Restaurant
L’Ermitage de Bernard Ravet
Route du Village 26
1134 Vufflens-le-Château
Bernard Ravet
ChefBernard Ravet
RuhetageSonntag, Montag, Dienstagmittag
Preise: M 75.–D 140.–/285.–
ServiceTerrasse/Garten, Parking
Telefon+41 21 804 68 68

Kann man sich als reiner Familienbetrieb und ohne Sponsor heutzutage noch in der 19-Punkte-Liga halten? Man kann: Die Ravets beissen sich seit Jahrzehnten ganz oben fest. Auch weil die neue Generation für neuen Schwung sorgt: Nathalie Ravet ist eine Sommelière der Extraklasse. Guy Ravet sorgt zusammen mit Clan-Chef Bernard Ravet für die schönste Vater-Sohn-Geschichte in der Schweizer Spitzengastronomie. Eine «Ermitage» in Hochform!

Zwei Chefs, zwei Generationen am Herd – kracht’s denn eigentlich nie draussen in der grossen Küche? Nie nicht, aber selten… Bernard und Guy arbeiten gleichberechtigt Hand in Hand, allerdings mit Spezialgebieten: Der Senior ist «Chef-Poissonnier» im Resort, der Junior der «Rotisseur». Das heisst nicht nur Fleisch perfekt braten, sondern auch gute Quellen entdecken. Die Scouting-Touren führen mal in den Berner Jura (Würste, Speck), mal nach Japan. Guy testete auf einer Dienstreise in Tokio alle Wagyu-Appellationen (Kobe, Omi, Kagoshima, Miyazaki) und hat seither das Entrecote vom Kagoshima auf der Karte. Die höchste Qualitätsstufe natürlich (5A), wunderschön marmoriert, dünn aufgeschnitten und genau so lange gebraten, bis das Fett im Fleisch zu fliessen beginnt. Dazu gibt’s zwar einen wunderbaren Jus mit Suramak-Pfeffer aus Malaysia, aber das Fleisch selbst ist so grossartig, dass man es auch ohne Sauce essen könnte. Das japanische Wagyu (dem australischen überlegen!) war der Höhepunkt im «Dîner gourmand», auch wenn die Alternative ebenfalls überzeugt: Königstaube aus Anjou, dazu eine Ballottine aus Schenkeln und Innereien und vor allem eine begeisternde Essenz mit einer Prise Maggikraut aus dem eigenen Garten.

Die Ravets holen sich ihre Produkte von überall her. Aus Japan. Aus der Bresse. Aus der Bretagne. Aber natürlich auch aus dem Lac Léman und aus dem eigenen, liebevoll gepflegten Garten. Zwei Genfersee-Fische haben uns hell begeistert: die kleinen, feinen Filets de perches (Egli), auf jeder Seite höchstens für eine Minute in der Pfanne. Und der Omble-chevalier, ein Klassiker der «Ermitage»-Küche. Zubereitung diesmal: Thymian, Zitrone und eine elegante Pasta als Beilage (Garganelli). Einen zweiten Klassiker liessen wir uns natürlich auch nicht entgehen: die Froschschenkel aus dem Jura. Auch hier wechselt die Zubereitung Jahr für Jahr; die Creme mit Zesten von schwarzer Zitrone aus dem Iran war wunderbar, vergleichbar mit der bisherigen Königssauce, dem Brennnessel-Sabayon. Auch wenn die Brigade klein ist, sie sorgt für ein tolles Spektakel – von den raffinierten Amuse-bouches (Hummertartelette, Erbsencreme) über die Vegi-Gerichte («Jardin végétal» mit Ingwer und Yuzu) bis hin zu den liebevoll gemachten Desserts und Mignardises.

Die Weinkarte ist riesig, wohl eine der besten der Schweiz. Trotzdem konsultieren wir sie nur selten. Wir vertrauen ganz Nathalie Ravet, die ihre Gäste zusammen mit Mutter Ruth an der Front betreut. Sie ist Mitglied der GaultMillau-Weinjury, verfügt über ein enormes önologisches Wissen und weiss am besten, was zu den Gerichten ihrer Männer draussen in der Küche passt. Spezialgebiete: Schweiz, Burgund.

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