Restaurant

Le Cerf

Rue du Temple 10
1304 Cossonay
Carlo Crisci
ChefCarlo Crisci
Preise: M 88.–D 200.–/298.–
Telefon+41 21 861 26 08

Auch nach mehr als dreissig Jahren hat «Le Cerf» von Carlo Crisci nichts von seiner Magie verloren. Hier verzaubert alles: der Saal, die erstklassigen Produkte, die subtilen und leichten Kreationen des Chefs, die Garpunkte von uhrmacherischer Präzision und die atemberaubend schöne Inszenierung. Selbstverständlich ist auch der Service kompetent und aufmerksam, die Weinkarte von Sommelier François Gautier magistral.

Das aromareiche Sommermenü wurde mit zwei herrlichen Amuse-bouches eröffnet: Bei der Burrata im Gelee von süssem Chili sorgte Gurkenwasser für Ausgewogenheit zwischen sämigem Frischkäse und bitterer Gurke. Auch die nach Meer duftende Venusmuschel an einer Emulsion von wilden Karotten und die knackigen Tintenfischchen schmeckten traumhaft. Dann gab’s Tintenfisch-Triangoli mit Meerkrebs: wunderbar der «Teig» aus Tintenfisch und Sepiatinte, unvergleichlich der Meerkrebsfond; Sauerklee sorgte bei der mit Olivenöl montierten Emulsion für die dezent säuerliche Note.

Beim «Choux-choux de caviar» kombinierte der Chef Störrogen mit Blumen- und Rotkohl: Die Fischeier kamen auf knusprigem Sablé sowie im Innern einer flüssigen Rotkohlkugel daher – ein überwältigender Gang. Dann bestaunten wir den Turbot mit knusprigen Taro-Schuppen und die Krustentier-Nage mit Bärenklau, eine mit Olivenöl aufgeschlagene Fischfondreduktion. Ein Meisterwerk war auch das Simmentaler Rindfleisch mit Arnad-Speck und Gundermann auf Belugalinsen mit Eierschwämmen, subtil unterstützt von einem zarten Jus.

Auf dem Käsewagen liegen die besten Weich- und Hartkäse der Schweiz. Die Nachspeise ist ein süsses Festival: Mignardises, hausgemachte Schokolade mit Kräutern und ein Dessert, das Mandeln, Rhabarber und rauchig duftenden, schwarzen Kardamom zum faszinierenden Spiel der Texturen verband.