La Fabrique Cornu

Überraschend stösst man im dritten Stock der Fabrik Cornu – hier wird das Apérogebäck «Flûtes de Champagne» hergestellt – auf ein Bistro. Es ist Teil eines Industrie-Komplexes mit einem Tearoom und einem kleinen Museum. Im eleganten Lokal mit Terrasse steht Frédéric Breton in der Küche. Er hat in grossen Pariser Restaurants gewirkt («Le Jules Verne», «Le Bristol») und bietet jetzt hier eine Küche an, die «um vier Pole kreist: Saisonales, das Dorf, die Technik und die Gewürze».

Dass er das kann, bewiesen bereits die köstlichen Amuse-bouches: etwa ein Amarant-Knusperbrötchen mit Genfer Felchen oder ein sämiger Gazpacho mit Limettensauce und hiesigem Pata-blanca-Schinken. Die Ravioli mit Entenleber und torrefiziertem Sesam schmeckten wunderbar, die roh marinierten Eglifilets wurden mit Avocado und Basilikum hübsch präsentiert. Applaus verdienten die genau gegarten Fleischgerichte, die verlockend mal mit hausgemachtem Ketchup, mal mit einem Turban aus Peperoni und Sellerie angerichtet waren; als Begleitung gab’s eine kontrastreiche Waffel mit Piment d’Espelette und Kartoffel-Pfannkuchen sowie intensive, stark reduzierte Saucen.

Die Desserts sind nicht ganz so ausgefeilt und leicht überzuckert. Der «Champagne-Nizilly» bot eine Neuinterpretation des Paris-Brest mit Pistazien, der Pfirsichsalat sorgte für den feinen Schluss eines vorzüglichen Essens, das ebenso liebenswürdig wie professionell serviert wurde. Dazu gibt’s reizende lokale oder französische Crus, die Preise sind insgesamt sehr vernünftig.