Mövenpick

Ein Vegi-Koch ist David Klocksin nicht, aber seine Vegi-Gerichte sind genial. Letztes Jahr verblüffte er die Gäste im «20/20» mit zwanzig Gemüsen (!) in einem Teller. Jetzt ist «Gemüse 2020» angesagt: das Beste vom Markt, fermentiert und mariniert. Mit einer tollen, erfrischenden Basilikumsauce als gemeinsamem Nenner, mit Butter geschmeidig aufmontiert. Das Gericht ist schön wie ein Gemälde, aber Chef de service Tim Schüler rät, alles wild durcheinanderzumischen. Ein guter Tipp. Auch im nächsten Gang bleibt Grün die «Hausfarbe»: Kingfish und Austern, mit Gurke in fünf (!) Varianten; das eiskalte Gurkensorbet setzt den Gaumen für ein paar Minuten ausser Gefecht; der wunderbare «Giramonte» 2013 von Marchesi de Frescobaldi aus der Toskana muss warten.

Keine Spur von vegi davor und danach. Klocksin schickt als «Prolog» Tapiokacrackers mit Krebs und Yuzu, Tatar vom irischen Rind, Räucheraal mit roter Zwiebel und eine perfekte, mit Portweingelee überzogene Gänseleber-Praline an den Tisch. Alles kleine Kunstwerke, ein erster Hinweis auf sein beeindruckendes Talent. Der in der Bretagne geangelte, sehr sorgfältig gebratene Steinbutt kriegt ebenfalls ein Klocksin-Tuning: Chorizo (!), Spinat, Dill und Olive. Der Hauptgang ist von langer Hand vorbereitet: Die Backe vom Ibérico-Schwein wird 18 Stunden geschmort; den Bauch gibt’s auch noch dazu. Die restlichen Komponenten: alter Balsamico, kleine Morcheln und eine Überdosis Erbsenpüree.

Moderne Küche in historischen Räumen: Im «20/20» gibt’s ziemlich viel Holz in der Hütte (eine Hommage an Mövenpick-Gründer Ueli Prager). Dazu passt eigentlich nur noch ein Gericht auf der Karte: Zürcher Geschnetzeltes mit Butterrösti. Dem Koch ist auch dafür nur das Beste gut genug: Das Filet vom Simmentaler Kalb.

PS: Das «20/20» ist ein Mövenpick-Restaurant. Also steht alles zur Verfügung, was in den Mövenpick-Kellereien lagert. In guten Jahrgängen, auch glasweise und immer zu aufregend günstigen Preisen.