Kulm Hotel

Die «Sunny Bar» im Hotel Kulm ist die älteste Sports Bar der Alpen (1884). Mittags lunchen, feiern und rauchen hier die tollkühnen Cresta-Run-Piloten, abends übernimmt die quirlige Schwerarbeiterin Claudia Canessa. Ihr Konzept ist zeitgemäss und weltstädtisch: peruanisch, mit japanischem Touch. Gilt auch für die Getränke: japanisches Bier (Nest), japanisch-peruanische Sake-Drinks. Der Kyoto Sour beispielsweise (Amabuki Sake, Limonen, frische Grapefruit, Minze) ist nicht nur Apéro. Er passt auch prima zu Claudias wunderbaren Ceviches.

Ihre Ceviche-Bar steht in der «Sunny Bar». Wer will, kann ihr über die Schultern schauen. Natürlich gibt’s «El Classico» (Wolfsbarsch, rote Zwiebeln), aber Claudia hat heute zwei andere Vorschläge: «Sakura Salmon» (Sakura-Lachs, Criollowürfel, Granatapfel, Wakame-Algen, Nikkei Tiger’s Milk). Und «Tuna Nikkei» (Tuna & Tataki, Jalapeño, Yuzu in der Tiger’s Milk, Quinoa). Beide Gerichte sind wunderschön angerichtet, der Tanz der Säure und Schärfe fasziniert. Ceviches machen viele; Claudia macht sie besser. Und sie hat unten in Landquart einen verlässlichen Verbündeten: Jann Rageth, Fischhändler mit Sinn für Top-Gastronomie, liefert ihr täglich hochklassiges Meergetier ins «Kulm».

Die Chefin mag Street Food. «Los Mini Chicharrones» beispielsweise, kleine Schweineschwarten mit Limettenmarmelade und Koriander. Oder Snow Crabs mit Avocado und Chili. Bei den Hauptgängen erregt der Oktopus vom Grill Aufsehen: Er ist riesig, etwas hart im Biss, liegt auf einem geschmeidigen, mit Lucuma («Papaya» aus den Anden) veredelten Süsskartoffelpüree. Die Sauce? Kreolisch. Standesgemässes Dessert: Pisco-Litschi-Sorbet, dazu ein Glas Ninki Sparkling J-Ginjo Sake. Zuvorkommender Service.