Hotel Vitznauerhof
Das fängt ja gut an! Jeroen Achtien himself steht am Tisch, richtet das erste Amuse-bouche an, mit flinker Pinzette: Kopfsalatherz, süss-saure Tomatenstücke mit Tabasco, knuspriges Briochebrot, Cracker mit «Parmesan» von der Rigi, Eigelb, zwei Tage in Salz und Zucker geräuchert und getrocknet. Das Dressing darf man selber bestimmen: Anchovis, Bauernspeck oder Kräutercreme. Ein Caesar Salad nach Art des Chefs, vor einem Jahr entwickelt, nicht mehr wegzudenken aus dem Menü. Jeroen sagt, wie man diese gewaltige Geschmacksbombe am besten geniesst: Fingerfood! Das «Sens» ist eines der besten Restaurants im Land; unkompliziert-fröhlich darf es hier trotzdem sein. Wir schicken unkompliziert den 18. Punkt an den Vierwaldstättersee: Jeroen Achtien ist «Aufsteiger des Jahres».
Der Saibling zum eigentlichen Start ins Menü stammt aus einer Zucht in Willisau LU. Er wird roh gesalzen, mit geräuchertem Lauch und weissen Spargeln serviert. Die Entenleber ist dem Zeitgeist entsprechend ungestopft, wird eine Nacht lang mit Cognac, Sherry und Salz mariniert. Sie durchläuft das volle Programm junger Köche: Roner (30 Minuten, 58 Grad), Thermomix, Stickstoff. Die Entenleber, in Pulverform serviert, kriegt attraktive Begleitung: Räucheraal, Gillardeau-Austern, Jalapeño. Noch besser gefallen uns die Nordsee-Krabben, weil die Harmonie im Teller so plötzlich durchbrochen wird: Die Servicemitarbeiterin bohrt eine gebratene Kalbszunge ins Krabbentörtchen und ’Nduja gibt es auch noch dazu. Chef Achtien: «Ich liebe Kalbszunge, leider kriegt man sie nur selten. Und: Wir haben einen Italiener im Team, der steuerte die Wurst bei. Teamwork eben!» Wir notieren: frech und gut!
Zander ist nicht gleich Zander. Die meisten Köche servieren ihn fangfrisch. Achtien behandelt den Süsswasserfisch mit Koji-Pilzen, entfernt Kopf und Innereien, legt ihn für neun Tage auf Eis. Blumenkohl, Speck, fermentierte Trauben und Miso sind die passenden Komponenten. Dann sind wir reif für den spektakulären Hauptgang: alte Kuh vom Ueli-Hof. Die Challenge: Wie kriegt man das geschmacksintensive Fleisch einigermassen zart auf den Teller? «Das ist unser Job, alles eine Frage der Kochtechnik», sagt Achtien. Acht Jahre alt war «unsere» Kuh. Die nächste stand noch länger auf der Weide: «Wir haben Jasmine gekauft», freut sich der Chef. «Sie ist 15-jährig, und wir verwenden von ihr möglichst alle Teile. Ein Stück wird rosa gebraten, dazu servieren wir immer einen Eintopf.» Die grosse «Kuh-Zerlegung» führt zu grandiosen Erlebnissen: Die Backe wird umamimässig in einer Aal-Pilz-Bouillon serviert und ein «Alte Kuh»-Tatar gibt es auch noch. Auf Kartoffel, mit noblem Royal Belgian Caviar. Alternative? Lamm aus dem Muotatal von Metzger Markus Heinzer, drei Wochen gereift, eine Woche gedryaged, zwei Wochen im Nierenfett. Zwei grandiose Teile gibt es dazu: den Hals, zwei Tage im Salzbad eingelegt und 12 Stunden im Ofen gegart. Und die Lammmilke! Achtien ist der einzige Chef, der dieses kleine Teil bestellt und zubereitet. Da staunt selbst der Metzger.
Jeroen Achtien, GaultMillaus «Entdeckung des Jahres 2019», ist noch besser geworden. Die Schwankungen im Menü sind weg, jeder Schuss ist mittlerweile ein Treffer. Die Brigade hat angenehmerweise an Tempo zugelegt. Der Service ist spektakulär gut: Immer wieder huschen auch die jungen Köche raus aus der Küche und hin zu den Gästen, richten an und erklären freundlich Technik und Ingredienzen.
Wir empfehlen das «Sens» als Ganzjahresdestination. Natürlich ist im Sommer das Dinner auf der Seeterrasse mit Sicht auf den Sonnenuntergang spektakulär, aber wir fühlen uns im intimen Restaurant auch an kalten Tagen sehr wohl. Die Weinkarte ist noch ausbaufähig.
