Hotel Vitznauerhof
Austern und Lamm – geht das? Beim holländischen Wunderknaben Jeroen Achtien irgendwie schon. Der unerschrockene Chef servierte die Lammkeule zum Tatar geschnitten und wunderbar gekühlt in einer grossen Auster, mit Seealgen und gehackten Pilzen als verbindendes Element. Zur Nachahmung würden wir es nicht empfehlen, aber faszinierend war’s schon. Das Tatar war nur ein Beispiel für Jeroens Umgang mit dem zarten Lamm von Metzger Heinzer aus Muotathal: Den Hals gab’s mit Estragon und Limetten. Das Rückenfilet wurde zuvor eine Woche trockengereift und zwei Wochen in Nierenfett eingelegt, ehe es mit Seealgen, Pilzen, Zwiebeln und Estragon serviert wurde. Und auch das kleine Sparerib (Balsamico, Seealgen) war ausgezeichnet. Wir notierten: «Nose to tail» vom Lamm, verpackt in einen einzigen, aber spektakulären Gang.
Jeroen Achtien, vorher beim holländischen Star Jonnie Boer («De Librije», Zwolle) und 2019 GaultMillaus «Entdeckung des Jahres in der Deutschschweiz», kann was. Zeigte sich schon beim ersten Starter, den er rechtzeitig zum eindrucksvollen Sonnenuntergang auf der «Sens»-Terrasse über dem Vierwaldstättersee gleich selbst an den Tisch brachte: Er goss aus einer Teekanne ein Spargelsüppchen ein, mit Kaffirlimetten und Kokos, serviert in einer Temperaturstufe, die er meisterlich beherrscht: wohltuend, verlockend kühl, nie abweisend kalt. Auch der Taco mit Kimchi, der Butterzopf mit Steinpilzcreme und die Peperoniglace mit geräuchertem Aal und Quinoa waren willkommen. Beim fünften Amuse-bouche trauten wir unseren Augen nicht: ein Röllchen mit Chorizo-Creme und schwarzem Knoblauch – und drüber raspelte Jeroens italienischer Koch Luca fröhlich «dry aged» Oktopus. Merke: Bei Achtien wird immer «gedryaged» und geraspelt. Letztes Jahr Rinderherz, diesmal Tintenfisch (drei Tage im Dehydrator reichen beim Pulpo übrigens).
Start ins eigentliche Menü. Der Gast legt die Anzahl Gänge fest, den Rest erledigt der Chef. Er präsentiert einen sanften Saibling und greift zu seiner Geheimwaffe Kiefernadeln: Kiefernadelöl, Kiefernadelcreme. Und wieder fliegen die Späne: Spuren aus Schafsjoghurt, Kurkuma und Chili kommen dazu, ebenso gerösteter Lardo. Ein drittes Mal «Pulver» über dem Teller ist des Guten wohl zu viel, aber Achtien lässt sich nicht abhalten. Die traumhaft elegante Creme von ungestopfter Entenleber mit Saft vom fermentierten Kürbis wird gnadenlos zugeschüttet: Ziegenkäse, süss-saure Tulpenzwiebeln; wer die Entenleber will, muss suchen.
Junge Chefs wie Achtien haben viele einst eiserne Gesetze der Top-Gastronomie ausgehebelt. Eine Regel bleibt: Nur wer grosse Saucen herstellen kann, ist ein grosser Koch. Jeroen ist einer: Die Miso zum langsam gegarten Kabeljau (mit süss-saurem Bauernspeck und Blumenkohl) ist unglaublich gut. Wir verlangen Löffel und Nachschlag, tauchen glücklich die Kabeljau-Lamellen ein. Auch der wunderschön präsentierte geräucherte Aal mit verschiedenen Zubereitungen von Randen wird dank einer fantastischen Sauce noch besser: «Beurre rouge», eine Beurre blanc mit Randen und der ganze Teller leuchtet rot! Die junge Patissière serviert erst Erdbeere und Lakritze, rollt dann den Magnum-Wagen vor; die Glace wird ganz nach Wunsch des Gastes aufgepeppt.
Schlemmen bei Achtien ist Spektakel. Der traumhaft gelegene «Vitznauerhof» ist seine Bühne (die passendere als das «Waldhotel», Davos, im Winter), man lernt im Lauf des Abends das ganze holländische Team kennen. Jessica van Can ist die Chefin an der Front, die jungen Köche bringen abwechslungsweise die einzelnen Gänge auf die Terrasse und erklären tapfer auf Deutsch die oft ungewöhnlichen Entscheide des Chefs. GaultMillau mag Köche mit ungewöhnlichen Ideen, aufgebaut auf soliden Kenntnissen der klassischen Küche, und schickt den 17. Punkt hin.
PS: Achtien kann auch asiatisch, liess sich von einem Profi der Sushi-Akademie Tokio weiterbilden. Also gibt’s im «Vitznauerhof» am Wochenende jetzt auch Sushi, Sashimi und Co., mit Drive-in und Take-away für Böötler.
