi-Karriere. Aber der Start gelingt ihm ganz gut, erste Highlights poppen auf. 15 Punkte fürs neue Konzept.
Rein ins «Midori»-Abenteuer. Konsequenterweise mit einem «Midori Spritz»: Gurken, Melone, Kombucha, Zitronengras – eiskalt, grün und gut. Bei den Starters begeisterte uns die gebackene Polenta-Mignardise: Der Ribelmais war wunderbar cremig, asiatische Aromen wie Koriander und Finger Limes, mit der Pinzette appliziert, harmonierten perfekt. Beim Ziegenjoghurt machte sich eine Prise grüner Curry angenehm bemerkbar, beim Cornichon, auf den ersten Blick eine aufgeschnittene Gurke, sorgte eingelegter Kimchi für den kleinen, feinen Unterschied. «Tsukemono» nennen die Japaner ihr eingelegtes Gemüse; vom Hocker gehauen hat es uns nicht.
In Runde 2 begeisterte uns das Schälchen mit dem schlichten Begriff «Tomate». Die Honigtomaten waren fantastisch, der Seidentofu überraschend cremig und die Dashi dazu erstklassig. Eine Avocado wurde kurz geflämmt, mit Ponzu-Gel und Couscous serviert, Wassermelone auf einem Salatherz angerichtet. Und da war noch diese Noix gras aus Pekan- und Cashewnüssen, beim Grosshändler eingekauft und mit Rüebli umwickelt: technisch eine bewundernswerte Lösung, im Geschmackserlebnis aber eher flach. Hat’s der Chef geahnt? Eine «richtige» Foie gras kann man gegen einen kleinen Aufpreis von 10 Franken auch bestellen.
Runde 3: zwei Zusatzgänge. Ein Raviolo, der nicht wirklich einer war, aber tadellos schmeckte: Auberginenkompott oder Sesam-Spinat auf einem flachgewalzten, viereckigen Teig. Und «Zaru Soba», Nudeln aus dem Eiswasser, mit Shoyu und Buchweizen. Die Komponenten sind japanisch, aber sie stammen aus der Schweiz; Marcus Marxer ist der Lieferant. Hundert Prozent schweizerisch ist auch das kleine Extra, das wir dazu bestellten: SwissShrimps aus Rheinfelden, Kaliber «Kolossal». «Gesalzen und abgeflämmt, mit Yuzu-Öl», erklärt Chef Heid diesen wunderbaren Gang.
Bei den Hauptgängen gefiel uns die Broccoli-Nummer am besten: Erdnuss und vor allem Bumbu Bali gab’s dazu, eine raffinierte Currysauce aus zwölf (!) Komponenten. Die anderen Gerichte: Kernser Pilze mit Eigelbsauce, Gerste mit Nori, Gurke und Wasabi sowie eine eher langweilige Zucchiniblüte mit Buttermilchschaum und Thai-Basilikum. Natürlich peppten wir auch diesen Durchgang auf: Brüggli-Saibling, in ein schützendes Bananenblatt verpackt, direkt auf der Kohle erhitzt. Wunderbar!
Um den Käse kümmert sich Rolf Beeler, Weggiser Kirschen prägten das Dessert. Der Sommelier hat keinen einfachen Job mit der «Midori»-Küche, findet aber gute Lösungen: Sake zu den Snacks (Tedorigawa Yamahai Junmai), Sauvignon blanc (Josten & Klein) zu den Vorspeisen, ein Palacios-Masterpiece (Villa de Corullón) zu den Hauptgängen.
