Kulm Hotel

Peru. Japan. Mexiko! Claudia Canessa, die wirblige Chefin der ehrwürdigen «Sunny Bar» im St. Moritzer «Kulm Hotel», mischt Küchen und Kulturen verschiedener Länder. Sie macht das unheimlich engagiert und verblüffte alle: ihre Chefs und die Crew, die sie 24 Stunden vor Saisoneröffnung zu einem Tasting geladen hatte – und vor allem natürlich die Gäste. Die sind bei der Zubereitung von Street Food, Ceviche und «Mains» Augenzeuge: Claudia, heftig tätowiert und mit blauem Haar, steht wie ein DJ hinter einem kleinen Pult, rockt den Laden.

Street Food zum Start: Wir kriegen ein riesiges Maki mit verblüffenden Ingredienzen: Nikkei-Krabben, Eismeer-Krabben, karamellisierte Foie gras (Street Food?), Avocado. Auch beim Cuzco Corn Cake greifen wir gern zu: Ein raffinierter Salat mit Prawns und Avocado verzaubert uns auf den ersten Biss; eine Amarillo-Pfeffer-Sauce gibt’s dazu.

Wer «Peru» sagt, denkt an Ceviche. Claudia hat dazu drei Vorschläge. «El Clásico» natürlich, die Standardvariante mit Wolfsbarsch, roten Zwiebeln, Limes, Chili-Pfeffer, Koriander und Leche de tigre. Säure und Schärfe sind perfekt ausbalanciert. Neu im Repertoire ist der marinierte Wagyu-Tataki. Das australische Beef ist sauber gebraten, für Power sorgen die Jalapeño-Sauce und Criolla (Zwiebeln, Tomaten, Koriander). Hammer des Abends: «Tuna Acevichado Tartare»! Erstklassiger Thunfisch, in Würfel geschnitten, Zesten von Zitrusfrüchten, gelbe Chilipaste, Jalapeño-Paste, Rocoto Tiger’s Milk. Von der Schärfe her eine kleine Herausforderung. Aber man sollte sie annehmen. Die Chefin schickt noch Prawns (mit einem Thai-Nikkei-Salat) und mariniertes Poulet an den Tisch, greift dann zum Bunsenbrenner und fackelt eine klassische Crème brûlée mit Dulce de leche ab: spektakulär bis zum Schluss. Schwungvoller Service.