Le Cerf
Restaurant

Le Cerf

Rue du Temple 10
1304 Cossonay
Carlo Crisci
Preise: M 88.–D 200.–/298.–
Telefon: +41 21 861 26 08

Die Jahre vergehen, der Inspiration von Carlo Crisci können sie nichts anhaben. Seit mehr als dreissig Jahren arbeitet der Alchemist von Cossonay an einer extrem raffinierten Küche, die Konstanz mit Innovation und Tradition mit Moderne paart. Ob Stammgast oder Neuling, stets wird man von Criscis Kreativität überrascht: hier ein Hauch Molekularküche, da ein vergessenes Kraut und dort eine neue Gartechnik. Die Zutaten sind regional und saisonal, die Kombinationen perfekt durchdacht, die Garpunkte präzis, die Teller meisterlich präsentiert.

Wir starteten mit köstlich leichten Amuse-bouches: eine junge Makrele an Zitrusfrüchteschaum sowie eine in Zitrone konfierte Burrata mit Löwenzahn. Den eigentlichen Auftakt machte ein Croustillant vom Blauen Hummer, begleitet von Rotkohl und Engelsüss. Ihm folgten Jakobsmuscheln, die der Chef mit Ruchgras und einer unglaublich intensiven Morchelschaumsuppe parfümierte. Noch eine Stufe mehr zündete er beim Turbot mit Mark, geräucherter Butter und Seeigelemulsion – wunderschön präsentiert und perfekt trotz ungewohntem Geschmack. Das nächste Wunderwerk liess nicht auf sich warten: Entenleber-Donuts von makelloser Konsistenz, abgerundet mit konzentrierter Vin-Santo-Consommé und Randen mit Kaffeearoma. Klassischer kam das mit Olivenöl und Gundelrebe konfierte, zarte Kalbsfiletmignon an den Tisch.

Beim Käse wählt man aus tadellos gereiften Spezialitäten auf dem gewaltigen Wagen. Wagemutige bestellen die Variation vom Fondue, das Crisci «in all seinen Zustandsformen» auftragen lässt. Bei den Desserts setzt der Chef auf Frische und Leichtigkeit wie auf eine Mango mit Verveine-Infusion. Zum Kaffee schliesslich gibt’s hausgemachte Schokolade. Der freundliche, aber eher zerstreute Service entsprach nicht ganz dem Standing des Hauses. Sommelier François Gautier dagegen ist Profi durch und durch: Ebenso elegant wie diskret wählt er die passende Flasche von der enzyklopädischen Karte.