Das fängt ja gut an! Jeroen Achtien himself steht am Tisch, richtet das erste Amuse-bouche an, mit flinker Pinzette: Kopfsalatherz, süss-saure Tomatenstücke mit Tabasco, knuspriges Briochebrot, Cracker mit «Parmesan» von der Rigi, Eigelb, zwei Tage in Salz und Zucker geräuchert und getrocknet. Das Dressing darf man selber bestimmen: Anchovis, Bauernspeck oder Kräutercreme. Ein Caesar Salad nach Art des Chefs, vor einem Jahr entwickelt, nicht mehr wegzudenken aus dem Menü. Jeroen sagt, wie man diese gewaltige Geschmacksbombe am besten geniesst: Fingerfood! Das «Sens» ist eines der besten Restaurants im Land; unkompliziert-fröhlich darf es hier trotzdem sein. Wir schicken unkompliziert den 18. Punkt an den Vierwaldstättersee: Jeroen Achtien ist «Aufsteiger des Jahres».
Der Saibling zum eigentlichen Start ins Menü stammt aus einer Zucht in Willisau LU. Er wird roh gesalzen, mit geräuchertem Lauch und weissen Spargeln serviert. Die Entenleber ist dem Zeitgeist entsprechend ungestopft, wird eine Nacht lang mit Cognac, Sherry und Salz mariniert. Sie durchläuft das volle Programm junger Köche: Roner (30 Minuten, 58 Grad), Thermomix, Stickstoff. Die Entenleber, in Pulverform serviert, kriegt attraktive Begleitung: Räucheraal, Gillardeau-Austern, Jalapeño. Noch besser gefallen uns die Nordsee-Krabben, weil die Harmonie im Teller so plötzlich durchbrochen wird: Die Servicemitarbeiterin bohrt eine gebratene Kalbszunge ins Krabbentörtchen und ’Nduja gibt es auch noch dazu. Chef Achtien: «Ich liebe Kalbszunge, leider kriegt man sie nur selten. Und: Wir haben einen Italiener im Team, der steuerte die Wurst bei. Teamwork eben!» Wir notieren: frech und gut!
Zander ist nicht gleich Zander. Die meisten Köche servieren ihn fangfrisch. Achtien behandelt den Süsswasserfisch mit Koji-Pilzen, entfernt Kopf und Innereien, legt ihn für neun Tage auf Eis. Blumenkohl, Speck, fermentierte Trauben und Miso sind die passenden Komponenten. Dann sind wir reif für den spektakulären Hauptgang: alte Kuh vom Ueli-Hof. Die Challenge: Wie kriegt man das geschmacksintensive Fleisch einigermassen zart auf den Teller? «Das ist unser Job, alles eine Frage der Kochtechnik», sagt Achtien. Acht Jahre alt war «unsere» Kuh. Die nächste stand noch länger auf der Weide: «Wir haben Jasmine gekauft», freut sich der Chef. «Sie ist 15-jährig, und wir verwenden von ihr möglichst alle Teile. Ein Stück wird rosa gebraten, dazu servieren wir immer einen Eintopf.» Die grosse «Kuh-Zerlegung» führt zu grandiosen Erlebnissen: Die Backe wird umamimässig in einer Aal-Pilz-Bouillon serviert und ein «Alte Kuh»-Tatar gibt es auch noch. Auf Kartoffel, mit noblem Royal Belgian Caviar. Alternative? Lamm aus dem Muotatal von Metzger Markus Heinzer, drei Wochen gereift, eine Woche gedryaged, zwei Wochen im Nierenfett. Zwei grandiose Teile gibt es dazu: den Hals, zwei Tage im Salzbad eingelegt und 12 Stunden im Ofen gegart. Und die Lammmilke! Achtien ist der einzige Chef, der dieses kleine Teil bestellt und zubereitet. Da staunt selbst der Metzger.
Jeroen Achtien, GaultMillaus «Entdeckung des Jahres 2019», ist noch besser geworden. Die Schwankungen im Menü sind weg, jeder Schuss ist mittlerweile ein Treffer. Die Brigade hat angenehmerweise an Tempo zugelegt. Der Service ist spektakulär gut: Immer wieder huschen auch die jungen Köche raus aus der Küche und hin zu den Gästen, richten an und erklären freundlich Technik und Ingredienzen.
Wir empfehlen das «Sens» als Ganzjahresdestination. Natürlich ist im Sommer das Dinner auf der Seeterrasse mit Sicht auf den Sonnenuntergang spektakulär, aber wir fühlen uns im intimen Restaurant auch an kalten Tagen sehr wohl. Die Weinkarte ist noch ausbaufähig.
