Maihöfli - Oscar de Matos
Quartierbeiz? Bodega? Das war mal. Heute ist das «Maihöfli» ein richtig geiles Gourmetrestaurant. Oscar de Matos am Herd, ausgebildet bei Superstars wie Ferran Adrià oder den Roca-Brothers, ist jetzt mit eigenem Konzept unterwegs: eine Prise Spanien, eine Prise Nikkei (Japan, Peru), aufgetragen in vier, sechs oder acht Überraschungsgängen, natürlich auch für Vegetarier. Der Chef kann die Ernte einfahren: zwei (!) Punkte mehr, GaultMillaus «Aufsteiger des Jahres».
Die Überraschung zum Start? Eine Tartelette mit Avocado, Bärlauchknospen, Blüemli und Babyzucchetti. Das sieht nicht nur unverschämt gut aus, das schmeckt auch unverschämt gut! Vom Pilz-Cashewnuss-Pâté waren wir genauso begeistert, obwohl Oscar das Thema «Freche Geschmackskombinationen» ziemlich ausreizte: Brombeeren, Schalotten, Wassermelonen-Rettich-Sud. Wir tauchten den Löffel etwas skeptisch in die Schüssel, stellten aber verblüfft fest: Das passt! Notiz im «Testerbüechli»: absolute Luzerner Spitze!
Im «Maihöfli» sind die Preise nach wie vor ausgesprochen benutzerfreundlich. Nicht selbstverständlich: Der Chef lässt sich den Einkauf was kosten. Kaviari-Kaviar, serviert mit dem grossen Löffel, taucht immer wieder in den Matos-Menüs auf, vorzugsweise zu handgeschnittenem Tatar. Variante 1: Rindstatar (vom Schweizer Entrecote). Variante 2: Balfegó-Tuna, Toro-Stück! Gemeinsamer Nenner bei beiden Tatars: Buchweizen und ein unverschämt gutes, hausgemachtes Lauchöl. Wir erholen uns bei einem veritablen Brotgang: Oscar de Matos greift zu seinen Koji-Pilzen, bäckt eine verblüffend leichte Brioche, serviert ein Sofrito aus Rüebli und Tomaten und vor allem eine aufgeschlagene Butter (Beurre noisette) dazu.
Endspurt. Das schneeweisse Stück Zander aus dem Lago Maggiore allein würde uns noch nicht so faszinieren, wohl aber die mit Bedacht ausgewählten, zusätzlichen Komponenten: Lardo-Scheiben vom Holzen-Wollschwein, Zwiebelpüree, Shiitakes und eine herausragende Pilzessenz. Auch beim Perlhuhn stimmt das Package: blitzsauber gebratene Foie gras, Burgundertrüffel, Rosinenkompott, Shio-Kombu und eine Mini-Dosis klassischer Sauce rouennaise (mit pürierter Entenleber). Dessert geht auch: Applaus für die sanfte Topinamburglace mit Kaffee, Kaffee-Milchhaut-Chip, Heidelbeeren und Szechuan-Pfeffer.
Oscar de Matos, schwer tätowiert und etwas zurückhaltend, kann sich ganz aufs Kochen konzentrieren. Alles andere regelt seine Partnerin Nadine Baumgartner. Sie leitet den Service (alle Mitarbeiterinnen im «kleinen Schwarzen»), sie wacht über den smart zusammengestellten Weinkeller: 90 Prozent Spanien, 10 Prozent Weltklasse-Weine, von Max Gerstl in Konsignation nach Luzern geliefert. Im Sommer tafelt man unter alten Kastanien im Gärtli hinter dem Haus (Baujahr 1896!).
PS: Auf besonderen Wunsch und für die Luzerner Society lässt sich der Chef auch zu einem 100 Prozent spanischen Menü überreden: Pata negra «Black label», Jahrgang 2016 (vom Chef persönlich geduldig vom Knochen geschnitten). Croquetas (aus Panko-Mehl) mit Chorizo ibérico. Bretonischer Wildfang-Turbot (7 Kilo, perfekt zubereitet!) mit Beurre blanc. Paella, mal mit bretonischem Hummer und Muscheln, mal mit Carabinieros und Schwarzfusspoulet. Excelente!