Wir blickten etwas wehmütig in den Dry-Age-Schrank am Ausgang zu den Restaurants: Zwei prächtige Nierstücke von der «alten Kuh Rebekka» (12 Jahre) reiften vor sich hin; 40 Kilo geballte Fleischeslust! Nur: Wir waren in anderer Mission unterwegs. Reserviert hatten wir im «Prisma», in dem Küchenchef Philipp Heid mit seinem «Midori»-Menü draussen auf der angenehm ruhigen, grosszügigen Terrasse tapfer auf die vegetarische Küche setzt. «Midori» heisst grün und davon gab es reichlich auf «Kuro»: schwarze Teller, schwarzes Besteck. Fleisch und Fisch darf man diskret dazu bestellen, spielen aber nur eine Nebenrolle. Philipp Heid kann nicht mehr aus dem vollen Programm schöpfen wie in früheren Jahren, steht erst am Anfang seiner Vegi-Karriere. Aber der Start gelingt ihm ganz gut, erste Highlights poppen auf. 15 Punkte fürs neue Konzept.
Rein ins «Midori»-Abenteuer. Konsequenterweise mit einem «Midori Spritz»: Gurken, Melone, Kombucha, Zitronengras – eiskalt, grün und gut. Bei den Starters begeisterte uns die gebackene Polenta-Mignardise: Der Ribelmais war wunderbar cremig, asiatische Aromen wie Koriander und Finger Limes, mit der Pinzette appliziert, harmonierten perfekt. Beim Ziegenjoghurt machte sich eine Prise grüner Curry angenehm bemerkbar, beim Cornichon, auf den ersten Blick eine aufgeschnittene Gurke, sorgte eingelegter Kimchi für den kleinen, feinen Unterschied. «Tsukemono» nennen die Japaner ihr eingelegtes Gemüse; vom Hocker gehauen hat es uns nicht.
In Runde 2 begeisterte uns das Schälchen mit dem schlichten Begriff «Tomate». Die Honigtomaten waren fantastisch, der Seidentofu überraschend cremig und die Dashi dazu erstklassig. Eine Avocado wurde kurz geflämmt, mit Ponzu-Gel und Couscous serviert, Wassermelone auf einem Salatherz angerichtet. Und da war noch diese Noix gras aus Pekan- und Cashewnüssen, beim Grosshändler eingekauft und mit Rüebli umwickelt: technisch eine bewundernswerte Lösung, im Geschmackserlebnis aber eher flach. Hat’s der Chef geahnt? Eine «richtige» Foie gras kann man gegen einen kleinen Aufpreis von 10 Franken auch bestellen.
Runde 3: zwei Zusatzgänge. Ein Raviolo, der nicht wirklich einer war, aber tadellos schmeckte: Auberginenkompott oder Sesam-Spinat auf einem flachgewalzten, viereckigen Teig. Und «Zaru Soba», Nudeln aus dem Eiswasser, mit Shoyu und Buchweizen. Die Komponenten sind japanisch, aber sie stammen aus der Schweiz; Marcus Marxer ist der Lieferant. Hundert Prozent schweizerisch ist auch das kleine Extra, das wir dazu bestellten: SwissShrimps aus Rheinfelden, Kaliber «Kolossal». «Gesalzen und abgeflämmt, mit Yuzu-Öl», erklärt Chef Heid diesen wunderbaren Gang.
Bei den Hauptgängen gefiel uns die Broccoli-Nummer am besten: Erdnuss und vor allem Bumbu Bali gab’s dazu, eine raffinierte Currysauce aus zwölf (!) Komponenten. Die anderen Gerichte: Kernser Pilze mit Eigelbsauce, Gerste mit Nori, Gurke und Wasabi sowie eine eher langweilige Zucchiniblüte mit Buttermilchschaum und Thai-Basilikum. Natürlich peppten wir auch diesen Durchgang auf: Brüggli-Saibling, in ein schützendes Bananenblatt verpackt, direkt auf der Kohle erhitzt. Wunderbar!
Um den Käse kümmert sich Rolf Beeler, Weggiser Kirschen prägten das Dessert. Der Sommelier hat keinen einfachen Job mit der «Midori»-Küche, findet aber gute Lösungen: Sake zu den Snacks (Tedorigawa Yamahai Junmai), Sauvignon blanc (Josten & Klein) zu den Vorspeisen, ein Palacios-Masterpiece (Villa de Corullón) zu den Hauptgängen.
