Maihöfli - Oscar de Matos
«Fucking crazy», nennt Oscar de Matos seinen Küchenstil. «Fucking good», finden wir und sind froh, dass wir das Punktekonto des wilden Spaniers letztes Jahr rechtzeitig auf 16 angehoben haben. Oscar begeistert uns auch diesmal, feilt hart an seinen Gerichten, verblüfft mit seinen Essenzen. Das Beste in seinen spannenden (Zwangs-)Menüs: alles, was aus Galicien kommt!
Der Reihe nach: Wir sitzen im gemütlichen, etwas verborgenen Gärtli unter alten Kastanienbäumen und sind bereits von den Amuse-bouches fasziniert. Vom Kohlräbli-Raviolo etwa mit Stangensellerie, der tatsächlich wie angekündigt «sweet & sour» daherkommt; Küchenalchemie dank Weisswein, Sake, Reisessig und Zucker. Auch die Variante «Rüebli» ist angenehm und erfreulicherweise nicht zu süss: Rüeblicreme und Rüeblitatar, mit gepickelten Lotuswurzeln und Pinzette auf einer Fingerfood-Tartelette angerichtet. Dann der Start ins (preislich attraktive) Menü. Von der Rande, dem Lieblingsgemüse vieler junger Chefs, werden wir auch im «Maihöfli» nicht verschont. Wir kriegen die Rote Beete als Tatar mit Orangen, eingelegten Stachelbeeren und Tapiokachip: die Vorspeise sieht harmlos harmonisch aus, ist aber ziemlich spicy. Gilt auch für den rohen (zu rohen?) Blumenkohl, der mit Blumenkohlcreme, Grapefruit und Estragon serviert wird. Fantastisch das Sashimi vom Hamachi: Arare-Reis auf den Kingfish-Tranchen sorgt für Crunch, Umeboshi-Pflaumen und Holunderblütengel für noch mehr Umami. Statt Brot wird mitten im Menü eine hausgemachte, ziemlich buttrige Brioche mit herrlichen «Accessoires» aufgetragen: Pilzpâté mit Rosinen (eine Spezialität des Hauses), nussige Butter und dünne Chorizo-Tranchen; Joselito-Qualität, das Beste vom Besten.
Die zwei grandiosen Gänge mit Produkten aus Galicien? Erst ein sanft konfierter Steinbutt auf Spitzkohl und mit weissen Trauben. Dazu eine fantastische Vin-jaune-Beurre-blanc mit Power und Charakter. Kommentar am Nebentisch: «Dä Fisch esch de Hammer!» Finden wir auch. Wir sind vom Rubia-Gallega-Rind mit Broccoletti, scharfem Aprikosen-Kyosho und japanischem Jus ebenso begeistert. Chef Oscar: «Eine Old Cow. Wir lassen die Alte Kuh in unserem Dry-Age-Schrank im Keller unten reifen. Übrigens: Der Jus ist zu 100 Prozent vegan!» Ein rechtes Stück Fleisch, dazu eine grandiose, vegane Sauce – das ist wirklich «fucking crazy».
Wir haben es noch nicht geschafft: Eine Miso-Glace wird auf Blinis und mit Buchweizen serviert, und Oscar drapiert tatsächlich noch einen Löffel Kaviari-Kaviar auf die Glace. Wir räumen zähneknirschend ein: Vom Geschmack her ist das okay. Aber eigentlich haben wir den Oscietra am liebsten klassisch auf dem Löffel, ohne jede Beilage.
Oscar de Matos leitet ein hochmotiviertes, kleines Team und ist auch an der Front gut aufgestellt: Nadine Baumgartner ist die freundliche Gastgeberin, kennt die Gerichte ihres Mannes genau und hat auch die richtigen Weine im Keller: spannende Spanier, aber auch Ultraluxuriöses aus dem Bordeaux; Max Gerstl liefert diese Weltklasse-Weine in Konsignation ins «Maihöfli».
PS: Aufgepasst! Oscar de Matos und Nadine Baumgartner bleiben nur noch bis Ende April 2023 im «Maihöfli». Dann eröffnen sie ein neues Restaurant, «am liebsten in Luzern».