Quartierbeiz? Bodega? Das war mal. Heute ist das «Maihöfli» ein richtig geiles Gourmetrestaurant. Oscar de Matos am Herd, ausgebildet bei Superstars wie Ferran Adrià oder den Roca-Brothers, ist jetzt mit eigenem Konzept unterwegs: eine Prise Spanien, eine Prise Nikkei (Japan, Peru), aufgetragen in vier, sechs oder acht Überraschungsgängen, natürlich auch für Vegetarier. Der Chef kann die Ernte einfahren: zwei (!) Punkte mehr, GaultMillaus «Aufsteiger des Jahres».
Die Überraschung zum Start? Eine Tartelette mit Avocado, Bärlauchknospen, Blüemli und Babyzucchetti. Das sieht nicht nur unverschämt gut aus, das schmeckt auch unverschämt gut! Vom Pilz-Cashewnuss-Pâté waren wir genauso begeistert, obwohl Oscar das Thema «Freche Geschmackskombinationen» ziemlich ausreizte: Brombeeren, Schalotten, Wassermelonen-Rettich-Sud. Wir tauchten den Löffel etwas skeptisch in die Schüssel, stellten aber verblüfft fest: Das passt! Notiz im «Testerbüechli»: absolute Luzerner Spitze!
Im «Maihöfli» sind die Preise nach wie vor ausgesprochen benutzerfreundlich. Nicht selbstverständlich: Der Chef lässt sich den Einkauf was kosten. Kaviari-Kaviar, serviert mit dem grossen Löffel, taucht immer wieder in den Matos-Menüs auf, vorzugsweise zu handgeschnittenem Tatar. Variante 1: Rindstatar (vom Schweizer Entrecote). Variante 2: Balfegó-Tuna, Toro-Stück! Gemeinsamer Nenner bei beiden Tatars: Buchweizen und ein unverschämt gutes, hausgemachtes Lauchöl. Wir erholen uns bei einem veritablen Brotgang: Oscar de Matos greift zu seinen Koji-Pilzen, bäckt eine verblüffend leichte Brioche, serviert ein Sofrito aus Rüebli und Tomaten und vor allem eine aufgeschlagene Butter (Beurre noisette) dazu.
Endspurt. Das schneeweisse Stück Zander aus dem Lago Maggiore allein würde uns noch nicht so faszinieren, wohl aber die mit Bedacht ausgewählten, zusätzlichen Komponenten: Lardo-Scheiben vom Holzen-Wollschwein, Zwiebelpüree, Shiitakes und eine herausragende Pilzessenz. Auch beim Perlhuhn stimmt das Package: blitzsauber gebratene Foie gras, Burgundertrüffel, Rosinenkompott, Shio-Kombu und eine Mini-Dosis klassischer Sauce rouennaise (mit pürierter Entenleber). Dessert geht auch: Applaus für die sanfte Topinamburglace mit Kaffee, Kaffee-Milchhaut-Chip, Heidelbeeren und Szechuan-Pfeffer.
Oscar de Matos, schwer tätowiert und etwas zurückhaltend, kann sich ganz aufs Kochen konzentrieren. Alles andere regelt seine Partnerin Nadine Baumgartner. Sie leitet den Service (alle Mitarbeiterinnen im «kleinen Schwarzen»), sie wacht über den smart zusammengestellten Weinkeller: 90 Prozent Spanien, 10 Prozent Weltklasse-Weine, von Max Gerstl in Konsignation nach Luzern geliefert. Im Sommer tafelt man unter alten Kastanien im Gärtli hinter dem Haus (Baujahr 1896!).
PS: Auf besonderen Wunsch und für die Luzerner Society lässt sich der Chef auch zu einem 100 Prozent spanischen Menü überreden: Pata negra «Black label», Jahrgang 2016 (vom Chef persönlich geduldig vom Knochen geschnitten). Croquetas (aus Panko-Mehl) mit Chorizo ibérico. Bretonischer Wildfang-Turbot (7 Kilo, perfekt zubereitet!) mit Beurre blanc. Paella, mal mit bretonischem Hummer und Muscheln, mal mit Carabinieros und Schwarzfusspoulet. Excelente!
