Hotel Vitznauerhof
Jeroen Achtien, der wilde Holländer am Vierwaldstättersee, hat für sein Fine-Dining-Menü jene Formel gefunden, die keine Langeweile aufkommen lässt. Zwar kannten wir das Tomaten-Sandwich mit fermentiertem Randen-Ketchup noch vom letzten Jahr, und auch der grillierte, getrocknete Pulpo, der als Gewürz über einen Chorizo-Chip gehobelt wird, wirkte vertraut. Wie seine Vorfahren, die abenteuerlustigen holländischen Seefahrer, geht Achtien aber hinaus in die Welt und bringt nach Hause, was ihm gefällt: Aromen, Produkte, Techniken.
Die japanische Ponzu-Sauce passt zu hiesigen Tomaten und zum gebeizten Saibling aus Willisau. Die exzellente niederländische Auster liegt unter säuerlichem Kefirschaum. Die erst zur Terrine gemachte und dann im Flüssigstickstoff zu «Schnee» gefrorene, ungestopfte Appenzeller Entenleber wird mit Ananas und Jalapeño kombiniert. Was ziemlich wild tönt, gerät unter den Händen des Chefs zu erstaunlicher Harmonie, denn Achtiens Gespür für Aromen, Relationen und Texturen ist überragend. Der Krabbensalat mit Krabben-Chawanmushi und Soja, mariniertem Rotkohl, fermentiertem Rotkohlgel, knusprigem Liebstöckel sowie einem warmen Beignet in Thai-Stil mit Krabbe und Papaya sowie perfekt dosierter Chili-Schärfe ist zum Beispiel ein Gericht voll Kraft, Spannung und Raffinement. Nie scheint der Chef bei aller Kreativität die Kontrolle zu verlieren. Der neun Tage unter einem Koji-Pilz gereifte Zander ist ein Klassiker nach «Formel Achtien»: Zusammen mit Schweizer Miso sowie einem erfrischend kühlen Kopfsalat an Zandervinaigrette sowie fermentiertem Paprika entsteht ein belebender Kontrast bei Temperaturen und Aromen (warm und kalt, salzig, süss-scharf und sauer). Vom Lamm gibt es Zunge, Filet, grillierten Kebab sowie ein Tatar, wobei zum klassischen Jus eine Algen-Plankton-Sauce das Fleisch aus dem Muotatal quasi mit den Weltmeeren verbindet.
Nur beim Dessert geht das feine Gespür für Balance kurz verloren: Der gebundene Mädesüss-Kombucha dominiert als Sauce die Dessert-Kombination aus Kirschen und einer grossen Apfel-Sphäre – das allerdings ist Kritik auf höchstem Niveau für ein sonst unvergleichliches Menü.
Jeroen Achtien, der wilde Holländer am Vierwaldstättersee, hat für sein Fine-Dining-Menü jene Formel gefunden, die keine Langeweile aufkommen lässt. Zwar kannten wir das Tomaten-Sandwich mit fermentiertem Randen-Ketchup noch vom letzten Jahr, und auch der grillierte, getrocknete Pulpo, der als Gewürz über einen Chorizo-Chip gehobelt wird, wirkte vertraut. Wie seine Vorfahren, die abenteuerlustigen holländischen Seefahrer, geht Achtien aber hinaus in die Welt und bringt nach Hause, was ihm gefällt: Aromen, Produkte, Techniken.
Die japanische Ponzu-Sauce passt zu hiesigen Tomaten und zum gebeizten Saibling aus Willisau. Die exzellente niederländische Auster liegt unter säuerlichem Kefirschaum. Die erst zur Terrine gemachte und dann im Flüssigstickstoff zu «Schnee» gefrorene, ungestopfte Appenzeller Entenleber wird mit Ananas und Jalapeño kombiniert. Was ziemlich wild tönt, gerät unter den Händen des Chefs zu erstaunlicher Harmonie, denn Achtiens Gespür für Aromen, Relationen und Texturen ist überragend. Der Krabbensalat mit Krabben-Chawanmushi und Soja, mariniertem Rotkohl, fermentiertem Rotkohlgel, knusprigem Liebstöckel sowie einem warmen Beignet in Thai-Stil mit Krabbe und Papaya sowie perfekt dosierter Chili-Schärfe ist zum Beispiel ein Gericht voll Kraft, Spannung und Raffinement. Nie scheint der Chef bei aller Kreativität die Kontrolle zu verlieren. Der neun Tage unter einem Koji-Pilz gereifte Zander ist ein Klassiker nach «Formel Achtien»: Zusammen mit Schweizer Miso sowie einem erfrischend kühlen Kopfsalat an Zandervinaigrette sowie fermentiertem Paprika entsteht ein belebender Kontrast bei Temperaturen und Aromen (warm und kalt, salzig, süss-scharf und sauer). Vom Lamm gibt es Zunge, Filet, grillierten Kebab sowie ein Tatar, wobei zum klassischen Jus eine Algen-Plankton-Sauce das Fleisch aus dem Muotatal quasi mit den Weltmeeren verbindet.
Nur beim Dessert geht das feine Gespür für Balance kurz verloren: Der gebundene Mädesüss-Kombucha dominiert als Sauce die Dessert-Kombination aus Kirschen und einer grossen Apfel-Sphäre – das allerdings ist Kritik auf höchstem Niveau für ein sonst unvergleichliches Menü.