«Fucking crazy», nennt Oscar de Matos seinen Küchenstil. «Fucking good», finden wir und sind froh, dass wir das Punktekonto des wilden Spaniers letztes Jahr rechtzeitig auf 16 angehoben haben. Oscar begeistert uns auch diesmal, feilt hart an seinen Gerichten, verblüfft mit seinen Essenzen. Das Beste in seinen spannenden (Zwangs-)Menüs: alles, was aus Galicien kommt!
Der Reihe nach: Wir sitzen im gemütlichen, etwas verborgenen Gärtli unter alten Kastanienbäumen und sind bereits von den Amuse-bouches fasziniert. Vom Kohlräbli-Raviolo etwa mit Stangensellerie, der tatsächlich wie angekündigt «sweet & sour» daherkommt; Küchenalchemie dank Weisswein, Sake, Reisessig und Zucker. Auch die Variante «Rüebli» ist angenehm und erfreulicherweise nicht zu süss: Rüeblicreme und Rüeblitatar, mit gepickelten Lotuswurzeln und Pinzette auf einer Fingerfood-Tartelette angerichtet. Dann der Start ins (preislich attraktive) Menü. Von der Rande, dem Lieblingsgemüse vieler junger Chefs, werden wir auch im «Maihöfli» nicht verschont. Wir kriegen die Rote Beete als Tatar mit Orangen, eingelegten Stachelbeeren und Tapiokachip: die Vorspeise sieht harmlos harmonisch aus, ist aber ziemlich spicy. Gilt auch für den rohen (zu rohen?) Blumenkohl, der mit Blumenkohlcreme, Grapefruit und Estragon serviert wird. Fantastisch das Sashimi vom Hamachi: Arare-Reis auf den Kingfish-Tranchen sorgt für Crunch, Umeboshi-Pflaumen und Holunderblütengel für noch mehr Umami. Statt Brot wird mitten im Menü eine hausgemachte, ziemlich buttrige Brioche mit herrlichen «Accessoires» aufgetragen: Pilzpâté mit Rosinen (eine Spezialität des Hauses), nussige Butter und dünne Chorizo-Tranchen; Joselito-Qualität, das Beste vom Besten.
Die zwei grandiosen Gänge mit Produkten aus Galicien? Erst ein sanft konfierter Steinbutt auf Spitzkohl und mit weissen Trauben. Dazu eine fantastische Vin-jaune-Beurre-blanc mit Power und Charakter. Kommentar am Nebentisch: «Dä Fisch esch de Hammer!» Finden wir auch. Wir sind vom Rubia-Gallega-Rind mit Broccoletti, scharfem Aprikosen-Kyosho und japanischem Jus ebenso begeistert. Chef Oscar: «Eine Old Cow. Wir lassen die Alte Kuh in unserem Dry-Age-Schrank im Keller unten reifen. Übrigens: Der Jus ist zu 100 Prozent vegan!» Ein rechtes Stück Fleisch, dazu eine grandiose, vegane Sauce – das ist wirklich «fucking crazy».
Wir haben es noch nicht geschafft: Eine Miso-Glace wird auf Blinis und mit Buchweizen serviert, und Oscar drapiert tatsächlich noch einen Löffel Kaviari-Kaviar auf die Glace. Wir räumen zähneknirschend ein: Vom Geschmack her ist das okay. Aber eigentlich haben wir den Oscietra am liebsten klassisch auf dem Löffel, ohne jede Beilage.
Oscar de Matos leitet ein hochmotiviertes, kleines Team und ist auch an der Front gut aufgestellt: Nadine Baumgartner ist die freundliche Gastgeberin, kennt die Gerichte ihres Mannes genau und hat auch die richtigen Weine im Keller: spannende Spanier, aber auch Ultraluxuriöses aus dem Bordeaux; Max Gerstl liefert diese Weltklasse-Weine in Konsignation ins «Maihöfli».
PS: Aufgepasst! Oscar de Matos und Nadine Baumgartner bleiben nur noch bis Ende April 2023 im «Maihöfli». Dann eröffnen sie ein neues Restaurant, «am liebsten in Luzern».
